Kulinarna historia Wrocławia. Grzegorz Sobel przedstawia losy lokali gastronomicznych Hansa Marksa, restauratora z czasów Trzeciej Rzeszy.

Prezentowana dziś karta dań przedsiębiorstwa gastronomicznego Großgaststätten D-ZUG Hansa (Johanna) Marksa to stosunkowo rzadkie źródło do dziejów gastronomii Wrocławia w czasach Trzeciej Rzeszy. Prócz tej znane są jedynie dwie inne karty dań z lat po przejęciu władzy w Niemczech przez stojącego na czele ruchu narodowosocjalistycznego Adolfa Hitlera. Hans Marks prowadził we Wrocławiu dwa lokale, a jego rozpoczęta w 1935 roku kariera jako gastronoma jest ciekawym przykładem możliwości rozwoju przedsiębiorczości w czasach panowania reżimu spod znaku swastyki.

Wraz z przyjęciem planu czteroletniego (1936) – a na te czas przypada obecność Marksa w branży gastronomicznej Wrocławia – reżim coraz bardziej obejmował kontrolą sferę kulinarną w gastronomii, a u podstaw wszelkich działań, także na tym obszarze, leżała ideologia narodowosocjalistyczna. Niepostrzeżenie rozpoczęto przygotowania do wojny także na talerzach zmieniając odgórnie proporcje ingrediencji, a tym samym nawyki żywieniowe Niemców. Cała gastronomia stanęła „w służbie narodowo-gospodarczych i żywieniowo-politycznych zadań”, a wrocławianie niezależnie od tego, jakie specjały zamawiali z karty dań, otrzymywali często więcej ziemniaków, kasz, makaronów, świeżych warzyw i chleba, a mniej białka i tłuszczy, a przede wszystkim mniejsze porcje mięsa.

W kartach dań pojawiły się dania jednogarnkowe (tzw. Eintopf), a w1934 roku podjęła działalność Wspólnota Pracy ds. Czystości Języka w Niemieckiej Gastronomii. Jej zadaniem było eliminowanie z kart dań obcego językowo nazewnictwa (podobne działania podjęto po 1871 roku, czyli po zwycięstwie Prus nad Francją). Oczywiście w renomowanych restauracjach Wrocławia szefowie kuchni czynniki wszelkie starania, aby zawartość talerzy nie straciła na jakości, a czystość języka w kartach dań pozostawiała wiele do życzenia. W menu Piwnicy Świdnickiej z czerwca 1937 roku znajdujemy takie specjały jak frikasse, bouillon, beefstaek, remoulade, gelle, a w menu ze stycznia roku następnego kabeljau, pommes frites, purée, chateaubriand, kotelett, ragoût fin, omelett, czy mayonnaise (inna sprawa, iż niemal wszystkie te terminy były od z góry stulecia głęboko utrwalone w tradycji kuchni niemieckiej).

Pod tym względem karta dań wykładana w dwóch lokalach Marksa była poprawna politycznie, przy czym nie brakowało w niej takich terminów jak „roulade”, czy „omelette”, „mayonnaise”, „remoulade” czy „ragout fin”, jak również takich specjałów jak „kiełbasa polska”, „jajka po rosyjsku”, czy „gulasz węgierski”. Lecz były to „chwyty” językowe dozwolone, obecne w gastronomii całych Niemiec w dobie panowania Hitlera.

Rysunek na stronie tytułowej karty dań oraz nazwa przedsiębiorstwa – D-ZUG (tym skrótem określa się w języku niemieckim „pociąg pospieszny”; od Durchgangszug) – mogą sugerować, iż firma Marksa zajmowała się obsługą gastronomii w wagonach restauracyjnych pociągów dalekobieżnych. Nic bardziej mylnego – przedsiębiorstwo o takim profilu branżowym nie działało we Wrocławiu przed 1945 rokiem.

