Trudno przeceniać znaczenie kiełbasy w historii któregokolwiek miasta na Śląsku, czy nawet w Niemczech, lecz przecież i dziś sławne frankfurterki promują Frankfurt nad Menem niemal w całym świecie. A kiełbaski wiedeńskie? Trudno szukać kogoś, kto by o nich nie słyszał. Choć jedne i drugie to w gruncie rzeczy ta sama kiełbasa.

Jak to możliwe? Legenda głosi, iż rzeźnik Johann Georg Lahner, Frankończyk z pochodzenia, po zdobyciu wykształcenia w rzeźniach we Frankfurcie wyemigrował do Wiednia, gdzie 15 maja 1805 roku zaczął sprzedawać kiełbaski w swojej, otwartej rok wcześniej, wędzarni. Cienkie długie kiełbaski znano nad Menem ponoć już w średniowieczu, Lahner wyrabiał zaś w stolicy Habsburgów wymyślony przez siebie wariant kiełbasek frankfurckich, które w oryginale składały się w stu procentach z wieprzowiny.

Jeszcze na początku XIX wieku istniał we Frankfurcie ścisły podział na rzeźników bydła i trzody chlewnej, co znajdowało odbicie w wyrobach wędliniarskich. Lahner zmodyfikował oryginał dodając do swoich „wiedeńskich” frankfurterek 30% mięsa wołowego. Wydany w Wiedniu w 1894 roku „Appetit-Lexikon” nie wymienia wprawdzie Lahnera, podaje za to: „Cienkie na grubość palca kiełbaski frankfurckie przygotowywane z siekanego mięsa wieprzowego są wynalazkiem XIX wieku i pojawiły się w Wiedniu około 1840 roku”. Pół wieku później nikt już w Wiedniu nie zamawiał frankfurterek do piwa jako szybkiej przekąski, a wyłącznie kiełbaski wiedeńskie – Wiener Würstchen. Pod tą też nazwą frankfurterki przeniknęły na stoły całego świata po wystawie światowej w Chicago w 1892 roku, gdzie zrobiły furorę. We Wrocławiu kiełbaski wiedeńskie oferowano już… w drugiej dekadzie XIX wieku. Mało prawdopodobne, by chodziło o inny gatunek kiełbasek – zostawmy jednak tradycję w spokoju!

Od przełomu XVII i XVIII wieku cały Śląsk stał w cieniu kiełbasek wrocławskich, zwłaszcza zaś sławnego knackwursta, o którym Johannes Sanftleben wspominał w „Breßlauischer Küchen-Zettel“ (1732). Prymat Wrocławia w produkcji kiełbas nad Odrą trwał nieprzerwanie aż do lat czterdziestych XIX wieku, gdy – jak głosi tradycja – cieszące się już wcześniej uznaniem samego króla pruskiego Fryderyka II kiełbaski jaworskie stały się na pewien czas sławniejsze od wrocławskich. Rozsmakowani w kiełbaskach z Jawora Hohenzollernowie kazali ponoć przywozić je sobie do Poczdamu, a za najsmaczniejsze uchodzić miały pieczone.

Przejdźmy jednak do tytułowej postaci – zapomnianej jak większość wrocławskich osobistości reprezentujących różne rzemiosła i handel – której przodkowie, w czasie prymatu kiełbasek jaworskich, pracowali z mozołem nad przyszłą sławą firmy. Jej założyciel Johann Gottlob Dietrich – dziadek Rudolfa – przybył do Wrocławia z końcem drugiej dekady XIX wieku z Hundshübel w Saksonii (w późniejszym czasie krążyły po mieście legendy, iż Dietrichowie pochodzili ze Strassburga). W tym czasie królem kiełbas w mieście był Engelhardt, w którego przebogatej ofercie było w czym wybierać. W anonsach prasowych z 1818 roku polecał m.in.: berlińską wędzoną, kiełbaskę ozorkową, berlińskie kiełbaski pieczone, białą kiełbasę, wątrobiankę, salceson, serwolatkę brunszwicką, kiełbaski jaworskie i kiełbaski wiedeńskie.

Gottlob Dietrich zajmował się początkowo głównie ubojem, hodując także bydło. Pierwszy sklep prowadził przy dzisiejszej ulicy Błogosławionego Czesława 4, by w 1829 roku przenieść się na ulicę Oławską 30. Szalejąca z końcem lat dwudziestych epidemia wśród bydła przyniosła Dietrichowi ogromne straty w pogłowie stada, co zmusiło go ostatecznie do rezygnacji z hodowli zwierząt rzeźnych. Od tego czasu specjalizował się wyłącznie w produkcji gatunkowych wędlin, cenionych przez wrocławian niezwykle wysoko. Nikt nie przechodził obojętnie obok wystawy jego sklepu, w którym oferowano na miejscu wiele gatunków gotowanych kiełbasek. „Nasze żołądki – pisał żartem Gustav Konte w „Glossen und Randzeichnungen in Breslauer Texten” (1852) – wpadały na ich widok w łagodne ożywienie, podbródki zaczynały dygotać, a na języki cieknąć ślinka”.

