fot. su-lin/ (CC BY-NC-ND 2.0)/ flickr.com

Współczesna kuchnia – nie tylko polska – daleka jest od zachwytu nad potrawami, które dawniej rozsławiały znane nazwiska swojej epoki, czy też były „szyldem” wielu miast europejskich, tak dużych, jak i małych. Ale nie trudno o wniosek. W czasach, gdy na wyobraźnię smakosza – zwanego powszechnie jeszcze przed stuleciem z francuska „gourmet” – oddziałuje bardziej sushi, nie mówiąc już choćby o kuchni fusion, trudno oczekiwać, aby miał on świadomość wielkości kuchni dawnych epok. I nie chodzi tu tylko o krytykę ze strony autora, bowiem rzecz w tym, iż znajomość choćby dawnej kuchni polskiej nie wykracza poza Ćwierczakiewiczową. A to stanowczo za mało, by gołąbki z grzybami utożsamiać „zaraz” z kuchnią staropolską. Ze swej strony proponuję dla poszerzenia horyzontów o dawnej kuchni polskiej prace profesora Jarosława Dumanowskiego z Torunia. Wielkie! I każdemu „gourmet” potrzebne.

Osiemnastowieczna europejska literatura kulinarna jest natomiast pełna specjałów firmujących mniej lub bardziej znane miasta Starego Kontyngentu. Zupa hanowerska, zupa holsztyńska, sos moskiewski, sos lioński, raki po wirtembersku, postna potrawka mediolańska, pasztet berliński, pasztet cielęcy po amsterdamsku, kurczak a la Neuschâtel (miasto w Szwajcarii), kuropatwa po londyńsku, kotleciki cielęce a la Landeck (miasto w Tyrolu), kotleciki cielęce po düsseldorfsku, sandacz po salzbursku, węgorz po modeńsku, łosoś po genewsku, sernik neapolitański, ciasto padewskie, strudel z raków po brunszwicku, tort drezdeński, kołacz wiedeński, kołacz karlsbadzki, ciasto linckie, czy wreszcie cracovies (specjał krakowski – kotlecik cielęcy smażony na ciemno w głębokiej fryturze) to tylko niektóre z wielu cenionych pod koniec XVIII wieku potraw na stołach europejskich, wymienionych w książce zatytułowanej „Najnowsza austriacka książka kucharska na dworskie i inne stoły” (Allerneuestes Oesterreichisches Kochbuch für herrschaftliche und andere Tafeln) wydanej w Grazu 1791 roku.

W książce tej nie brak też wielu specjałów kuchni niemieckiej, czeskiej, angielskiej, hiszpańskiej, włoskiej, holenderskiej, polskiej, szwajcarskiej, węgierskiej, bawarskiej, tyrolskiej, prowansalskiej, czy piemonckiej. Szereg zamieszczonych w niej potraw dedykowanych jest postaciom historycznym i współczesnym dacie wydania książki, z których Jeanne Antoinette Poisson de Pompadour (1721-1764), Nikolaus Esterhazy (1583-1645), Benedykt (Baruch) Spinoza (1632-1677), Étienne-François de Choiseul (1719-1785), papież Pius VI (wł. Giovanni Angelo Braschi; 1717-1799), Nicolas Fouqet (1615-1680) wydają się najbardziej znane. Lecz najciekawszym i najbardziej interesującym nas specjałem wymienionym w cytowanym dziele są bez wątpienia „paszteciki wrocławskie” (Breslauer Pastetchen).

Pozostaje zagadką, kiedy i jakimi drogami ów specjał wrocławski przeniknął do kuchni austriackiej – o tym niżej – a następnie do redakcji wydawnictwa Trötschera, która przygotowując pierwsze wydanie „Najnowszej austriackiej książki kucharskiej” wzięła pod uwagę paszteciki rodem z grodu nad Odrą. Zagadka jest tym bardziej interesująca wziąwszy pod uwagę sam specjał – a więc paszteciki – że w XVIII wieku sławę przynosiły Wrocławiowi knackwursty (suche kiełbaski), nawet poza granicami Śląska.

