Pasztecik przygotowany przez Michała Horszowskiego z restauracji pod Gryfami.

Paszteciki, chluba kuchni dworskich, które długo nie pojawiają się w źródłach pisanych stolicy Śląska, gdy wreszcie spadły z „wysoka” i przeniknęły na stoły znacznie niżej stojące, ledwie się tu znalazły – minęły raptem dwie dekady – a nie było mieszczanina w grodzie nad Odrą, który nie kazałby podawać ich sobie z rana do bulionu.

W świetle dostępnych źródeł początki „kariery” pasztecików (względnie pasztetu) na stołach wrocławskiej gastronomii przypadły na dwie ostatnie dekady XVIII wieku. Najwcześniej były serwowane w lokalach, w których spotykały się wyższe warstwy społeczne, a więc przedstawiciele władz Wrocławia i prowincji, wojskowi, artyści i literaci, przedstawiciele nauki oraz reprezentanci dworów śląskich. Do takich miejsc należała w stolicy Śląska m.in. Reduta przy ulicy Biskupiej (dawna Bischofstrasse). Źródła odnotowują, że podczas balu zorganizowanego z okazji wizyty króla Fryderyka Wilhelma III we Wrocławiu w 1798 roku w salach Reduty podano zimne pasztety i zimne pieczenie, sałatki, wiele gatunków win, poncze, lemoniadę, mleczko migdałowe, lody, konfitury oraz inne słodkości.

Na przełomie XVIII i XIX wieku upowszechniły się we wrocławskiej gastronomii obiady i kolacje serwowane wedle francuskiej maniery table d’hôte – gospodarz lokalu przygotowywał posiłek złożony z 5-6 dań, który podawano na stół jednocześnie. Goście płacili z góry ustaloną cenę za taką biesiadę, a zwyczaj nakazywał spróbowania każdej potrawy. Silne wpływy kuchni francuskiej nad Odrą w tym czasie pozwalają zaliczyć pasztety do kanonu oferty kulinarnej czołowych lokali gastronomicznych w mieście – zapraszających na obiady i kolacje wedle formuły table d’hôte – choć były anonsowane w prasie niezwykle rzadko.

W ostatnich dekadach XVIII wieku w kulturze miasta nastąpił wzrost znaczenia tzw. towarzystwa zamkniętych (geschlossene Gesellschaften). Jedno z nich, Śląska Resursa Prowincjonalna (Schlesische Provinzial-Ressource), obrało na miejsce stałych spotkań kawiarnię prowadzoną przez Bardubsky’ego na pierwszym piętrze kamienicy „Pod Złotą Koroną” (In der goldenen Krone) na rogu rynku i ulicy Oławskiej (dawna Ohlauerstrasse). Towarzystwo to skupiało elity Wrocławia i prowincji, licznie byli również reprezentowani wojskowi. Podczas spotkań biesiada była głównym punktem programu. Bardubsky wprowadził jako jeden z pierwszych w mieście stały cennik usług gastronomicznych, zwany „taryfą”, czyli kartę obiadu lub kolacji z ustaloną ceną za określony zestaw potraw.

Członkowie resursy wynegocjowali obiad za 10 srebrnych groszy złożony z zupy, wołowiny z warzywami, ciepłej przekąski, pieczeni z sałatką oraz masła i serów, które zgodnie z francuskim zwyczajem kończyły uroczysty posiłek. Za 15 srebrniaków można też było zamówić u Bardubsky’ego obiad w formie pikniku złożony z 6 dań, za 6 srebrnych groszy kolację złożoną z 3 dań, a za 10 srebrnych groszy piknikową kolację złożoną z 4 dań. Wśród zimnych przekąsek taryfa Bardubsky’ego z 1799 roku wymieniała kanapki z szynką, zimną pieczeń, a z napojów kawę, herbatę, lemoniadę, poncz i piwa.

