poetry-720609_640Czy znają Państwo jakąkolwiek rymowankę – a więc wiersz, pieśń itp. – związaną z gastronomią Wrocławia? Czy jakikolwiek lokal gastronomiczny w naszym mieście kojarzy się Państwu z utworem rymowanym, który wypadało by znać przekraczając jego progi? A może słyszeli Państwo coś podobnego w którejś – lub o którejś – restauracji, piwiarni lub pubie bez baczniejszej uwagi ze swej strony?

Jestem pewien, iż na żadne z tych pytań nie odpowiedzą Państwo twierdząco. Współcześnie jest to zjawisko zupełnie nieznane nie tylko nad Odra. W pierwszych dekadach po drugiej wojnie światowej dało się jeszcze słyszeć tu i ówdzie różne pieśni „a capella”, lecz z reguły miały one charakter wspomnieniowy, a więc dotyczyły miejsc (lokali) pozostałych w pamięci emigrujących do Wrocławia Polaków z różnych stron kraju.

Zupełnie inaczej rzecz się miała w przeszłości – gastronomia naszego miasta zawsze zwracała uwagę ludzi pióra, pozostawiając trwały ślad w wielu utworach. Szczególne miejsce znalazła jednak w utworach rymowanych, które z czasem stały się dla gastronomów działających aktywnie w branży skutecznym narzędziem reklamy i promocji usług spod znaku noża i widelca.

Szersze poszukiwania źródłowe przynoszą wiele ciekawych rymowanek – a mam tu na myśli wiersze pochwalne, poezję biesiadną, pieśni i wiersze okolicznościowe, czy też rymowanki reklamowe, a więc wszelkie wierszowane formy literackie o z reguły niewielkiej wartości artystycznej, za to przebogatym przekazie historycznym i kulturowym – pozwalających ujrzeć obraz dawnej gastronomii Wrocławia w zupełnie innym świetle, nadto rozsmakować się zmysłowo nie mniej rozkosznie, niż przy świeżo przygotowanym specjale pamietającym choćby wspaniałe czasy belle époque.

Rymowanki o których mowa dostarczają szereg cennych informacji w badaniach nad dziejami wrocławskiej gastronomii i kultury stołu, nieobecnych w innych rodzajach źródeł. Niedostrzegane w penetracji życia codziennego dawnego Wrocławia stanowią jedyny w swoim rodzaju przekaz odnoszący się do szczególnego obszaru ludzkiej egzystencji – jedzenia i picia w przestrzeni publicznej – w czasach, gdy dla większości mieszkańców nadodrzańskiej metropolii sprawy stołu były spektaklem zamkniętym z reguły w murach karczmy, gospody, restauracji, winiarni, kawiarni, cukierni, a nawet knajpy.

Usługi gastronomiczne, a więc możliwość posilenia się czy też napicia trunków za opłatą sięgają we Wrocławiu czasów średniowiecza. Sławna Piwnica Świdnicka (Schweidnizter Keller) pod ratuszem szynkowała wina, piwa czy miód pitny co najmniej od 1273 roku, kiedy to stolica śląskiej ziemi uzyskała prawo szrotu nadane przez księcia Henryka IV Probusa – przywilej oznaczający wyłączność na rozwożenie i szynkowanie piwa i wina. Przez kolejne stulecia gastronomia stolicy Śląska stała niemal wyłącznie piwem, a warzące i szynkujące na miejscu chmielowy trunek karczmy wiodły prym w mieście do początków XVIII wieku.

W tym czasie nikt nie słyszał i nie polegał na reklamie – o renomie karczmarzy decydowała wyłącznie jakość nalewanego przez nich w kufle piwa i serwowanego jadła. A że warzony w karczmach nadodrzańskiego grodu trunek Gambrinusa należał w drugiej połowie XVI wieku do jednych z najlepszych w tej części Starego Kontynentu, nie może dziwić, iż stał się tematem rymów pióra Anthona Pluntzkaua wychwalających piwo wrocławskie, w których czytamy m.in. (tłum. W. Grzelak):

Wrocław, stolica śląskich dziedzin,
Sławny jest i wysoko mierzy.
A karczem w owym zacnym mieście
Można naliczyć ponad dwieście.
Warzony tu co tydzień bywa
Wrocławki szepc – szlachetne piwo.
Napój to tęgi i dlatego
Pod ławą złożył niejednego.
Z pszennego ziarna się wywodzi,
Z chmielu i czystych źródeł wody.
Jak go dostanie byle karzeł,
Zaraz mocarzem się okaże.
W smaku jest słodki niczym miód,
Z szepcem, kto chory, będzie zdrów.
Przedkłada go nad wina przednie,
Bo nawet muszkat przy nim blednie.
Specjał pobudza w ludziach śmiech,
Gdzie piją go, wnet zabrzmi śpiew.

