Od niedawna jedno z ważniejszych wydarzeń w dziejach wrocławskiego piwowarstwa – zwarzenie po raz pierwszy (1696) w grodzie nad Odrą gorzkiego piwa jęczmiennego – jest ponownie przywoływane przez warzących chmielowy trunek wrocławian. Dawne „Bitterbier” przechrzczono na „Bittera” i warzy się go w wielu odmianach. Znajdującym radość i hobby w pielęgnowaniu dawnych wrocławskich tradycji chciałbym szczególnie przybliżyć kilka nie znanych szerzej faktów z historii piwowarstwa naszego miasta.

Niektóre lokale we Wrocławiu miały to szczęście, iż działały znacznie dłużej niż jedna czy dwie epoki. Miasto się zmieniało, rozrastało, zmieniały się monarchie, trendy kulinarne i gastronomiczne, przemijały czasy świetności wielu restauracji, winiarni, czy kawiarni, a one wciąż trwały i trwały. Do jednych z najdłużej działających gastronomii w mieście należała obok Piwnicy Świdnickiej karczma Bitterbierhaus przy ulicy Świdnickiej.

Po wojnie trzydziestoletniej tonący w długach właściciel kamienicy „Pod złotą gwiazdą” (Zum goldnen Stern) odsprzedał ją w 1667 roku jedynemu chętnemu karczmarzowi za 1500 talarów. 10 lat później kamienicę z karczmą wykupił cech piwowarów Wrocławia za 2200 talarów (w 1900 roku wartość działki szacowano na ponad 450 000 marek). By zachować przypisane do kamienicy prawo warzenia piwa – tzw. Brau-Urbar – karczmarze skupieni w cechu warzyli tu początkowo niewielkie ilości chmielowego trunku wedle ustalonej kolejności.

Z biegiem lat karczma wraz z szynkiem przybrała charakter małego browaru i jednocześnie lokalu cechowego. Prawo warzenia „Pod złotą gwiazdą” wiązało się z drobną opłatą i antałkiem piwa na rzecz cechu. Ale jakość warzonego piwa słabła we Wrocławiu z końcem XVII wieku. Sławny Schöps smakował zdaje się coraz gorzej na długo przed tym, nim zaczęto o tym pisać. Cech karczmarzy – który opierał się nabierającym coraz większego znaczenia w Europie nowym technologiom warzenia piwa jęczmiennego w oparciu o górną fermentację – postanowił zaradzić słabnącej renomie chmielowego trunku stolicy Śląska.

Wszędzie, gdzie pszeniczny Schöps cieszył się wcześniej sławą i uznaniem, pijano coraz częściej piwa jęczmienne. Docierały one również do Wrocławia i były szynkowane w Piwnicy Świdnickiej znajdując powszechne uznanie wśród wrocławian. W końcu XVIII wieku do najbardziej znanych piw zamiejscowych należało piwo warzone w mieście Zerbst w kraju Anhalt. Ów trend docierający do grodu nad Odrą był decydujący dla podjętych działań przez władze cechu.

Szynk pierwszego waru gorzkiego piwa jęczmiennego 15 grudnia 1696 roku był wielkim wydarzeniem w całym mieście, a wrocławianie nazywali odtąd przez ponad stulecie gorzkie piwa jęczmienne „Bitterbier”. Szybko też przechrzcili kamienicę „Pod złotą gwiazdą” na Bitterbierhaus. I szybko też zauważyli wrocławscy karczmarze, że piwo jęczmienne należy warzyć późną jesienią i wczesną zimą – tak jak czyniono to w Bawarii i innych częściach Niemiec – by mogło następnie dojrzewać przez kilka miesięcy w chłodnych piwnicach. Niezawodny Johannes Christian Sanftleben, autor kilku utworów o wyjątkowym znaczeniu dla znajomości dziejów gastronomii Wrocławia pierwszej połowy XVIII wieku, pisał w „Breßlauischer Schlendrian” (1731) o cechowym lokalu: „Słód jęczmienny daje gorzkie piwo, a te dobrze syci. Jedna karczma w mieście jego warzeniem się szczyci”.

Początek szynku gorzkiego piwa wypadał tradycyjnie w pierwszej połowie maja. Lecz mimo zdawałoby się dziś najprostszych zasad nowa technologia nie miała jednak szans na upowszechnienie się we Wrocławiu – karczmarze nie dysponowali bowiem dużymi piwnicami, pozwalającymi na leżakowanie kilku warów. Zresztą władze cechu nie zezwalały swoim członkom na jego warzenie poza Bitterbierhaus. Ale nie miało to większego znaczenia dla upowszechnienia się we Wrocławiu szykowanego jedynie sezonowo gorzkiego piwa (Bitterbier), zaś Bitterbierhaus stał się szybko drugim po Piwnicy Świdnickiej piwnym sercem miasta.