Wysoki poziom kulinarny kawiarni „Pod Złotą Koroną” został szybko zauważony, a lokal zyskiwał też na popularności zapewne dzięki położeniu w centrum miasta. W czerwcu 1800 roku stołował się tu John Quincy Adams, szósty prezydent USA (1825-1829), który w słanych do brata listach zapisał: „Jadłem raz obiad w towarzystwie złożonym według tych samych zasad, co kasyno w Berlinie. Tutaj nazywa się to Resursą, liczy ponad dwustu członków. Przy obiedzie towarzystwo było mieszane, jak zazwyczaj w takich kołach, przeważnie byli to oficerowie”. Stołujący się „Pod Złotą Koroną” goście z wyższych sfer oraz panująca w tym czasie wśród elit moda na kuchnię francuską pozwalają przypuszczać z dużym prawdopodobieństwem, iż w menu Bardubsky’ego nie brakowało pasztetów.

Czasy okupacji Wrocławia przez wojska francuskie (1807-1808) utrwaliły jeszcze bardziej kuchnię znad Sekwany w grodzie nad Odrą. Stacjonujący w mieście oficerowie armii napoleońskiej znaleźli dość szybko sojuszników swoich podniebień wśród wrocławskich gastronomów. Największy użytek z ich obecności zrobił Heinrich Bunke, wcześniej kucharz na dworze księcia Eugena von Würtemberg, który w czerwcu 1808 roku otworzył pierwszą w dziejach Wrocławia restaurację na rogu Placu Solnego (do 1827 roku Salzring, potem Blücherplatz) i ulicy Ofiar Oświęcimskich (dawna Junkernstrasse) w kamienicy Krügera i Stephana. Tytułując się mianem „restauratora” oferował – zgodnie z kanonem paryskich restauracji – ciepłe i zimne posiłki w porze śniadania, obiadu i kolacji do godziny 10 wieczorem.

Już w pierwszych tygodniach działalności zasłynął z wyśmienitych bulionów podawanych z rana oraz zimnych pasztetów, zwłaszcza wieprzowych i z dziczyzny. Jego lokal był pierwszym wrocławskim lokalem gastronomicznym, który spełniał wymogi ówczesnego kanonu restauracji niezależnie od funkcjonalnego wyposażenia wnętrza: klient mógł zamówić w porze obiadu ciepły pojedynczy posiłek mając możliwość wyboru tego, co chciał zjeść. Lista potraw była co dzień wypisywana kredą na tablicy, a menu obiadu i kolacji ograniczało się zazwyczaj do kilku specjałów. Dania zimne, jak pasztety, sałatki, czy pieczenie do chleba były dostępne u Bunkego przez cały dzień. Bulion podawany często wraz z pasztetem utrwalił się szybko we Wrocławiu jako poranny zestaw śniadaniowy dzięki popularności wśród francuskich wojaków. Kto zaś nie gustował w bulionie, mógł zamówić o poranku u Bunkego gorącą czekoladę wraz z waflami ponczowymi, sucharkami angielskimi lub ciastem brunszwickim.

Ledwie wojska napoleońskie opuściły Wrocław, a w mieście pojawił się kolejny po Bunkem restaurator oferujący wyborne pasztety – Anton Hemon prowadzący od 1809 roku lokal w kamienicy na dzisiejszym Kurzym Targu (dawny Hintermarkt), kucharz generała Françoisa Werlé, gdy ten pełnił służbę w stolicy Śląska. Hemon jako pierwszy w mieście anonsował w prasie swoje usługi gastronomiczne z francuska w odniesieniu do pory dnia –„dejeuner” (śniadanie), „diner” (obiad), „souper” (kolacja). W kolejnych latach pasztety zdobyły stoły wrocławskich lokali gastronomicznych stając się ulubionym specjałem mieszczańskiej klienteli. Nie możemy wykluczyć pojawienia się w ofercie także pasztecików wrocławskich, jednak źródła nie informują o tym.