Panowanie Habsburgów na Śląsku dobiegło końca w 1741 roku i choć następne dekady przyniosły umocnienie wpływów Berlina, to kontakty Wrocławia z Wiedniem nie zostały całkowicie zerwane. Przykładem trwania więzi kulturowych na linii obu miast jest choćby tzw. muzyka janczarska (Janitscharen Musik) – zwana też turecką – obecna we wrocławskich ogrodach kawowych dopiero w drugiej połowie XVIII wieku. Szynki kawy w naddunajskiej metropolii oferowały koncerty muzyki janczarskiej już na początku stulecia i stąd też przeniknęły do stolicy Śląska. Warto w tym miejscu zauważyć, iż do czasu okupacji Wrocławia przez wojska francuskie (1807-1808) nie obserwujemy w źródłach wpływów berlińskich w miejscowej gastronomii – uchwytne są natomiast wpływy drezdeńskie, lipskie, londyńskie, paryskie i wiedeńskie. Wpływy kultury wiedeńskiej we wrocławskiej gastronomii trwały nieprzerwanie również w XIX stuleciu – przykładem otwierane od 1876 roku tzw. Wiener Cafe, których wystrój i oferta były wzorowane na kawiarniach stolicy monarchii habsburskiej.

Data wydania książki (1791) przemawiałaby bardziej za przeniknięciem pasztecików wrocławskich do kuchni austriackiej już po przejęciu władzy na Śląsku przez Prusy (1741). Lecz analiza dostępnych źródeł przemawia za ich wcześniejszym dotarciem nad Dunaj. Specjał ten nie jest wprawdzie wymieniany w pierwszym (1768) i kolejnych wydaniach „Wiedeńskiej wypróbowanej książki kucharskiej” (Wienerisches bewährtes Koch-Buch) – w 1787 roku ukazała się już jej 12 edycja – nie zmienia to jednak faktu, że kuchni wrocławskiej bliżej było do Wiednia w czasach panowania nad Odrą Habsburgów. Nie możemy też pominąć jakże istotnego faktu, że „tłoczona” czcionkami wydawnictwa Ignaza Gartlera kuchnia wiedeńska kierowana była do bardzo szerokiego odbiorcy, a jej specyfika kulinarna obrazuje tradycyjną mieszczańską kuchnię wiedeńską drugiej połowy XVIII wieku. Stąd też nie ma w niej specjałów firmujących miasta europejskie, jak i potraw dedykowanych postaciom historycznym, czy też współczesnym kolejnym wydaniom książki. Poszukiwanie pasztecików wrocławskich w kuchni monarchii habsburskiej we wcześniejszych czasach nie jest możliwe, bowiem przed Ignazem Gartlerem kuchnia wiedeńska, czy też szerzej kuchnia austriacka nie znajdowała większego zainteresowania wydawców.

„Wienerisches bewährtes Koch-Buch” jest wybornym przykładem przestrzeni kulturowej dzielącej kuchnię mieszczańską od kuchni dworskiej. Oczywiście nie brak w niej pasztetów, jak i wielu innych wyśmienitych specjałów, często bliskich stołom dworskim, niemniej są one nader skromniejsze tak w ilości potrzebnych składników, jak i technice wykonania. Nie może jednak dziwić zjawisko przenikania w XVIII wieku kuchni mieszczańskiej Wiednia kuchnią dworską – rezydujący w naddunajskiej metropolii dwór cesarski miał przeogromną siłę oddziaływania i jeszcze większą siłę kształtowania gustów (w 1770 roku Wiedeń liczył 113 000, a sto lat później już ponad 250 000 mieszkańców).

W sferze kulinarnej rzecz się miała we Wrocławiu zupełnie inaczej. Kuchnia mieszczańska dopiero co się kształtowała w przeciągu XVIII stulecia, zaś ani czynniki wewnętrzne, ani zewnętrzne nie wpływały tak silnie na jej rozwój, jak miało to miejsce w miastach, w których dwór monarszy miał swoją siedzibę. Ostatnim Habsburgiem wizytującym oficjalnie Wrocław był Ferdynand II (panował w latach 1619-1637) – trudno więc mówić o jakimkolwiek wpływie dworu cesarskiego na kuchnię Wrocławia. Podobnie wrocławska rezydencja królów pruskich nie miała po 1741 roku większej siły oddziaływania kulturowego na miasto i jego mieszkańców. Wizyty Fryderyka II Wielkiego (lata panowania 1740-1786) oraz jego następców Fryderyka Wilhelma II (1786-1797) i Fryderyka Wilhelma III (1797-1840) wprawdzie elektryzowały cały Wrocław, ale były jedynie uroczystym świętem, podczas którego oddawano hołdy władcy tak oficjalne, jak i przy piwie w karczmach.