Gdy w 1741 roku Wrocław wraz ze Śląskiem przechodził pod pruskie panowanie, w Bitterbierhaus już wcześniej – powiadali znawcy historii karczmy – spotykali się sympatycy króla pruskiego Fryderyka II Wielkiego agitując za nim wśród mieszczan. A gdy Wrocław stał się już pruski, nowi gospodarze – pruscy wojacy – świętowali sukces dość żywiołowo w całym mieście. Świadek tych wydarzeń Johann Georg Steinberger – kupiec i kronikarz miasta, właściciel sklepu w kamienicy „Pod złotą koroną” na Rynku – zanotował w prowadzonym w latach 1740-1742 dzienniku, że jednego tygodnia żołnierze pruscy wytłukli w Bitterbierhaus ponad 1600 kufli wyrzucając szkło przed karczmę, a gdy gospodarze wzywali patrol, ci ulatniali się natychmiast nie płacąc rachunku.[podział]

Straty i obawa o własne bezpieczeństwo były tak duże, że z końcem października 1741 roku władze cechu postanowiły zamknąć karczmę. Cech chciał się nawet poskarżyć królowi, od czego powstrzymał ich nowy komendant miasta generał Hans Carl von der Marwitz. Po kilku dniach znowu przyjmowano tu gości szynkując jednak piwo… z drewnianych kufli, które zorganizowano w kilka dni. Przed wejściem do karczmy wystawiono straże, które nie wpuszczały do środka pruskich żołnierzy. Gdy zaś król przyjmował hołd mieszkańców Wrocławia, Bitterbierhaus pękał w szwach do późnych godzin wieczornych. Burzliwe czasy zdaje się „lubiły” karczmę przy ulicy Świdnickiej – w czasie Wiosny Ludów (1848) stała się kwaterą główną demokratów – „stałym biurem rewolucji”, jak pisał z okazji dwusetnej rocznicy istnienia autor jednego z krótkich opracowań na temat historii karczmy.

Aż po przełom XIX i XX wieku karczma Bitterbierhaus serwowała do tradycyjnego ciemnego piwa jęczmiennego precle z kminkiem (Karbestritzel), rogale, tartą rzodkiew zaciąganą gęstą śmietaną, sławne wrocławskie Häckerle (solone śledzie, gotowany boczek, cebula musztarda), sery żółte oraz gotowane kiełbaski z musztardą i bułką. Zważywszy jak wysoki poziom prezentowała już wówczas wrocławska gastronomia, przyznać musimy, iż siła tradycyjnego menu lokalu znajdowała we Wrocławiu naprawdę rzesze gorliwych stronników gotowych posilić się owymi prostymi specjałami i opuścić lokal z zadowoleniem.

Również do tego czasu pomimo wielu remontów i zmieniających się trendów w gastronomii miasta karczma zachowała wewnątrz swój tradycyjny wygląd i unikalną atmosferę. Piwo rozlewano z mosiężnych błyszczących kogutów, ściany wyłożone były ciemną boazerią do połowy wysokości okien, zamiast stolików stały długie ławy i duże ciężkie dębowe stoły, a przy nich równie ciężkie krzesła. Z okazji dwusetnej rocznicy istnienia Bitterbierhaus podkreślano z dumą podczas uroczystego jubileuszu, iż tak jak przed laty skład klienteli odzwierciedlał niemal cały przekrój społeczny Wrocławia.

Nie straciły więc na aktualności obserwacje poczynione przeszło pół stulecia wcześniej przez Gustava Rolada, który zapisał w wydanym w 1840 roku dziełku „Breslau, wie es ist – und trinkt” „Tu zgodnie siedzą obok siebie komornik, a przy nim ubogi robotnik, z którego być może jeszcze rano ściągnął dług; nieśmiały sługa sklepowy obok sentymentalnego cyrulika; wesoły syn jednej z muz obok knajpianego filistra, najpewniej studenta przesiadującego stale po knajpach; sympatyczny posługacz obok okropnie bogatego mieszczanina; awansowany na starszego szeregowca piechur obok miłego rolnika, który przy kminkowym preclu i ‘knackwurście’ chciał się z całą rodzinką ‘dobrze zabawić’ w mieście – słowem, w każdej wrocławskiej karczmie panuje wolność i równość, jakby urzeczywistnienie rousseaunowskiej republiki”.