W kwietniu 1812 roku ciepłe pasztety pojawiły się po raz pierwszy w ofercie Blaua, który prowadził wówczas kawiarnię „Pod Złotą Koroną”. Obeznany w fachu gastronom użył jako pierwszy we Wrocławiu karty dań w dzisiejszym rozumieniu, a więc karty dań z wypisanym menu dnia i wyszczególnioną ceną za poszczególne specjały – zgodnie z wymogami postulowanymi przez klasyka epoki Anathelme Brillat-Savarina (1755-1826) – wyłożonej na stołach. Ów fakt wskazuje tak na podążający za europejskimi trendami rozwój wrocławskiej gastronomii, jak i na wzrost zapotrzebowania wśród miejscowego mieszczaństwa na określony standard usług spod znaku noża i widelca. Dwa lata później Leo Mathieu, gastronom tytułujący się mianem restauratora i kawiarza, polecał „Pod Złotą Koroną” pasztet z gęsich wątróbek z bulionem warzywnym, a zimą szparagi z zalewy w białym sosie, czym wprawił wrocławian w nieopisane zdumienie. Nie ulega wątpliwości, iż już w tym czasie należeli wrocławianie do grona europejskich „gourmets”.

Z czasem pasztety nabrały znaczenia także w ofercie wrocławskich cukierni, które po 1815 roku przejmowały z wolna w mieście rolę kawiarni – te z kolei przyjmowały najczęściej szyld restauracji. Wrocławianie wpadali z rana do cukierni na bulion, którego nieodłącznym towarzyszem były pasztety i paszteciki. Po 1816 roku Gustav Frey, cukiernik prowadzący lokal na ulicy św. Mikołaja (dawna Nikolaistrasse) naprzeciw kościoła św. Elżbiety, wyrósł na czołowego pasztetnika w stolicy Śląska, a swoje pasztety anonsował jako „najlepsze w mieście”. W 1819 roku zapraszał do siebie miedzy 10 rano a południem na sławne „berlińskie paszteciki na ciepło” – do których podawał bulion – co jakże jaskrawo podkreśla kierunek przenikania wpływów kulinarnych na linii Wrocław-Berlin w tym czasie.

Kolejne dekady przyniosły utrwalenie pasztetów w menu wrocławskiego mieszczaństwa, tak w ofercie lokali gastronomicznych, jak i w kuchni domowej, która dzięki zdobyczom techniki rozwijała się nieprzerwanie w XIX wieku. Nie słabła też moda na specjały kuchni francuskiej, a wszelkie ragoût, czy fricassée były obok pasztetów i pasztecików traktowane przez wrocławian na równi z potrawami tradycyjnymi. Około połowy XIX wieku „Pastetechen” zaczęły tracić na znaczeniu w ofercie cukierni, lecz rozwijająca się prężnie w tym czasie branża hotelarska stolicy Śląska sięgała chętnie po ten specjał znad Sekwany, polecając go zwłaszcza w ofercie śniadaniowej.

W tym czasie na króla pasztetów wyrósł we Wrocławiu Rudolf Dietrich, najsławniejszy „fabrykant” wędlin w mieście, za którym ciągnęła się fałszywa legenda, iż miał przybyć do stolicy Śląska ze Strasburga. Jakkolwiek było, nawet niesłusznie założona strasburska aureola na szyldzie Dietricha, uczyniła jego pasztety na długo najlepszymi w mieście. W drugiej połowie XIX wieku pasztet strasburski z gęsich wątróbek nadziewany świeżymi truflami stał się symbolem marki Dietricha, a w jego sklepie firmowym przy ulicy Oławskiej kolejka praktycznie nie kończyła się przez cały dzień.

Ostatnie dekady XIX wieku to pewnego rodzaju renesans tak pasztetów jak i pasztecików na stołach wrocławskiej gastronomii, jak i samej gastronomii w naszym mieście, która w połowie stulecia przeżywała wyraźną zapaść. Rozwój gospodarczy stolicy Śląska, który przybrał na sile zwłaszcza po 1871 roku, pociągnął za sobą nieprzerwany wzrost jej liczby mieszkańców, co z kolei przełożyło się na pomnożenie z każdą dekadą liczby lokali gastronomicznych.