Jednak nazwa lokali gastronomicznych Marksa – D-ZUG – nie została wybrana przez niego przypadkowo i w obu przypadkach była ściśle związana z ich lokalizacją i profilem klienteli, do której kierował swoją ofertę. Pierwszy z nich został otwarty w 1935 roku przy ulicy Piłsudskiego 81 (dawna Gartenstrasse) w kamienicy „Pod Białą Gwiazdą” (Weisser Stern). Wcześniej działał w tym miejscu bar śniadaniowy (tzw. Frühstückstube) Hermanna Hoffmanna – Gaststätte am Landeshaus – mający w ofercie wyroby Rudolfa Dietricha, czołowego wrocławskiego producenta wędlin.

Drugi lokal pod tą samą nazwą – z punktem ciężkości położonym na szynk alkoholi – Marks uruchomił rok później przy ulicy Legnickiej 33 (dawna Friedrich-Wilhelm-Strasse). Tu z kolei działała wcześniej filia czołowej niemieckiej firmy na rynku kawy Kaiser’s Kaffee Geschäft AG – założonej w 1881 roku w Viersen (Nadrenia Północna-Westfalia) – połączona z szynkiem czarnego trunku na miejscu. W roku wybuchu drugiej wojny światowej firma posiadała blisko 1900 filii w całych Niemczech.

Oba lokale działały w miejscach bardzo ruchliwych – pierwszy w pobliżu dworca, kilku hoteli, sejmu krajowego (Landeshaus – dzisiejszy budynek NOT) oraz wielu sklepów i lokali usługowych, drugi na obrzeżu Przedmieścia Mikołajskiego, na obszarze którego, jak i w bliskim sąsiedztwie, działały liczne przedsiębiorstwa usługowe oraz kilka zakładów przemysłowych – m.in. walcownia rur (Ohle’s E. F. Erben Metalwerke AG) czy rzeźnia miejska (Städtische Schlachthof).

Stąd też ich nazwa – „pociąg pospieszny” – wskazuje, iż w kręgu zainteresowania Marksa byli klienci nie mający czasu na dłuższą wizytę przy stole. Lokal przy ulicy Piłsudskiego utrzymał po poprzedniku ofertę śniadaniową, kierowaną do pracowników okolicznych sklepów i lokali usługowych, gości hotelowych, podróżnych, jak i urzędników sejmu krajowego. Również menu dedykowane na późniejszą porę dnia wskazuje bardziej na szybką przekąskę, niż na ucztę w szerszym towarzystwie.

Drugi lokal przy ulicy Legnickiej kierował swoje usługi do ludzi podążających do, jak i powracających z pracy. Zlokalizowane w pobliżu zakłady i przedsiębiorstwa gwarantowały nieustający dopływ klientów. Dość bogata karta alkoholi może sugerować, iż w kręgu zainteresowania Marksa byli przede wszystkim robotnicy wykwalifikowani, rzemieślnicy, jak i pracownicy administracji zakładów produkcyjnych. Picie alkoholu po pracy – od piwa poczynając, a na mocnych trunkach kończąc – było od drugiej połowy XIX wieku powszechnie utrwalonym zwyczajem. Gros konsumentów traktowała kufel piwa, lampkę wina, czy kieliszek mocniejszego trunku jako swego rodzaju chwilę relaksu po dniu pracy.

Marks nie miał przy ulicy Legnickiej zbyt dużej konkurencji, choć pojawił się tu jako ostatni przed wybuchem drugiej wojny światowej. Oprócz niego w branży działało miedzy placem Jana Pawła II a placem Strzegomskim jeszcze 5 restauratorów, 3 cukiernie oraz 1 pijalnia mleka. Funkcjonowały też 3 sklepy z winem, ale żaden z nich nie szynkował trunku Bachusa na miejscu. Nie działała ani jedna kawiarnia ani też winiarnia, rozumiano jako restauracja szynkująca wina, jakich wiele było w centrum miasta, co jakże szczególnie podkreślało robotniczy charakter tej części Wrocławia.

Wnętrze lokalu przy ulicy Legnickiej 33 (znane z pocztówki ze stemplem pocztowym datowanym na 3.09.1039) przedstawia skromny i schludny lokal niższej kategorii – jakich było wiele we Wrocławiu – nastawiony na klientów, których zasobność portfela pozwalała na codzienną niewyszukaną przekąskę lub rundkę alkoholu. Wskazują na to również rodzaj jak i ceny oferowanych specjałów. Profil lokalu nie wykluczał jednakże dłuższego spotkania grupy robotników przy piwie, podawanego na stół w litrowych dzbanach lub 5-litrowych syfonach.