Obraz kuchni mieszczańskiej Wrocławia końca doby panowania Habsburgów na Śląsku wyłania się w pełni z dzieł nieocenionego i wielokroć już cytowanego na „smakachwrocławia” Johannesa Sanftlebena: „Breßlauischer Schlendrian” (1731), „Breßlauischer Weg-Weiser Vors Thor” (1732), „Wohlverdientes Ehren-Lob Derer Breßlauischen Wein- und Wasser-Schencken” (1732), a zwłaszcza pierwszej wrocławskiej książki kucharskiej „Breßlauischer Küchen-Zettel” (1732). W żadnym z nich autor nie wymienia jednak ani pasztetów, ani tym bardziej wykwintnych pasztecików. Wydaje się więc, iż ów sztandarowy specjał kuchni znad Sekwany nie przeniknął jeszcze w tym czasie na stoły mieszczan wrocławskich. Lecz trudno wykluczyć, aby był im zupełnie nieznany, skoro w jednym z dzieł Sanftleben wymienia „Fricassèe”, „Ragout” i „Boeuf à la mode” polecane przez gospodarzy winiarni, które w tym czasie gromadziły przede wszystkim klientelę o mieszczańskiej proweniencji.

Być może znane były w tym czasie wrocławskim „restauratorom” także pasztety i paszteciki i być może serwowali je gościom stołującym się w winiarniach. Jednak wydaje się, iż paszteciki wrocławskie zrodziły się z początkiem XVIII na jednym z tutejszych dworów lub w kuchniach pałacowych, których nie brakowało podówczas w stolicy Śląska, by wymienić choćby rezydujących nad Odrą Oppersdorfów, Hatzfeldtów, czy Schreyvoglów.

Również po przejęciu władzy na Śląsku przez Prusy dostępne źródła pisane dotyczące Wrocławia nie wymieniają przez długi czas pasztetów na stołach mieszczańskich. Nawet Gustav Fülleborn milczy na ten temat w swoim rymowanym utworze poświęconym kuchni Wrocławia „Edulia oder Breslauischer Mund-Vorrath”, wydanym na łamach czasopisma „Breslauisches Erzähler w 1800 roku”, który można dziś uznać za ówczesny przewodnik po wrocławskich przysmakach i specjałach, poczynając od pieczywa, przez mięsa, a na trunkach kończąc. Biorąc jednakże pod uwagę wzrastające w drugiej połowie XVIII wieku zainteresowanie mieszczan kulinariami, na co wskazuje choćby coraz większa liczba książek kucharskich kierowanych do nich w tym czasie, możemy zakładać z dużym prawdopodobieństwem, iż pasztety zadomowiły się wówczas na stołach mieszczańskich.

Być może nieco więcej światła na wrocławskie paszteciki mogłaby rzucić książka Christine Dorothei Gürnth (1749-1813) „Powszechna śląska książka kucharska dla młodych gospodyń” (Schlesisches allgemeines Kochbuch für junge Hausmutter) wydana we Wrocławiu w 1805 roku przez wydawnictwo Korna. Niestety znane również pod zamiennym tytułem „Śląska książka kucharska” (Schlesisches Kochbuch) lub „Nowa wrocławska książka kucharska” (Neues Breslauer Kochbuch) dzieło autorki licznych poradników domowych przełomu XVIII i XIX wieku nie jest współcześnie dostępne w żadnej z niemieckich jak i polskich bibliotek. Ale właśnie dzięki „płodności” Gürnth na rynku wydawniczym znajdujemy paszteciki wrocławskie w jednym z jej poradników wydanym w Lipsku w 1797 roku zatytułowanym „Dobra gospodyni albo zajęcia żeńskie na wszystkie miesiące roku” (Die gute Hauswirthinn oder weibliche Beschäftigungen in allen Monaten des Jahres), w którym autorka polecała ów specjał na miesiąc sierpień i wrzesień. Tym samym nasz zapomniany specjał zawędrował do Saksonii.

Kierowany do mieszczańskich gospodarstw domowych poradnik proponował w części kulinarnej na każdy miesiąc roku zestaw zup, przystawek, dań mięsnych, ryb, potraw mącznych, sałatek, kompotów, deserów oraz pasztetów, które Gürnth promowała na stoły mieszczańskie. W zestawie pasztetów na sierpień i wrzesień obok pasztecików wrocławskich znalazły się jeszcze pasztet z ozorków wołowych, comber sarni w pasztecie, pasztet ze skowronków, pasztet z mięsa jeleniego, pasztet z zająca à la habillot, pasztet z karpia oraz pasztet z ziemniaków ze śledziem. Poradnik nie wymienia przepisów na wykonanie proponowanych przez autorkę specjałów – w tym pasztetów – co może sugerować, iż paszteciki wrocławskie były szerzej znane znawcom sztuki kulinarnej nie tylko nad Odrą. Można również domniemywać, iż paszteciki wrocławskie znalazły się w zaginionej „Powszechnej śląskiej książce kucharskiej”, jak i były wymieniane w innych, dziś trudno dostępnych książkach kucharskich, skoro Gürnth nie widziała powodu zamieszczania przepisu na ich przygotowanie.