W roku zjednoczenia Rzeszy Niemieckiej Wrocław liczył 207 997 mieszkańców, a w mieście działały 572 lokale gastronomiczne – a więc restauracje (w tym hotelowe), winiarnie, kawiarnie, cukiernie (zaliczane wówczas do kategorii gastronomii), karczmy, szynki piwa, knajpy, bary, bary śniadaniowe i jadłodajnie dla ubogich. Na 1000 wrocławian przypadało 2,75 lokalu gastronomicznego. W 1900 roku Wrocław liczył już 422 709 mieszkańców, a w mieście działało 1681 lokali gastronomicznych (3,97 na 1000 mieszkańców). Gdy w przeciągu trzech dekad liczba mieszkańców stolicy Śląska wzrosła o 103,22 %, liczba lokali gastronomicznych zwiększyła się w tym czasie o 193,99 %, przy czym w przeliczeniu na tysiąc mieszkańców nastąpił wzrost o 44,36 %.

Dla porównania w 2013 roku Wrocław liczył 631 263 mieszkańców, a w mieście działało1256 lokali gastronomicznych (1,98 na 1000 mieszkańców).Wprawdzie współcześnie liczba mieszkańców Wrocławia już nie wzrasta, jak miało to miejsce w drugiej połowie XIX wieku, czy po drugiej wojnie światowej, lecz przemiany społeczno-kulturowe wśród wrocławian znajdują odzwierciedlenie we wzroście liczby lokali gastronomicznych, co obrazują statystyki z ostatniej dekady – w 2002 Wrocław liczył 639 150 mieszkańców, a w mieście działały ledwie 364 lokale gastronomiczne (0,56 na 1000 mieszkańców). Tak więc w przeciągu ponad 10 lat liczba mieszkańców miasta nieznacznie się zmniejszyła (o 1,23 %) w stosunku do roku 2013, ale w tym samym czasie liczba lokali gastronomicznych wzrosła o 245 %, a w przeliczeniu na 1000 mieszkańców o 253 %.

Gdy w drugiej połowie XIX wieku nastąpił gwałtowny rozwój wrocławskiej gastronomii, pasztety wpisały się do kanonu tutejszej gastronomii. Dostępne źródła – przede wszystkim karty dań z tego okresu – wymieniają szereg pasztetów i pasztecików dostępnych w stałej ofercie większości restauracji. Pasztet rzymski, pasztet z jarząbka, kuropatw, kwiczołów, kuraków, pasztet na sposób tuluski, pasztet z kwiczołów w galarecie, pasztet z gęsich wątróbek po strasbursku, paszteciki francuskie, królewskie, księżniczki, paszteciki z sosem kumberlandzkim, paszteciki z ragout, czy paszteciki w cieście francuskim to tylko najczęściej wymieniane w ostatnich dekadach XIX i na początku XX wieku.

Dziś pasztety i paszteciki straciły na kulinarnym znaczeniu i pojawiają się stosunkowo rzadko w kartach dań wrocławskiej gastronomii. Najciekawszą obecnie propozycją (czerwiec 2015) jest chyba pasztet z gęsi w galarecie porzeczkowej podawany z chrupiąca bagietką polecany przez restaurację „Niezłe Ziółko” mieszczącą się w budynku Teatru Lalek. Pasztety i paszteciki pojawiają się także w ofercie cateringowej, jak również w menu wielu lokali proponowanym na uroczystości okazjonalne.

Wróćmy jednak do tytułowej postaci, a więc pasztecików wrocławskich, które znikają z kart historii w pierwszej połowie XIX wieku. Po raz ostatni pojawiają się w austriackim piśmiennictwie kulinarnym w opracowanej przez Annę Hofbauer i wydanej w 1825 roku w Wiedniu „Powszechnej austriackiej albo najnowszej wiedeńskiej książce kucharskiej w każdym gospodarstwie użytecznej” (Allgemeines österreichisches oder neuestes Wiener Kochbuch in jeder Haushaltung brauchbar). Lecz ich międzynarodowa „kariera” nie skończyła się nad Dunajem. W 1919 roku trafiły nad Wełtawę do wydanej w Pradze „Gospodarnej kucharki praskiej” (Die wirthschaftliche Prager Köchinn). Książka ta polecała menu na każdy dzień roku, a specjał wrocławski znalazł się w kalendarzu „5 września” obok takich rarytasów jak zupa warzywna po francusku, wołowina w sosie korniszonowym, faszerowana kalarepa, faszerowany rostbef i włoskie wafle migdałowe. W 1827 roku paszteciki wrocławskie trafiły też do Lwowa, gdy Franciszek Piller wydał nieznacznie przeredagowane tłumaczenie działa Anny Hofbauer z 1825 roku zatytułowane w polskiej edycji „Książka kucharska powszechna do użytku w każdym gospodarstwie”.