Zupełnie inaczej rzecz się miała przy ulicy Piłsudskiego – tu konkurencja była o niebo większa. Tylko między ulicami Świdnicką (dawna Schweidnitzerstrasse) a dworcową (Bahnhofstrasse), a więc w najbliższej okolicy Großgaststätten D-ZUG, działało jeszcze 6 restauracji (w tym 1 na dworcu), 7 hoteli (każdy z lokalem gastronomicznym), 5 kawiarni (w tym Kaiser’s Kaffee Geschäft) oraz 2 cukiernie (w tym jedna oferująca lody). Dwa hotele na omawianym odcinku ulicy Piłsudskiego – Hotel Vier Jahreszeiten i Hotel du Nord – oferowały usługi na najwyższym poziomie (w tym gastronomicznym), porównywalnym z hotelem Monopol. Dla jasności wyjaśnijmy jeszcze, iż szynk kawy był zwykle regułą we wrocławskich cukierniach – nadto oferowały one często gorąca czekoladę oraz likiery. W roku otwarcia przez Marksa pierwszego lokalu działały we Wrocławiu 802 restauracje oraz 45 kawiarni i 97 cukierni.

Kartę dań Großgaststätten D-ZUG możemy datować między 1936 a 1941 rokiem. Lokal przy ulicy Piłsudskiego Marks prowadził do 1942 roku, z kolei rok wcześniej gastronomię przy ulicy Legnickiej przejął Walter Matschinsky przemianowując go na Gaststätte Stern Klause. Datowanie możemy zawęzić do wakacji 1939 roku – 27 sierpnia 1939 roku wszedł bowiem w życie dekret podpisany przez ministra gospodarki rzeszy Waltera Funka „O tymczasowym zabezpieczeniu żywotnych potrzeb narodu niemieckiego”, który wraz z późniejszymi rozporządzeniami normował warunki działalności restauratorów, jak i jakość usług gastronomicznych w realiach wojny. Prezentowana i omawiana karta dań nie nosi jeszcze znamion gastronomii czasów wojny.

Na potrzeby zakładów gastronomicznych wprowadzono limitowane kontyngenty produktów żywnościowych, które realizowano w systemie kartkowym, tak jak ludność cywilna na potrzeby swoich gospodarstw domowych. Restauratorzy zostali zobowiązani do samodzielnego wyliczenia przypadających im kontyngentów żywności na podstawie rachunków z września 1938 roku. Złożenie stosownych dokumentów było podstawą do wydania kart na produkty żywnościowe przez władze lokalne lub miejscowy urząd wyżywienia. Stali dostawcy realizowali zamówienia wyłącznie na podstawie aktualnych kart żywnościowych.

Już w pierwszych tygodniach wojny zaczęły obowiązywać uproszczone karty dań ograniczające ilość mięsa na talerzach, wprowadzono dwa dni bezmięsne w tygodniu, ograniczono porę wydawania obiadów od 15.00 d0 16.00. Komponowanie dziennego menu z limitowaną zawartością mięsa (jakże potrzebnego dla armii) stało się niejako wyrazem walki restauratorów na tyłach frontu.

W omawianej karcie dań Hans Marks zaręczał w nagłówku „szybką i miłą obsługę w korzystnej cenie”. Zapewniał, iż kuchnia „korzysta w przygotowaniu wszystkich potraw wyłącznie z masła naturalnego”. Ciepłe posiłki – z wyjątkiem dań obiadowych – serwowano do północy, zaś zimne przekąski do godziny 2.00. W cenę zamówienia był wliczony napiwek dla kelnerów, a ci wydawali najdrobniejsze nawet sumy. Klienci mieli prawo składania zażaleń i życzeń na ręce kierownictwa zakładu.

Karta dań podzielona jest na kilka sekcji (w nawiasach cena za potrawę). Dania podane bez ceny nie były prawdopodobnie serwowane w dzień, w którym obowiązywała karta dań.

