poetry-720609_640Ostatnia dekada XIX wieku przyniosła nieznany wcześniej impuls w rozwoju wrocławskiej gastronomii. Wzorcem stały się restauracje Paryża – tak w sensie wystroju i aranżacji wnętrz jak przede wszystkim serwowanego menu, w którym zaroiło się od specjałów spod znaku „haute cuisine” (fr. wysoka kuchnia). Wprawdzie daleko było gastronomii nad Odrą do jej odpowiedniczki nad Sekwaną i żadne porównania nie wypadłyby z korzyścią dla stolicy Śląska, niemniej tak przyjezdni jak i wrocławscy smakosze – wówczas to upowszechnił się w naszym mieście termin „gourmet” (fr. smakosz) na określenie kogoś znającego się i ceniącego dobrą kuchnię – mogli poczuć się „mondain” (światowo) zasiadając do stołu w najlepszych restauracjach, biorąc do ręki kartę dań. Nawet przyjeżdżający do Wrocławia Francuzi chwalili tutejsza gastronomię.

Pewien nauczyciel – Maurice Bécart – bawiący we Wrocławiu późną wiosną 1903 roku wspominał w relacji z pobytu w stolicy Śląska zatytułowanej „L’Allemagne Moderne. La Bourgeoisie de Breslau”: „Jedzenie było wyborne, elegancko podane na stole z kwiatkami pośrodku, a piwo marcowe wyjątkowo delikatne”. Nie wiemy dokładnie, gdzie stołował się Bécart wraz ze swoimi wrocławskimi przyjaciółmi, bowiem nie pisze o tym, wszelako jego ogólnie wyrażone uznanie dla zawartości stołu w pełni odzwierciedla poziom kulinarny gastronomii Wrocławia pierwszej dekady przełomu XIX i XX wieku.

W tym czasie większość restauracji w mieście przyciągała klientów mnogością specjałów rodem znad Sekwany – rosół paryski, zupa à la jadinière, frykando à la Villeray, nerki en belle vue, boeuf à la mode, rostbef garnirowany à la Duchesse, polędwica sarnia Condé to tylko próbka dawnej wrocławskiej karty dań. Kuchnia francuska była wówczas wizytówką wszystkich liczących się gastronomów Wrocławia, świadczyła o ich znajomości panujących trendów, kusiła nie tylko gości o wyrobionym guście i smaku, ale też ludzi będących z wizytą w stolicy Śląska, poszukujących tych samych specjałów, co w Berlinie, Wiedniu, Lipsku, czy Pradze.

Specjały trafiające na wrocławskie stoły na przełomie XIX i XX wieku to temat na osobną analizę (pisałem już raz o tym na Smakach Wrocławia) – warto jednakże zauważyć w tym miejscu, iż wrocławski „gourmet” gotów był wydać na dobry obiad, czy też nie mniej smaczną kolację całkiem pokaźną sumę. I nawet jeśli 1,5 marki za biesiadę złożoną z 3-4 dań może wydawać się skromnym wydatkiem, a 3-4 marki za wykwintną strawę nie robią z pewnością na czytelniku wrażenia, to mogę zapewnić, iż w drugim przypadku taka cena była już dla większości wrocławian bardzo wysoka. Ale też nie rzadka w kartach dań biorąc pod uwagę, jak wiele restauracji oferowało swoje usługi za podobną kwotę.

Przebogata oferta kulinarna wrocławskiej gastronomii czasów belle époque wymagała wspaniałej oprawy. Tak w sensie kompozycji potrawy na talerzu jak i jej promocji. Wszak gra toczyła się o być albo nie być na rynku. Nie może więc dziwić fakt, iż w tym czasie wielu restauratorów anonsowało swoje menu wierszem – ta forma promocji zapewniała wciąż lepszą dostrzegalność pośród setek innych anonsów – zwłaszcza gdy nadchodził początek sezonu na stołach restauracji (październik), czy też właśnie lokal przeszedł renowację. Dziś powiedzielibyśmy „rewolucję”. Właśnie ten drugi powód stał się okazją do zareklamowania menu rymami przez właściciela restauracji „Pod Złotym Szczupakiem” (Zum goldnen Hecht) przy ulicy Ruskiej 65 w 1911 roku:

Co niedzielę piwo darmo,
A wieczorem dobrze karmią.
Wszelkie jadło tanie, smaczne,
Przyjemności daje znaczne.
W poniedziałki za piątaka
Wieprzka zjesz i szczupaka,
Dobry boczek, gar kiełbasy,
Oraz piwo dla okrasy.
A we wtorek bardzo zdrowa
Ośla zupa ogonowa.
Wino mamy też z Hiszpanii:
Już masz obiad całkiem tani.
W środę klient na życzenie
Dwie cielęce zje pieczenie.
Nie ponosi tym ryzyka
Bo w żołądku wszystko znika.
Tradycyjnie w każdy czwartek
Ekstra danie oka warte:
To golonka wraz z kapustą,
Nie myl jednak ich z rozpustą!
W piątek znajdziesz na swym stole,
Gulasz, kluski po rosole.
I paprykę z tłustym mięsem,
Które połkniesz jednym kęsem.
Zaś w sobotę za opłatą,
Pieczeń z szynki wraz z sałatą.
Porcja duża – zjesz do syta,
Jutro znowu tu zawitaj!