W późniejszym czasie pasztecików wrocławskich nie znajdujemy też w żadnym z wielkich dzieł kulinarnych drukowanych tak w Austrii, jak i w Niemczech. Z ciekawszych opracowań wymienić warto wydawany w Wiedniu „Appetit-Lexikon” (pierwsze wydanie 1830, ostatnie 1894). Wspomnienia warty jest również „Uniwersalny leksykon sztuki kulinarnej” (Universal-Lexikon der Kochkunst), który ukazał się w Lipsku w 1897 roku. Podobnie pasztecików wrocławskich nie odnajdujemy w licznie wydawanych w XIX wieku kuchniach śląskich, z których „Schlesische Küche” Henriette Pelz, edytowana również współcześnie, jest najbardziej znana i reprezentatywna dla kulinariów całego Śląska. Znajdujemy w niej m.in. pasztety w cieście francuskim z kurczaka, cielęciny, gołębia, ozorków wieprzowych, sztokfisza, szczupaka, węgorza, karpia, nadto pasztety w kruchym cieście z zająca, sarniny, jelenia, szynki, kuropatwy, jarząbka, bekasa, skowrona i gęsich wątróbek. Pelz kierowała swoja książkę do mieszczan, a szczególną popularnością cieszyła się wśród wrocławian – w 1927 roku doczekała się 12 edycji w wydawnictwie Kornów.

Pasztecików wrocławskich nie znajdujemy także w żadnym z licznych wydań „biblii” niemieckich cukierników „Neues illustrirtes Conditoreibuch” Carla Krackharta (pierwsze 1872). Skądinąd rozdział poświęcony w niej pasztetom i pasztecikom odzwierciedla ich miejsce i znacznie w sztuce cukierniczej czasów belle époque. Na koniec wypada wspomnieć jeszcze o dwóch kuchniach wrocławskich, w których również nie odnajdujemy śladów poszukiwanych pasztecików wrocławskich. „Breslauer Koch-Buch” z 1900 roku to dość pokaźne, bo liczące aż 247 stron, typowe kompendium kuchni mieszczańskiej przełomu XIX i XX wieku. Z kolei edytowany przez Förstera „Breslauer Kochbuch” z 1910 roku, to przykład mało ambitnej publikacji, kierowanej do odbiorców raczej o niewygórowanych ambicjach kulinarnych.

Osobnym bardzo interesującym wątkiem pasztecików wrocławskich jest farsz, którymi są nadziewane. Farsz ten w postaci ragout nazwany jest w „Najnowszej austriackiej książce kucharskiej na dworskie i inne stoły” „ragout Choiseul”, od nazwiska francuskiego generała, czołowego dyplomaty czasów ancien regime (panowania dynastii Walezjuszów i Burbonów) Étienne-François de Choiseul d’Amboise (1719-1785), ulubieńca i faworyta Madame de Pompadour (Jeanne Antoinette Poisson, markiza de Pompadour; 1721-1764), która wspierała jego karierę. Choiseul był zarządcą kraju Wogezów, ambasadorem w Rzymie (1753), ambasadorem w Wiedniu (1757), gdzie przyczynił się do zawarcie przymierza francusko-austriackiego, ministrem spraw zagranicznych Francji w latach 1758-1761), ministrem marynarki (1761-1766), ministrem wojny w (1761-1770), a od 1766 do 1770 ponownie ministrem spraw zagranicznych (po zamianie na ministerstwo marynarki ze swoim kuzynem).