Dla gości zapracowanych – pieczeń niemiecka z mięsa siekanego z ciepłą sałatką (0,64 marki), kura z makaronem w wazie (0,82), świeży mostek wołowy z chrzanem, ziemniaki gotowane z dodatkiem (0,91), pieczeń duszona wołowa z kluskami (0,91), kwaśna pieczeń wołowa z kluskami (0,91), galareta domowa z remuladą i pieczonymi ziemniakami (0,55).

Ciepłe kiełbaski – 2 pary kiełbasek wiedeńskich z sałatką (0,40), porcja kiełbasy śląskiej (0,30), porcja kiełbasy polskiej (0,30), porcja kiełbasy czosnkowej (0,25), porcja kiełbasy szynkowej (0,40), para bawarskich kiełbasek pieczonych z kiszoną kapustą (0,40), para bawarskich kiełbasek pieczonych z sałatką (0,40).

Zupy – rosół z wkładką (0,30), zupa dnia (0,20), ogonówka wołowa (0,40), grochówka z wkładką (0,35).

Kompoty i marynaty – kompot owocowy (0,30), czerwone buraczki (0,20), ogórki konserwowe (0,20), borówki (0,20), korniszony (0,20), ogórki kiszone (0,20).

Przystawki – ragout fin (0,60), nóżka cielęca z ciepłą sałatką (według wielkości 1,20-1,50).

Potrawy z jajek – jajecznica z 3 jajek (0,75), 3 jajka sadzone (0,75), jajecznica z 3 jajek z szynką (1,00), 3 jajka sadzone z szynką (1,00), śniadanie chłopskie (0,80), omlet z konfiturą (1,00), omlet naturalny (0,80);

Obiad od 11.00 do 16.00:

Zestaw 1 (0,70) – rosół z wkładką, pieczeń wiedeńska z czerwoną kapustą,

Zestaw 2 (0,90) – rosół z wkładką, sznycel cielęcy albo klops pieczony, kompot,

Zestaw 3 (1,25) – rosół z wkładką, udziec wieprzowy z kluskami i kiszoną kapustą albo frykando cielęce z czerwoną kapustą, kompot.

Nasze specjały – kiełbasa gotowana w piwie z sałatką (0,40), kiełbasa gotowana w piwie z kiszoną kapustą (0,40), kiełbasa szynkowa z sałatką (0,40), kiełbasa szynkowa z kiszoną kapustą (0,40), Kasseler (pieczony baleron) z kiszoną kapustą (1,10).

Pieczenie i potrawy z patelni – Schwärtelbraten z kluskami (1,10), pieczeń duszona (1,00), pieczeń cielęca (1,00), kotlet (0,91), sznycel cielęcy (1,10), łosoś pieczony (1,30), sznycel cielęcy w papryce (1,30), golonka (0,80-1,10), rumsztyk (1,20), wątróbka wieprzowa z cebulą, wątróbka cielęca z cebulą, polędwica a la Nelson, kiełbasa pieczona z soczewicą, rolada wołowa, rolada cielęca, befsztyk z polędwicy (1,30), gulasz z cielęciny (1,20).

Ryby – karp, węgorz, lin w koperku, kotlety rybne.

Dziczyzna i drób – gęś pieczona z czerwoną kapustą i kluskami (1,50), udziec z sarny, comber sarni, kura pieczona, ½ pieczonej kaczki tuczonej, zając pieczony z czerwoną kapustą i kluskami (1,25), dzik pieczony, ½ pieczonego bażanta z kapustą gotowaną z winem (1,10).

Specjały lokalu (szczególnie polecane) – para bawarskich kiełbasek pieczonych z kiszoną kapustą (0,40), para bawarskich kiełbasek pieczonych z sałatką (0,40), peklowana karkówka z kiszoną kapustą (0,70), peklowana karkówka z sałatką (0,70), peklowana karkówka z ciepłą sałatką (0,70), Kasseler (0,75), oryginalny gulasz węgierski (0,60), urowa szynka westfalska z pumperniklem podana na drewnianej deseczce (1,00).

Sałatki – sałatka ziemniaczana (0,15), sałatka z mięsem (0,27), oryginalna berlińska sałatka śledziowa (0,27), sałatka ziemniaczana z majonezem (0,18), kiszona kapusta (0,12).