Syn Johanna – Gustav Dietrich – z wykształcenia kupiec, podjął się przejęcia firmy za szczególną namową matki, która po śmierci męża była zmuszona wydzierżawić sklep. Mając 24 lata Gustav został wysłany na naukę do wujka Johann Carla Hefftera rzeźnika i masarza w Gubinie nad Odrą. Po powrocie przejął firmę w 1854 roku i prowadził ją pod własnym szyldem. W tym czasie specjalizował się w kiełbasach parzonych, czyniąc kiełbasę czosnkową przebojem rynku i gastronomii całego miasta. W następnych latach podniósł znaczenie firmy do marki wykraczającej daleko poza Wrocław. Reklamował się w prasie, książkach adresowych, wspominały o nim także przewodniki po mieście (1865). Stał się też dostawcą dworu księcia brunszwickiego.

Współcześni mawiali na wyrost, iż przed nim produkcja kiełbas we Wrocławiu stała na niskim poziomie, była „w nieodpowiedzialny sposób zaniedbana“. Jego oferta w latach siedemdziesiątych XIX wieku przedstawiała się nad wyraz interesująco i należała bez wątpienia do najlepszych w mieście: kiełbaski wiedeńskie, wędzone i surowe frankfurterki (wyłącznie wieprzowe), doskonałe tak do gotowania, smażenia na patelni, jaki i na rożen, strasburskie kiełbaski czosnkowe, strasburskie i brunszwickie serwolatki, wędzone wątrobianki i kaszanki, kiełbaski ozorkowe, jak i gęsia wątrobianka nadziewana truflami.

Prócz tego oferował Dietrich brunszwickie i gotarskie pasztetówki, strasburski pasztet gęsi nadziewany świeżymi truflami, nadziewanego głuszca i nadziewany łeb świński, przybrany bogato pistacjami, gotowane, wędzone oraz peklowane ozory wołowe, wędzonkę hamburską, szynkę gotowaną i surową, szynkę bajońską i westfalską, salcesony, z najwyśmienitszym, sławnym w całych Prusach salcesonem jeńskim na czele, galarety rybne, galaretę z gęsimi wątróbkami, galaretę wieprzową oraz mięso świeże, wędzone i peklowane. W stałej sprzedaży były co dzień kiełbaski gotowane – szczególnym powodzeniem cieszyły się kiełbaski wiedeńskie sprzedawana po dwie. W ofercie znajdowały się też musztarda francuska, polecana do kiełbas tak na gorąco, jak i na zimno oraz owoce z kompotu octowego, doskonałe do popularnej wówczas sałatki włoskiej. Większość wędlin u Dietricha krojono na życzenie klienta w plasterki.

Rudolf Dietrich poetą mięsnym. Jak rozbudował zakład ojca

Z powodu słabego zdrowia Gustav Dietrich był zmuszony wydzierżawić w 1886 roku sklep i zakład. W tym czasie jego dziewiętnastoletni syn Rudolf pobierał jeszcze naukę zawodu u wuja w Bierutowie (Bernstadt), kontynuując ją później w największych zakładach wędliniarskich Niemiec, by przejąć firmę w 1892 roku. Nazywany „poetą mięsa“ Rudolf Dietrich rozbudował i zmodernizował zakład, otworzył nowe sklepy w mieście stając się czołowym producentem konserw na Śląsku, które pod jego rządami stały się oczkiem w głowie w strategii rozwoju firmy. W 1896 roku zarejestrował w urzędzie patentowym w Berlinie markę (nr 73242) Kiełbasek Piwnicy Świdnickiej (Schweidnitzer Keller-Würstchen), które sprzedawał w puszkach. Ów patent nie dotyczył ani składu, ani technologii ich produkcji, a jedynie marki (nazwy) i był związany ze strategią rynkową firmy, która zaopatrywała w wędliny Piwnicę Świdnicką.