Co ciekawe paszteciki wrocławskie nie przeniknęły do kuchni berlińskiej. W czasach gdy zdobiły jeszcze stoły dworskie monarchii habsburskiej, kuchnia stolicy Śląskiej była nad Sprewą równie egzotyczna, jak kuchnia Wilna, czy Bratysławy. Nie wymienia jej wydana w 1785 roku „Nowa berlińska książka kucharska na stoły dworskie” (Neues berlinisches Koch-Buch für herrschaftliche Tafeln). Gdy nasz specjał przeniknął z kolei do kuchni praskiej (1919), a później do kuchni lwowskiej (1827), wydawane w tym czasie w Berlinie książki kucharskie kierowane do mieszczan milczą na ten temat. Pasztecików wrocławskich nie wymienia również Sophie Wilhelmine Scheibler w swojej „Powszechnej niemieckiej książce kucharskiej dla gospodarstw mieszczańskich” (Allgemeines deutsches Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen), która przez przeszło pół stulecia kształtowała gusta kulinarne mieszkańców stolicy Prus. Do początków XX wieku tytuł ten doczekał się ponad 50 wznowień.

Śladów kuchni wrocławskiej w Berlinie – tak pasztecików, jak i innych specjałów – nie znajdujemy również w dwutomowej książce kucharskiej Stagge’go „Kucharz doskonały” (Der Koch wie er seyn sollte) wydanej Berlinie w latach 1802-1803. Ten kierowany do kucharzy i kucharek dworskich podręcznik kulinarny jest tym bardziej dla nas interesujący, że jego autor – znany berliński kucharz i restaurator – działał również we Wrocławiu w latach 1811-1812, prowadząc wpierw lokal gastronomiczny przy ulicy Kuźniczej, a następnie przy ulicy Wita Stwosza. Nie są znane motywy, które skłoniły go do podjęcia działalności gastronomicznej w grodzie nad Odrą. Jego przybycie do stolicy Śląska skłania jednak do przekonania o dużym potencjale miasta, o jego atrakcyjności przyciągającej ludzi przedsiębiorczych. Lecz przypadek Stagge’go jest zarazem potwierdzeniem marginalnego znaczenia Wrocławia w sferze kulinarnej dla stolicy Prus z początkiem drugiej dekady XIX wieku i dowodzi niezbicie o odwrotnym kierunku oddziaływania kulturowego w tym czasie na linii Wrocław-Berlin.

Stagge poleca w swojej książce aż 49 pasztetów i pasztecików wypiekanych w cieście maślanym (kruchym) i w cieście twardym, podawanych na ciepło i na zimno. Z ciekawszych warto wymienić paszteciki rzymskie, paszteciki z hachis (drobno siekane gotowane mięso lub ryby), paszteciki faszerowane gęsią wątróbką, ostrygami lub ragout z ostryg, filetem z kurczaka a la Bechamel, ragout z grasicy cielęcej, kapustą włoską, kiszoną kapustą a la Prior, filetem z sandacza, filetem ze szczupaka, sztokfiszem, potrawką z gołębi, filetem z kaczki, kapłona lub pulardy, nadto paszteciki faszerowane mięsem z bażanta, indyka, gęsi, głuszca, bekasa, skowronka, warchlaka, cielęciną, baraniną, mięsem z zająca, jelenia oraz sarniną. Wyjątkowym rarytasem są paszteciki faszerowane wątróbkami miętusa.

Jak można wnioskować z cząstkowej oferty kulinarnej anonsowanej w prasie, menu Stagge’go w prowadzonych przez niego restauracjach było zdominowane przez kuchnię francuską – buliony, pasztety, galarety (gélées), kremy na deser (crêmes). Nie były mu obce także inne „importowane” specjały – jako pierwszy w mieście reklamował befsztyki. Jednak sądząc z jego wiedzy kulinarnej zaprezentowanej w książce, musiały lądować na talerzach choćby takie specjały jak consomme, kotlety, rostbefy, frykanda, szynki w winie, krokiety, puree, omlety, czy hors d’oeuvres. Jednym słowem wszystko to, co jadano w tym czasie na salonach.

Zapraszam w czerwcu do lektury części drugiej

Grzegorz Sobel