„Pojedyncze specjały znad Sekwany serwowane były we Wrocławiu już od dawna, ale dopiero z końcem XVIII wieku coraz modniejsze stało się stołowanie w lokalach. W ślad za tym poszerzała się znajomość specjałów kuchni francuskiej wśród wrocławian.”

O pierwiastkach nowoczesnej gastronomii we Wrocławiu (koniec XVIII wieku) – część 1

Proces zmian kierujących gastronomię Wrocławia w stronę podnoszenia poziomu usług jak i wzbogacenia oferty stymulowało kilka czynników. Jednym z najważniejszych był wzrost znaczenia towarzystw zamkniętych– tzw. geschlossene Gesellschaften – które skupiały grupy ludzi wokół tych samych zainteresowań i tych samych zajęć. Ich członkowie wywodzili się najczęściej ze środowisk wykształconych, którym nieobce były wszelkie nowości napływające ze świata, a które z czasem inspirowały ich gusta i potrzeby na obszarze gastronomii. Niemałą rolę odgrywała prasa, z której dowiadywano się, jak kształtuje się i co oferuje gastronomia w innych miastach Europy. Nadto zmiany kształtowali – zwłaszcza po 1800 roku – gastronomowie przybywający do Wrocławia z innych miast, wnosząc tu swoje wcześniejsze doświadczenia i wiedzę kulinarną wraz z całym zasobem kulturowym tam nabytym. Podążając za modnymi trendami i wzrostem oczekiwań „oczytanych” klientów wzbogacała się oferta wrocławskiej gastronomii. W 1795 roku kawiarz Schreiner, właściciel kawiarni na Grüneiche, zapraszał do siebie jako pierwszy na pikniki, które wcześniej organizowano co najwyżej w zamkniętych ogrodach pałacowych. Kawiarnia z ogrodem na przedmieściach wypełniła się po brzegi, gospodarz przygotował kilka niespodzianek w postaci iluminacji i tańców. Nie zabrakło oczywiście pieczonych kiełbasek i piw zamiejscowych w butelkach.

W tym samym roku gastronom nazwiskiem Mielsch został dzierżawcą Piwnicy Świdnickiej wprowadzając do swojej oferty tzw. „Mittagstaffel” (stół obiadowy) i „Abendtaffel” (stół wieczorny), czyli obiady między 12.00 a 13.00 oraz kolacje po godzinie 18.00. Wprawdzie już wcześniej próbował zdobyć klientelę codziennymi obiadami w kawiarni prowadzonej w kamienicy Stadt Berlin na Rynku, lecz bez większego powodzenia. Nie było bowiem łatwo znaleźć zainteresowanie zgłodniałych wrocławian, gotowych płacić co dzień określoną sumkę w porze obiadu. Chcące stołować się towarzystwa zamawiały obiady w kawiarniach, rzadziej w gospodach, przy czym nie każdego dnia. W tych ostatnich ożywiony ruch panował najczęściej w czasie targów, a goście mogli też składać indywidualne zamówienia, co jak na wrocławskie realia gastronomiczne było już niemałym postępem. Mielsch wprowadził udanie jako pierwszy do wrocławskiej gastronomii obiady i kolacje w stałej ofercie i o stałej porze, nie przyjmując wcześniejszych zamówień, a oczekując na gości z gotową strawą. Być może powodzenie przedsięwzięcia w Piwnicy Świdnickiej było zależne w dużym stopniu od znacznie tańszego tu piwa lanego z beczki… Mielsch zrezygnował z rozbudowanej gastronomii w swojej kawiarni, organizując tu liczne koncerty i tańce, nie wiadomo, jak długo utrzymały się w Piwnicy Świdnickiej obiady i kolacje o stałych porach dnia. Wiadomo natomiast, iż Mielsch nie reklamował już ich po 1796 roku.

Od 1798 roku karierę we wrocławskiej gastronomii robili tzw. kucharze miejscy zwani Stadtkoch. Pierwszy znany ze źródeł Stadtkoch Wilhelm Günter przyjmował zamówienia na obiady i kolacje dla towarzystw – „Mittags-Tischgesellschaft” i „Abends-Tischgesellschaft” – w lokalu przy Drey-Tauben-Gasse, polecając swoje usługi także w domach podczas wesel, chrzcin i innych imprez rodzinnych. Kierowana do zamkniętych grup oferta wymagała wcześniejszego umówienia się na usługę. W zamian goście otrzymywali zestaw obiadowy złożony z kilku dań w określonej z góry cenie. W tym czasie ugruntowywały się wraz z zauważalnym wzrostem zapotrzebowania na usługi gastronomiczne w porze obiadu i kolacji wpływy kuchni i kultury francuskiego stołu. Pojedyncze specjały znad Sekwany serwowane były we Wrocławiu już od dawna, ale dopiero z końcem XVIII wieku coraz modniejsze stało się stołowanie w lokalach. W ślad za tym poszerzała się znajomość specjałów kuchni francuskiej wśród wrocławian. Interes szedł Günterowi znakomicie – latem 1798 roku serwował obiady i kolacje dodatkowo w ogrodzie przy ulicy Wierzbowej, a w czasie trwania targów wełną zatrudniał kucharzy czeskich i austriackich, co świadczy o zapotrzebowaniu na określone usługi gastronomiczne. Trzon klienteli stanowiły towarzystwa, które stołowały się chętnie także poza miastem – w miesiącach letnich 1799 roku popularnością cieszyła się kawiarnia Jeanette Erforthin połążona na Dąbiu Małym (Kleine Grüneiche), oferująca letnią porą strawę w porze obiadu i kolacji bez konieczności wcześniejszego zamawiana.