I nawet jeśli usługi restauracji „Pod Złotym Szczupakiem”, w której szynkowano warzone na miejscu piwo, nie należały w tym czasie do pierwszej szarży wrocławskiej gastronomii, to prowadzący ją Wilhelm Sternagel-Haase – jeden z przedstawicieli znanej i cenionej rodziny wrocławskich browarników – dokładał udanie wszelkich starań, aby być dostrzeżonym w branży. Jego oferta mieściła się w typowym mieszczańskim kanonie kulinarnym. Jak wiele wysiłku wymagały zabiegi o klienta przed pierwszą wojna światową niech świadczy fakt, iż wypromował on w stolicy Śląska bufet wzorowany na sławnym berlińskim bufecie Aschingera.

Co ciekawe przed 1945 rokiem nie powstała w stolicy Śląska sieć bufetów pod jedną marką, jak miało to miejsce choćby w stolicy Niemiec, przy czym sam bufet jako forma oferty kulinarnej upowszechnił się w nadodrzańskiej metropolii już w latach siedemdziesiątych XIX wieku. Lokale Aschingera – pierwszy został otwarty w 1892 roku – były skierowane do ludzi pracy, przede wszystkim zaś do robotników wykwalifikowanych i urzędników, którzy wpadali do lokali firmowanych jego marką na szybką tanią przekąskę o każdej porze dnia. Filozofia strategii sukcesu oparta była na prostym założeniu – klient nie może czekać na posiłek, to posiłek musi czekać na niego.

Za 80 fenigów można było kupić nad Sprewą sporą porcję wołowiny lub pół kurczaka po wiedeńsku. Klienci przygotowani na większy wydatek mogli zafundować sobie bażanta faszerowanego wątróbkami z puree kasztanowym za jedyne 1,30 marki. W podobnej cenie był półmisek złożony z homarów, ostryg, kanapki z kawiorem, sardynek, sałatki z kurczaka, pasztetu gęsiego oraz grzanki z masłem. Dla dużej części klienteli wystarczyła gotowana kiełbaska z kiszoną kapustą i piwem za 60 fenigów, a zestaw ten oferowany był także w wariancie z kawałkiem golonki. Największym wzięciem cieszyły się bułki z jakiem i kawiorem, serem, szynką, gatunkową kiełbasą. W 1911 roku działało w Berlinie już ponad 50 lokali pod szyldem Aschingera, a ich formuła znalazła naśladowców w całych Niemczech.

Stojący zapewne pod przemożnym urokiem berlińskich bufetów gospodarz restauracji „Pod Złotym Szczupakiem” sięgnął po markę Aschingera, aby zbliżyć wrocławian – często znających jego bufety – do swego rodzaju ideału gastronomii Berlina. Owa fascynacja Aschingerem – przełożona świadomie na chwyt marketingowy – znalazła jakże żywe odbicie w rymowance reklamowej zamieszczonej w broszurze promocyjnej z 1911 roku, w której czytamy:

Zewsząd dziś słychać: „Czasy złe”,
„W portfelu pusto – życie mdłe”.
Dokąd więc pójść, by zjeść ze smakiem?
Kierunek jeden – Pod Złotym Szczupakiem!
Nie szukaj próżno, gdyż tylko tu,
Trudno przy stole złapać tchu!
Wszak sławny bufet Aschingera
Co dzień gromadę ludzi zbiera.
Wyborną kartę stale mają,
A ceny nas onieśmielają!
Wystarczy raptem parę groszy,
By jedząc doznać moc rozkoszy.
Bułki z kawiorem, szynką, serem –
Po nich uraczysz się deserem.
I zaraz poczuj się jak książę –
Błogość problemy twe rozwiąże.
Zamów z beczułki kufel piwa,
Dobierz na talerz garść mięsiwa,
Pozwól rozkoszy wyjść na morze,
Nie zważaj przy tym o jakiej porze!
Bo z głodem łatwo wygrać przecie,
Jeśli nie jesteś dziś na diecie!
Wstąp zatem prędko do Aschingera,
Gdy tylko lekki głód doskwiera.