Wydane w 1599 roku rymy o wrocławskim piwie wpisały się na długo w karczmianą kulturę stolicy Śląska – były znane niejednemu piwoszowi nawet sto i dwieście lat później. Nie możemy też odmówić dziełu Pluntzkaua pewnych funkcji reklamowych tym bardziej, iż wrocławski szepc (Schöps) był szynkowany do wybuchu wojny trzydziestoletniej daleko poza granicami Śląska. Pluntzkau pisał zresztą:

Wrocławiu, grodzie ty wspaniały,
Nad wszelkie trunek twój pochwały.
Powtórzę to o każdej porze,
Tym, którzy w karczmach stają w drodze,
Tak Norymberga, jak i Drezno
Niejeden achtel jeszcze wezmą.
A piją go z malutkich szklenic,
Żeby wyborny smak docenić.
Polacy tak szepc w cenie mają,
Że go wozami sprowadzają.
Pomnij: szepc jest szlachetnym darem
Więc rozkoszuj się nim stale,
Kto szepc ów pije, skromnym bywa,
Przyjaznym, bez trosk oraz przywar;
Szepc taką siłę w sobie trzyma,
Która krzepkości członków sprzyja. 

Na marginesie warto dodać, iż sława wrocławskiego Schöpsa przeniknęła daleko poza granice Śląska, a samo piwo zdobyło nie tylko serca i podniebienia wielu piwoszy, ale też znalazło się pośród innych sławnych i cenionych trunków Gambrinusa w temacie arii do jednej pierwszych operetek niemieckich zatytułowanej „Die Klugheit der Obrigkeit in Anordnung des Bierbrauens” (1705) Johannesa Friedricha Treibera. W jednej ze zwrotek czytamy:

W Erfurcie piją Schlunga, Pfuffa nalewają w Halle.
W Jenie Klatschem, a w Brunschwiku Mummem nie gardzą wcale.
Schöpsa we Wrocławiu, Rastruma w Lipsku warzą,
A w Brandenburgii wszyscy o starym Klausie marzą. 

Kończąc temat Schöpsa wspomnieć jeszcze wypada ostatnie ważne źródło, które z wielką powagą wspomina szlachetne wrocławskie piwo, a mianowicie utwór Georga Gustava Füllborna – redaktora pisma „Breslauisches Erzähler” – „Edulia oder Breslauischer Mund-Vorrath” (1800), nota bene utwór, który uznać dziś możemy za przewodnik po najróżniejszych wrocławskich przysmakach i specjałach stołu przełomu XVIII i XIX wieku, poczynając od pieczywa, przez mięsa, a na trunkach kończąc. W dziele tym czytamy:

Niegdyś wyborny Schöps wznosił ponad śląskie piwa
Wysoko spienioną głowę i najśmielsze zakłady wygrywał.
Nawet z Mumm, nawet z Gos i nawet z Bryhahn sławnym!
A teraz gdzie się podział? Co z rozgłosem dawnym?
Daremnie pytasz w Piwnicy Świdnickiej i próżno u Stephana,
Jego dawna sława nie jest dziś już znana.
Wszystko na tej ziemi jest poddanym czasu i mody,
Co przemija i odchodzi pozostawia same szkody.
Pamięć po Tobie zachowana tylko w księgach
Niesionych przez wieki na długich czasu wstęgach.

Również Piwnica Świdnicka stała się w czasach przeszłych tematem wielu utworów rymowanych, w tym wielu pieśni, by wymienić tylko pisany klabatschką (zapomniany dialekt wrocławski) „Breßlauischer Schlendrian” (1731) Johannesa Sanftlebena, czy też zachowaną w jednej z części wspomnień Karla von Holtei’a „Vierzig Jahre” rymowankę w gwarze śląskiej poświęconą „dzwoneczkowi gałgana” („Sol ihch a Lümmel läuten?”), który przez stulecia był niemalże instytucją w piwnicy pod ratuszem. Przypominał bowiem jej gościom potrójnym brzmieniem o konieczności uiszczenia kary za zniszczone naczynia. Wymownym śladem tych dawnych obyczajów Piwnicy Świdnickiej jest inna krótka rymowanka, która długo służyła za regulamin:

Pozwól że rzec Ci gościu drogi,
Nie tłucz kufli o nasze podłogi.
Ani nie rzucaj nimi o ściany,
Inaczej 12 srebrniaków zapłacisz kary.

