Ale pasztet!

Pasztet z dzika w kieliszku filo z sosem kurkowym i jeżynowym, torcik z jelenia przekładany kapustą i grochem z kopytkami po wrocławsku, galantyna z jelenia otulona gęsiną na musie kasztanowo-borowikowym, to tylko kilka przykładów smakowitych potraw zaprezentowanych przez wrocławian podczas pierwszego Festiwalu Kulinarnego Borów Dolnośląskich „Ale pasztet!”

Od piątku do niedzieli (11-13 listopada) w Zamku Kliczków trwała wielka uczta kulinarna z pasztetami i daniami z dziczyzny w roli głównej. Imprezę zorganizowali: Stowarzyszenie LGD Bory Dolnośląskie wspólnie z Fundacją Pro Cultuare Bono, Zamek Kliczków, Dolnośląska Organizacja Turystyczna oraz Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierników.

Festiwal był doskonałą okazją do zaprezentowania różnorodnych potraw charakterystycznych dla Borów Dolnośląskich. Mieszkańcy regionu i lokalnej branży gastronomicznej pochwalili się potrawami z dziczyzny i runa leśnego. Były też inne lokalne specjały, na przykład nalewki jagodowe i słodziutkie miody.

W konkursie „Ale pasztet!” – nominowanym do Kulinarnego Pucharu Polski – swój talent w kreowaniu wspaniałych smaków zaprezentowali najznakomitsi kucharze z całego kraju. Byli wśród nich także wrocławscy mistrzowie kuchni: Tomasz Nowak i Jakub Bębas z Hotelu Tumskiego, Łukasz Grzesik reprezentujący Dolnośląską Akademię Tradycji i Smaku i Michał Chrapowicz z restauracji Haston City, Łukasz Partyka oraz Arkadiusz Dziakowski z hotelu HP Park Plaza.

Swoim talentem pochwalili się również uczniowie szkół o profilu gastronomicznym. Wrocławska reprezentacja  –Dawid Bryja i Michał Słowik z Zespołu Szkół Gastronomicznych – zajęła drugie miejsce. Gratulacje!!!
Oczywiście gratuluję serdecznie zdobywczyniom pierwszego miejsca – Ewelinie Wątrobie i Ewelinie Nowak z ZSP w Iłowie i laureatom trzeciego miejsca – Mateuszowi Kluwakowi i Sebastianowi Rozbickiemu z ZSOiZ w Bolesławcu.
Wśród profesjonalistów najlepiej spisała się ekipa z z Kołobrzegu: Daniel Olas i Paweł Wróblewski (Baltic Plaza Hotel MEDI SPA). Drugie miejsce przypadło w udziale Maciejowi Siąkowskiemu i Przemysławowi Holicke (restauracja Morning w Łodzi). Trzecie miejsce zajęli  Krystian Cieśla i Tomasz Tkacz (restauracja Chopin w Chorzowie).

Bardzo dużym zainteresowaniem gości festiwalu cieszyły się warsztaty kulinarne prowadzone przez Henryka Pasternaka i Tomasza Olechnowskiego z Dolnośląskiego Oddziału Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierników. Motywem przewodnim była oczywiście dziczyzna.

Robienie pasztetu to żmudne zajęcie, ale warte zachodu. Zachęcam Państwa do wypróbowania słynnego pasztetu z zamku w Kliczkowie.

Pasztet z dzika i gęsich wątróbek podany z musem borowikowym i konfiturą leśną

składniki na 10–12 porcji
1 kg oczyszczonego mięsa z dzika, 50 dag boczku wędzonego, 70 dag wątróbek z gęsi, 10 dag grzybów suszonych (podgrzybków), 3 żółtka, 50 dag śmietany 30%, 30 dag włoszczyzny (bez kapusty), 30 dag świeżych borowików (ew. mrożonych), 20 dag białej cebuli, 30 dag ciasta francuskiego (może być gotowe), 30 dag masła, 20 dag świeżych lub mrożonych malin, 10 dag żurawin, 10 dag jagód, 10 ml brandy, do smaku: rozmaryn, pieprz, sól, czosnek, owoce jałowca, cukier

Mięso z dzika, boczek wędzony, oczyszczoną włoszczyznę, owoce jałowca, czosnek, rozmaryn i suszone grzyby ułożyć w garnku, zalać wrzątkiem, ugotować. Wątróbkę z gęsi oczyścić, zamarynować brandy i delikatnie smażyć na 2-3 łyżkach rozgrzanego masła. Przygotowane i ostudzone produkty zmielić trzykrotnie w maszynce do mielenia mięsa na sitku z drobnymi otworami. Doprawić do smaku. Schłodzone żółtka rozmącić z 25 dag śmietany, delikatnie połączyć z masą. Pasztet uformować i zawinąć w ciasto francuskie. Piec 30–40 minut w temperaturze 180˚C.

Przygotować konfiturę leśną: w rondlu rozgrzać 2 łyżki masła, włożyć maliny, jagody i żurawiny. Doprawić do smaku solą i cukrem, zredukować.

Przygotować mus borowikowy: cebulę obrać, posiekać, usmażyć na pozostałym maśle. Dodać oczyszczone i rozdrobnione borowiki, doprawić do smaku, dusić. Połączyć z pozostałą śmietaną, zredukować. Wystudzić i zmiksować na jednolitą, kremową masę.
Pasztet serwować z musem borowikowym i osobno podaną konfiturą z owoców leśnych.

Smacznego!!!

Tekst i zdjęcia: Barbara Jakimowicz-Klein

Dodaj komentarz