Budka z kiełbaskami w rynku. Kolejki i konkurencja bez końca

Zdawałoby się, nic nie było w stanie zmącić niekwestionowanej pozycji króla kiełbas w mieście… A jednak! Tuż przed wejściem do Piwnicy Świdnickiej stała, ciesząca się w ostatniej dekadzie XIX wieku niebywałym powodzeniem wśród wrocławian, buda kiełbasiana – najmniejsza chyba gastronomia we Wrocławiu. Ledwie dwa metry kwadratowe powierzchni. Konkurencja nie była mile widziana. Psuła nie tyle wizerunek piwnicy pod ratuszem – wszak budy na Rynku stały niemal od zawsze – ile narażała na straty jej dostawcę wędlin. Do późnych godzin nocnych – a czasem jeszcze dłużej – sprzedawano tu gotowaną kiełbasę pakowaną w białą serwetkę z kleksem chrzanu i podawaną z bułką. Kolejka po kiełbaski nie malała od rana do wieczora.

Rzec można, wiodło się właścicielom owej budy stojącej tu już w pierwszej połowie XVIII wieku – wrocławianie mieli w zwyczaju wybierać się w niedzielę na kiełbasę do Georga Hildebrandta całymi rodzinami. Ale do czasu! W ostatnich latach XIX wieku dzierżawca Piwnicy Świdnickiej Haase, posiłkowany przez Rudolfa Dietricha, podjął walkę ze szpecącym jego zdaniem obiektem przed wejściem do piwnicy ratuszowej. Początkowo zwycięstwo wydawało się łatwą sprawą, sądzono bowiem, iż rada miasta wypowie mu na wniosek Haasego prawo dzierżawy placu. Ale okazało się to niemożliwe, gdyż Hildebrandt opłacał ową dzierżawę regularnie. Podobnie próba dowiedzenia na drodze sądowej, iż buda Hildebrandta działała nie jako gastronomia, a sklep z żywnością – które zamykano zgodnie z obowiązującym prawem najpóźniej o ósmej wieczorem – spełzła na niczym. Haase starał się później dowieść przed wyższą instancją, iż Hildebrandt nie posiada wymaganej powierzchni do prowadzenia gastronomii. Lecz Hildebrandt był dobrze przygotowany do walki o swoją budę.

Jego adwokat uzasadniał przed sądem – powołując się na precedensy – iż prawnie jest przewidziana możliwość prowadzenia gastronomii na ulicy bez wymaganej powierzchni użytkowej dla klientów. Niemałą rolę w argumentacji odgrywały racje historyczne – wskazywano przede wszystkim na silne związki budy z tradycjami wrocławskiej gastronomii. Sąd nie podzielił jednak tej argumentacji optując za pomieszczeniem służącym do konsumpcji. Wówczas adwokat Hildebrandta wskazał na zawartą dawniej przez niego wieloletnią umowę dzierżawy z miastem, zgodnie z którą radni udzielili mu prawa dysponowania powierzchnią przed wejściem do Piwnicy Świdnickiej, jako przestrzenią przewidzianą do konsumpcji. Udokumentowano również, iż buda kiełbasiana stała przed wejściem do piwnicy od 1677 roku i została w późniejszym czasie przekazana do wyłącznego użytkowania przez cech piekarzy. Jednocześnie miasto zakazało dzierżawcy piwnicy ratuszowej utrudniania prowadzenia działalności gastronomicznej właścicielowi budy kiełbasianej. Na tym sprawę zamknięto, a Hildebrandt zwykł mawiać, iż nie nalega na kupujących, by jedli kiełbaski pod jego budą po uiszczeniu opłaty.

Zmagania o pozycję i prestiż przed Piwnicą Świdnicką nikomu nie przyniosły ani strat, ani korzyści. Wywołany zapewne z przyczyn personalnych zgiełk, stracił z czasem na atrakcyjności medialnej, a ostatnie rozstrzygnięcia Temidy przeminęły bez większego echa. Klienci Hildebrandta zadowalali się nadal gorącą kiełbaską pakowaną w białą serwetkę, również Dietrich nie stracił na popularności. Jak dawniej reklamował się w spokojnym tonie, polecając swoje produkty i geszefty, o czym czytamy w rymowance z 1910 roku:

Hej śpiewacy w służbie sztuki
Świat nie lubi żadnej luki.
W cenie dziś są ideały,
Po nich wokal bardziej śmiały.
Lecz po śpiewie w gardle sucho,
I już nie to bystre ucho.
Po czym głód dopada naraz –
Śpiew bez siły słychać zaraz!
Trudno wówczas o nagrody,
Kiedy głos brzmi bez urody.
Jedna na to moja rada –
Niechaj każdy u mnie siada!
I popije piwa łyczkiem
Kiełbaski Piwnicy Świdnickiej.
Zje knackwursta i roladę,
Szynkę, boczek, karbonadę.
Sposób iście doskonały
Jak pokonać głód zuchwały!
Hej śpiewacy, to nie pycha,
Zajrzeć co dzień do Dietricha!

Grzegorz Sobel