Wyczerpujące informacje znajdujemy u Sanftlebena odnośnie Piwnicy Świdnickiej i innych wrocławskich lokali gastronomicznych. Najciekawsze i nasmaczniejsze z nich dotyczą specjałów lądujących na stołach. I tak w czasach mu współczesnych wrocławianie „zajadali” się pod ratuszem kiełbasą z kiszoną kapustą, zaś do piwa przegryzano drożdżowe warkocze, sucharki z pieprzem i precle z kminkiem (o którym pisał, iż jest go pełno w preclach jak robaków). Spośród zamiejscowych trunków Gambrinusa szynkowanych w Piwnicy Świdnickiej Sanftleben wymienia piwo frankfurckie, praskie i piwo z miasta Zerbst. W innym utworze przytacza z kolei trzy specjały kuchni francuskiej „Fricassèe”, „Ragout”, „Boeuf à la mode” dostępne we wrocławskich szynkach wina, które już w tamtych czasach gromadziły niemal wyłącznie klientelę z wyższych stanów społecznych, której coraz bliższa stawała się kultura francuska.

Zakorzenione głęboko w dziejach wrocławskiej gastronomii rymowanki są często jedynym źródłem historycznym, które mówi nam dziś cokolwiek o jej kulturze, tradycjach i zwyczajach przed 200, 300 i więcej laty, a także o tym co wówczas jadano i pijano. Wspomniany już Sanftleben, autor czterech rymowanek będących najważniejszym źródłem do dziejów gastronomii wrocławskiej pierwszej połowy XVIII wieku, pisał w „Breßlauischer Schlendrian”:

Ażeby przybysz był w mieście dobrze zorientowany,
Uwagę poczynić muszę, z czego gród nasz jest znany:
Każdy karczmarz trzy razy w tygodniu piwo szynkuje,
O czym kegel nad jego wejściem zatknięty informuje.
(…)
Gwar w karczmie przez dzień cały – głośny, że aż ze snu budzi,
Szynkarz piwo gościom mierzy, niczym innym się nie trudzi.
Spisuje za to uważnie, kto co zjadł, wypił i za ile,
Kontent że mu dobrze idzie, obsługuje wszystkich mile.
A gdy głód dopadnie, wtedy innej rady nie ma,
Chleb kminkowy z twarogiem, a czasem pieczeń zjeść trzeba.
I jest co dzień groch prażony w dobrej cenie,
A że pieprzem przyprawiony – piwem ugasisz pragnienie.
(…)
Zaś wątróbkę z osła gospodyni smacznie z cebulą dusi,
By zaś rakom nic nie zbrakło – octem raka skropić musisz. 

W cytowanym utworze Sanftlebena znajdujemy także dalekie echo zmian w dziejach wrocławskiego piwowarstwa. Gdy z końcem XVII wieku Schöps tracił z wolna na jakości i popularności, do miasta przywożono coraz częściej gorzkie piwa jęczmienne, które zdobyły duże uznanie. Cech karczmarzy nie pozostał obojętny na nowe trendy w sztuce warzenia trunku Gambrinusa i zaczął w kamienicy „Pod Złotą Gwiazdą” warzyć nowy rodzaj piwa. Gorzki war „ochrzczono” szybko „Bietterbier”, a do karczmy przylgnęła potoczna nazwa „Bietterbierhaus”. Szynk pierwszego waru piwa jęczmiennego miał miejsce 15 grudnia 1696 roku, a Sanftleben pisał blisko cztery dekady później:

Słód jęczmienny daje gorzkie piwo, a te dobrze syci.
Jedna karczma w mieście jego warzeniem się szczyci. 

Ale nie tylko piwem Wrocław stał. Gdy wraz z XVI stuleciem nektar Bachusa stawał się coraz tańszy i coraz bardziej dostępny dla mieszkańców nadodrzańskiego grodu, w szynkach wina lano w szklanice – jak czytamy w „Breslographii” Henela (1613) – trunki niemal z całej Europy. A więc wina kreteńskie, włoskie, francuskie, hiszpańskie, niemieckie, węgierskie i mozelskie. Potwierdzenie tego bogactwa wyboru znajdujemy w utworze Andreasa Mauersbergera „Breslau die Weit-Berühmte Stadt” (1679):

Szlachetne wina sprzedają wszędzie w mieście,
A wszystkich gatunków będzie chyba z dwieście.
Canari Sekt i Gradalcazar dają w każdym szynku,
A słodki Malvasier nie tylko leją w rynku.
Mają tu wina z Burgundii i Szampanii,
I w wielu innych wszyscy są obeznani.
A kto dla serca swego szuka pokrzepienia,
Temu Muscateller jest godny polecenia. 

Zapraszam do lektury kolejnych odcinków „Rymy w gastromii…” pełnych nie publikowanych wcześniej rymowanek.