W uznaniu zasług w służbie państwa Ludwik XV uczynił go parem i diukiem Francji. W polityce zagranicznej dążył do osłabienia wpływów Rosji. Dlatego też był zwolennikiem popierania konfederacji barskiej (1768-1772), a dzięki jego zabiegom Francja wysyłała do Polski doradców wojskowych. Po śmierci Madame de Pompadour (1764) utracił większość wpływów na dworze francuskim, zaś stojący na czele obozu jego wrogów Madame Dubarry (Jeanne Becu, Comtesse du Barry; 1743-1793) oraz ostatni kanclerz Francji René Nicolas de Maupeou (1714-1792), sprawujący urząd w latach 1768-1790, zmusili go do opuszczenia Paryża i wyjazdu na swój dwór w Chanteloup, gdzie żył w luksusie. Po wstąpieniu na tron w 1774 roku Ludwika XVI (1754-1793) nie zdołał odzyskać dawnych stanowisk, na co bardzo liczył, przy czym otrzymał pozwolenie przebywania w stolicy Francji.

Wspomniane „ragout Choiseul”, którymi nadziewane są paszteciki wrocławskie, przygotowuje się, jak podaje „Najnowsza austriacka książka kucharska na dworskie i inne stoły” z mięsa pieczonej uprzednio kuropatwy z dodatkiem szynki, masła, szalotki, kolendry, goździków, anyżu, świeżego liścia laurowego, soli i pieprzu oraz wywaru mięsnego i wina. Étienne-François de Choiseul należał bez wątpienia do wielkich koneserów sztuki kulinarnej – jego nazwisko firmuje do dziś garnitur serwowany do małych sztuk mięsa lub drobiu złożony z serc karczochów faszerowanych musem z gęsich wątróbek polanych ciemnym sosem pieczarkowym. Ów specjał wymieniany jest m.in. w fundamentalnym przewodniku po specjałach dedykowanych postaciom historycznym Waltera Bickela „Kto jest kim na karcie dań?” (Wer ist wer auf der Speisekarte?)

Cytowana w części pierwszej „Książka kucharska powszechna do użytku w każdym gospodarstwie” podaje następujący przepis na przygotowanie pasztecików wrocławskich (s. 139-140):

Paszteciki robią się z ciasta tak zwanego francuskiego, należycie wyrobionego, które gdy już gotowe, natenczas weź małą blaszaną pasztecikową foremkę na dwa cale wysoką, wysmaruj masłem, obsyp tartą bułką, nałóż ciastem, w środku którego wstaw kawałek skórki z bułki w czworogran wykrojonej. Wierzchek pasztecika robi się cokolwiek grubszy, który jajem posmarowawszy, na paszteciku ułóż, resztę ciasta czysto okroiwszy, aby ciasto prędzej rosło, a pasztecik spieszniej wypiekł się. Robiąc ragu, którym paszteciki nakładają się, weź dwie kuropatwy pieczone, wykrój z nich piersi i drobniutko posiekaj, resztę za mięsa utłucz z masłem, kawałkiem szynki w kostkę pokrajanej, drobno usiekaną szalotką, kolendrą, goździkami, anyżem i pieprzem całym, i przez kwadrans zasmaż, wlej potem do tego kwaterkę dobrego wina, i ugotuj wszystko dobrze, dodaj cokolwiek rosołu mięsnego i znów zagotuj. Przecedź dalej sos przez sito, włóż do tego pokrajane kuropatwy i na gorąco ponakładaj w paszteciki; robiąc to, zdejm wierszek [wierzchek], wyjm grzaneczkę z bułki, i włóż natomiast tyle wyż rzeczonej siekaniny, przykryj i posyp cukrem.

PS

Ślad pasztecików wrocławskich znajdujemy w książce zatytułowanej „Schlesische Küche. Regionale Küche mit Tradition” z 2003 roku. Wprawdzie nasz zapomniany specjał zwie się tu „pasztecikiem nadziewanym”, a zamiast kuropatwy wystarczy pierś kurczaka, niemniej przygotowanym ragout napełnia się wypiekane w foremkach paszteciki z ciasta francuskiego, których nie przykrywa się już „wierzchkiem”.

Na tym jednak nie koniec – smakosze już niebawem będą mogli skosztować dawnego wrocławskiego specjału w restauracji Pod Gryfami. Nie dalej, jak przed kilkoma dniami próba ich odtworzenia w oparciu o dawny przepis wypadła pomyślnie pod ręką Pana Michała Horszowskiego. Pasztecik wrocławski w nowej odsłonie na załączonym zdjęciu.

Grzegorz Sobel