Rymy, zwłaszcza pod postacią utworów śpiewanych, były obecne we wrocławskiej gastronomii na co dzień. Liczne związki i towarzystwa, obierające ten czy inny lokal na swoją siedzibę i miejsce regularnych spotkań, sławiły go lub jego gospodarza choćby kilkoma wersami, czy też jakimś powiedzeniem, które przenikało często szerzej do kultury miejskiej. Dla wielu gastronomów ważnym elementem budowania tożsamości swojego lokalu były fetowane uroczyście rocznice działalności lub jubileusze istnienia restauracji. Z tej okazji wydawali broszury, będące dziś kopalnią wiedzy o tradycji i kulturze tego czy innego lokalu.

Przykładem rocznicowych działań marketingowych jest broszura wydana przez Gustawa Heya z okazji srebrnych godów piwnicy pod nowym ratuszem Stadthauskeller (dzisiejszy Spiż), której był dzierżawcą od 1878 roku. Znany i ceniony z familijnego klimatu lokal, został otwarty w Sylwestra 1863 roku. W planach władz miasta, miała to być winiarnia, jednak kolejni dzierżawcy szynkowali do wybuchu pierwszej wojny światowej przede wszystkim piwo. W latach dziewięćdziesiątych XIX wieku piwnicę obrało na miejsce stałych spotkań kilka wrocławskim towarzystw śpiewaczych, przez co do przylgnęła do niej etykietka „lokalu śpiewaków”. Z okazji przypadającego w 1888 roku 25-lecia istnienia piwnicy Hey zorganizował dużą fetę, na którą przybyło tysiące gości. Znaczenie jubileuszu podkreślała wspomniana już broszura, w której zostały zebrane rymowane toasty wznoszone pod nowym ratuszem przez członków różnych towarzystw i związków. Jeden z nich sławił piwnicę następująco:

Kto nie bywa w Stadthauskeller,
Temu w duszy błądzi feler!
Kto tu nie czci Gambrinusa,
Jest jak wiecznie pusta dusza!
Potępienia godny!

Nie mniej ciekawym przykładem rymów w dawnej wrocławskiej gastronomii jest ich funkcja czysto reklamowa. Wiele takich krótszych lub dłuższych utworów można znaleźć w prasie wrocławskiej, a gros z nich anonsowało lokale szynkujące trunek Gambrinusa lub nektar Bachusa. W 1907 roku została wydana broszura, która zebrała znane w tym czasie rymowanki – przede wszystkim pieśni – tematem których były znane i cenione od lat w mieście piwiarnie i winiarnie. Pięć poniższych przykładów daje ogólne pojęcie nie tylko o tym, jak ważna była dla wrocławian obecność w przestrzeni publicznej szynków piwa i wina o uznanej od lat marce, ale przede wszystkim jakie miejsce zajmowały owe szynki w świadomości ogółu mieszkańców miasta:

Do Bodegi, do Bodegi
Kto spragniony – ratio legis
Wina tam w subtelnym smaku
Lepsze nawet od koniaku
W Raiffeisen najmilsze chwile, Z winem!
Czas płynie tu wszystkim mile. Przy winie!
A co do nas płynie z Nadrenii –
I w szkle się tak pięknie się pieni?
Nektar Bachusa!
A jakże tani! – Na Zeusa!
W tym zaułku całkiem głuchym,
Takie oto chodzą słuchy:
W Augustiner z beczki pełnej,
Piwo tanie najzupełniej.
Mocna gorycz, to warunek,
By wychwalać złoty trunek;
Zgrzeszy zatem, kto poskąpi
I na „Schüssler” tu nie wstąpi.
Kto dla ducha szuka strawy,
Może wstąpić bez obawy
Do Strehlener Halle, którą wszakże
Korneck zwą niektórzy także.
Tu obiadek tani z karty,
Przy muzyce oka warty.
Nie czternaście ani siedem,
Lecz Oławska numer jeden!
(Strehlener Halle była wysoko cenionym szynkiem piwa warzonego w Strzelinie)
Dla śpiewaków wino grzane
Eliksirem jest i pozostanie.
Chcesz rozbudzić w sobie duszę barda,
Wybierz Wuitek, gdzie najlepsza karta.
Wina tam przedniego sortu,
Więc nie kupisz kota w worku.
Po nich wszelkie smutki w głosie zginą,
Niech nam żyje miłość, pieśń i wino!

Utwory rymowane dostarczają wiele cennych informacji w badaniach nad dawną gastronomią Wrocławia nieobecnych w innych rodzajach źródeł. Są barwnym obrazem odzwierciedlającym nie tylko jej zapomniany już smak, ale też obyczajowość i kulturę stołu, nadto klimat panujący w lokalach podczas biesiadnych spotkań. Z drugiej strony dają szerokie pojęcie o metodach działań marketingowych gastronomów działających w branży. Zaprezentowany wybór źródeł jest tylko wycinkiem pozwalającym zasygnalizować temat, nie dającym jednak wyobrażenia o powszechności zjawiska, które rozwinęło się w pełni w drugiej połowie XIX wieku.