Zimne przekąski – paleta wędlin „Zimny przebój” (1,00), sałatka z homarów z majonezem (1,25), sałatka rybna z majonezem (0,81), 2 sardynki z oliwy na grzance (0,30), jajka po rosyjsku (0,60), śledź a la Bismarck (0,30), śledź pieczony (0,25), matias z masłem i ziemniakami (0,50), rostbef z sosem remoulade (1,10), befsztyk tatarski z masłem (0,80), pieczeń cielęca w galarecie (0,91), pieczeń wieprzowa w galarecie (0,91), ogórki ilustrowane (0,91), kotlet w galarecie z pieczonymi ziemniakami (0,81), kotlet w galarecie z sosem remoulade (0,81), przekąska szwedzka na grzance (0,50), bułka z sardelą (0,15), bułka z tatarem (0,10), bułka z gotowaną szynką (0,10), bułka z kiełbasą (0,10), bułka z serem (0,10).

Sery – szwajcarski (0,50), tylżycki (0,50), harceński (0,30), Gervais (0,50), Gervais garnirowany (0,75), Camembert (0,50).

Wśród ciepłych napojów oferowano – bulion (0,20), kawę (0,25), kawę bezkofeinową HAG (0,27), gorąca czekoladę (0,30), herbatę z mlekiem lub z cytryną (0,25), grzane wino (0,30), grog na rumie jamajskim (0,20), grog na araku (0,35), poncz śpiocha (0,30).

Wśród zimnych napojów można było wybrać – wodę malinową (0,20), lemoniadę cytrynową (0,25), oranżadę (0,20), butelkę wody seltzerskiej (0,20), lemoniadę gazowaną (0,25) wodę mineralna polanicką (0,40), sok ze świeżo wyciskanych owoców (10 ml – 0,15 marki; 20 ml – 0,30 marki).

Karta alkoholi wymienia liczne gatunki win, win musujących i win owocowych, wódek, rumów, likierów, drinków, nadto piwa z browaru monachijskiego Hackenbräu oraz wrocławskiego Kipke. Wina serwowano w lampkach (Schoppen = 0,2 l) oraz w butelkach.

Karta dań Großgaststätten D-ZUG Hansa Marksa była w pewnym wymiarze dość uniwersalna. W lokalu przy ulicy Piłsudskiego stanowiła uzupełnienie oferty kulinarnej lokali gastronomicznych znacznie wyższej klasy, pośród których kierowała swoje usługi do mniej wymagającej klienteli. Z kolei w nie mającym większej konkurencji lokalu przy ulicy Legnickiej ta oferta kulinarna wyznaczała pewien standard usług gastronomicznych kierowanych do ściśle określonej grupy, a mowa tu o ludziach pracujących w okolicznych zakładach przemysłowych i wielu przedsiębiorstwach usługowych.

W następnym odcinku zajmę się omówieniem karty dań i lokalu poprzednika Hansa Marksa działającego w lokalu przy ulicy Piłsudskiego 81. Zapraszam do lektury.

PS Na szczególną uwagę zasługuje jeszcze treść pozdrowień adresowanych przez Alfreda Pohla z poczty polowej do rodziny w Berlinie (stempel pocztowy z 3.03.1039, a więc trzeciego dnia drugiej wojny światowej). Dowiadujemy się z niej, iż nadawca zmierza przez Wrocław najpewniej na front wschodni, pełniąc w kolejnych dniach wartę w obozie wojskowym.

Kochani rodzice, przesyłam Wam stąd serdeczne pozdrowienia. Alfred. Jesteśmy obecnie w drodze do transportu koni. Byłem wczoraj tu we Wrocławiu i tak jak dziś, [miałem] wartę. Poza tym u mnie wszystko w porządku. Proszę pozdrówcie ode mnie wszystkich znajomych.

(Liebe Eltern, die herzliche Grüβe von hier sendet Euch Alfred. Wir sind grade auf der Durchreise zum Pferden-Transport. Ich war gestern noch hier in Breslau, genau wie heute, die Wache. Mir geht es sonst ganz gut. Grüβt bitte allen Bekanten von mir. Abs. A. Pohl, 1. Pferde Transport Kolonne 531, Feldpost 00586)