W drugiej połowie XIX wieku karczma cieszyła się niesłabnącą popularnością. Bywało – dziś nie do pomyślenia – iż już w godzinach południowych wszystkie stoły i ławy były zajęte, a kto mimo wszystko chciał wychylić kufel tradycyjnie warzonego trunku Gambrinusa, zadowalał się miejscem stojącym. Szynkarz stał za kogutem w eleganckiej, czarnej marynarce, zaś kelnerzy – których jedynie w Bitterbierhaus jeszcze w drugiej połowie XIX wieku zwano „Jungschenke” i „Knecht” nawiązując do tradycyjnej terminologii wrocławskiego karczmarstwa – uwijali się między stołami podając sławne Doppelbier, półlitrowe kufle piwa zwane „Halbe” oraz ulubiony trunek wszystkich bywalców „Gemengte”, czyli piwo z pieprzem, do którego dodawano czasem na życzenie klientów surowe żółtko.

Ale cofnijmy się nieco w czasie. Pierwsze dekady XIX wieku przyniosły bez wątpienia trudne lata dla Bitterbierhaus, która straciła status karczmy cechowej i została wydzierżawiona. O ile jeszcze pół wieku wcześniej cechowa karczma i warzony tu trunek były chlubą wrocławskiego piwowarstwa, to w katach dwudziestych XIX wieku jej pierwsi dzierżawcy (Hiller, Klose) borykali się z jakością piwa. Nie wdrażali nowych technologii warzenia chmielowego trunku, co nie pozwalało konkurować im z piwami warzonymi w oparciu o bawarskie metody dolnej fermentacji. I chyba jedynie niska cena piwa oraz przywiązanie do karczmianej atmosfery przyciągały wciąż wrocławian do Bitterbierhaus, choć powszechnie narzekano na jakość piwa pytając, czy „nie można by warzyć nie tylko tu [w Bitterbierhaus] piwa choćby tak dobrego jak warszawskie?”.

Gdy w drugiej połowie lat trzydziestych XIX wieku Conrad Kissling spopularyzował oryginalny bawarski trunek w grodzie nad Odrą, a za nim wrocławscy piwowarzy zaczęli wzorować się na bawarskiej metodzie, jakość piwa w całym mieście wyraźnie się poprawiła, a jednocześnie gorzkie piwo warzone na miejscu było przeszło dwukrotnie tańsze od oryginalnego bawarskiego. Hildebrand – dzierżawca karczmy – szedł z duchem czasu i już w połowie XIX wieku szynkował w Bitterbierhaus trunek tak dobry, iż przylgnęło do lokalu miano „Eldorado wszystkich piwoszy”. O wzrastającej z każdym miesiącem frekwencji w karczmie, o szynkowanym tu sycącym i krzepiącym trunku prasa wrocławska rozpisywała się na bieżąco. „Możemy ją polecić na równi – czytamy w „Neues Breslauer Stadtblatt” z 1850 roku – wszystkim ceniącym w naszym mieście raje piwa bawarskiego”.

W 1881 roku karczmę przejął Karl Scholtz właściciel browaru Pfeifferhof przy dzisiejszej ulicy Jedności Narodowej. Początkowo Scholtz doceniał znaczenie tradycji i nie zaprzestał warzenia chmielowego trunku w Bitterbierhaus. Rzecz niebywała jak na tamte czasy – karczma w centrum miasta. Choć jeszcze pół wieku wcześniej działało w mieście przeszło 120 karczem. Wrocławianie byli dumni z nowego właściciela, lecz do czasu. Z początkiem lat dziewięćdziesiątych XIX wieku trunek warzony ustąpił miejsca piwom bawarskim i pilznerom warzonym w browarze Scholtza. Polepszyła się za to oferta kulinarna – w drugiej połowie lat osiemdziesiątych XIX wieku olbrzymim powodzeniem cieszyły się oryginalne kiełbaski bawarskie z rusztu. Ponadto serwowano niemal co dzień gotowane kiełbaski ze świeżo ubitego wieprzka, kaszanki oraz peklowany schab i szynki wypiekane w cieście chlebowym. Znane są też dwa menu dzienne lokalu z 1896 roku – z sezonu zimowego i wiosennego – obejmujące specjał poranny, obiadowy i wieczorny:

Śniadanie:
Karkówka wieprzowa z rusztu

Obiad:

Udziec cielęcy z rusztu z kluskami

Kolacja:

Karczek wołowy z rusztu z makaronem

Trzy miesiące później polecano

Śniadanie:

Udziec cielęcy z rusztu

Obiad:

Nerkówka cielęca z rusztu z kluskami

Kolacja:

Wołowina z rusztu po angielsku z makaronem

Grzegorz Sobel