Karnawał bez pączków – dawniej nie do pomyślenia we Wrocławiu. Nazywane kreplami (niem. Kreppel, Kräppel) kule ciasta drożdżowego nadziewane najróżniejszymi specjałami znikały w ustach wrocławian w ilościach ogromnych – budzących czasem niepokój – aż do nastania postu. Nie wiadomo dokładnie, kiedy pojawiły się w grodzie nad Odrą, trudno też ustalić jednoznacznie, kiedy stały się symbolem wrocławskiego karnawału. Przy okazji kilka mało znanych faktów o pączkach.

Pączki – symbol karnawału w dawnym Wrocławiu

Przyjmuje się, iż pączki pojawiają się po raz pierwszy w źródłach w wydanym w 149 r. p.n.e. dziele Marka Porcjusza Katona (234 r. p.n.e – 149 r. p.n.e.) „O gospodarstwie wiejskim” („De agri cultura”). Ów mówca, polityk i pisarz rzymski, który w 184 r. p.n.e. został cenzorem, zawarł w swoim dziele dotyczącym prowadzenia posiadłości ziemskiej – najstarszym zachowanym do naszych czasów w całości dziełem napisanym po łacinie prozą – wiele przepisów kulinarnych, pośród których znajdujemy „globuli” (kuleczki): „Mąkę orkiszową zagnieć z gęstym odsączonym zsiadłym mlekiem i uformuj tyle kuleczek, na ile starczy ciasta. Potem rozgrzej tłuszcz w kociołku, smaż w nim kuleczki z dwóch stron; gdy będą gotowe, wyjmij, polej miodem i oprósz makiem”.

Z XIII i XIV wieku znany jest specjał kuchni klasztornych zwany Craphun (Chrapun) – czyli smażone w tłuszczu podłużne ciastka drożdżowe, które mnisi przygotowywali jako wypiek świąteczny na ostatki przed długim postem.

Nieustające spory o pierwszeństwo w „wynalezieniu” pączków nie prowadzą do jakichkolwiek pewnych ustaleń. Wystarczy wspomnieć, iż o kreplach (pączkach) pisze już Mikołaj Rej w „Żywicie człowieka poczciwego”: „Mnieysi stanowie pieką kreple, więtsi torty”. Pączki znajdujemy też w „Opisie obyczajów i dziejów za panowania Augusta III” Jędrzeja Kotowicza (1727-1804), pamiętnikarza i historyka: „Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko mógłby go podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku znowu się rozciąga i pęcznieje do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska”.

Jedna z legend podaje, iż pączki są wynalazkiem Cecylii Krapf, która prowadziła cukiernię w Wiedniu z końcem XVII w. Smażone przez nią w tłuszczu kule ciasta drożdżowego nadziewane owocami z kompotu – nazywane „kulami Cecylii” („Cillikugeln”) – cieszyły się olbrzymim powodzeniem mieszkańców stolicy monarchii habsburskiej.

Wedle innej legendy jeden berliński cukiernik chciał służyć w wojsku pruskim jako artylerzysta, jednak okazał się niezdolny do bycia wojakiem. By mógł się spełnić w swojej patriotycznej postawie na cześć i chwałę króla Fryderyka II Wielkiego, zatrudniono go w kuchni polowej. W dowód wdzięczności przygotował słodkie ciasto drożdżowe wypełnione słodkim nadzieniem przypominające kształtem i wielkością kule armatnie, które smażył w głębokim tłuszczu na patelni, bowiem jednostka w której służył, nie dysponowała jeszcze piecem polowym.

Pączki znajdujemy też w epokowym dziele Johanna Georga Krünitza – 242 tomowej „Oekonomische Encyklopädie”. Krünitz podaje, iż ciasto przygotowywano z mąki, jajek, masła, śmietany i odrobiny soli, nadziewając kule ciasta nie tylko słodkimi owocami, ale też piernikiem, miodownikami, czy migdałami. Co ciekawe w cytowanej encyklopedii w haśle o pączkach jest też mowa o ravioli nadziewanych siekanym mięsem, które miały być kulinarnym krewnym słodkich krepli…

Termin krepel wywodzi się z języka niemieckiego i pochodzi od słowa Krapfen, które oznaczało ciasto smażone w tłuszczu. W źródłach śląskich termin krepel pojawia się po raz pierwszy w wydanej w 1714 roku we Frankfurcie i Lipsku „Schlesische Kern-Chronicke”. Jako kule ciasta drożdżowego smażone w tłuszczu pojawiają się pączki w osiemnastowiecznych książkach kucharskich. Wspomina o nich niezawodny Johannes Sanflteben w dziele „Breßlauischer Küchen-Zettel” (1732) pisząc, iż „tłuste pączki” oferowały na ulicach ubogie kobiety wprost z worków :obok obwarzanków i warkoczy maślanych”. Wypiekano pączki we Wrocławiu najpewniej dużo wcześniej przed powstaniem dzieła Sanftlebena, nie jest jednak pewne, czy już wówczas smażono je w tłuszczu. Niektóre receptury wydanych w XVIII w. książek kucharskich wspominają o pieczeniu pączków w piecu. Z kolei Gustav Fülleborn pisał w dziele „Edulia oder Breslauischer Mund-Vorrath” (1800) o „wypieczonych pączkach z nadzieniem i bez”, które wabiły wszystkich „tłustą skórką”.

W tym czasie najbardziej znanym we Wrocławiu cukiernikiem wypiekającym pączki był niejaki Sauer, który tytułował się terminem „Krepel-Bäcker” („piekarz pączków”). Sauer prowadził cukiernię przy ul. Wita Stwosza od końca lat osiemdziesiątych XVIII wieku, a w ofercie miał pączki „wyborne w smaku” – jak reklamował je w ‘Schlesische Zeitung” – z różnymi nadzieniami, jak i bez nadzienia.

Na przełomie XVIII i XIX wieku pączki nie były jeszcze specjałem całego karnawału we Wrocławiu. Przed kończącą czas karnawału środą popielcową wypadał tzw. „tłusty wtorek” („Fettdienstag”), w który jadano ostatni raz do syta. Pączek stał się zaś symbolem wszystkiego, czego nie można było jeść w czasie postu. A postna dieta „zakazywała” jedzenia nie tylko mięsa, ale też m.in. jajek i tłuszczu wieprzowego. Stąd słodkie i tłuste pączki syciły szczególnie wrocławian przed trudnym dla podniebień i żołądków czasem.

W kulturze wrocławskiego stołu drugiej połowy XVIII wieku ostatki wypadały od ostatniej karnawałowej soboty do „tłustego wtorku”. Ostatnia sobota karnawału nazywana była „Krapfen-Samstag” („pączkowa sobota”) – w ten dzień zaczynano wypiekać pączki na „tłusty wtorek”, które wyjadano na bieżąco w olbrzymich ilościach. Ostatnie dwie dekady XVIII wieku przyniosły upowszechnienie się w grodzie nad Odrą balów karnawałowych, podczas których serwowano zimne przekąski, poncze, wina, ciasta, czasem też gorącą herbatę. Z czasem na stołach podczas balów zaczęły gościć pączki, jako specjał i symbol karnawału. Nie minęły dwie-trzy dekady, a trudno było sobie wyobrazić bal karnawałowy bez piętrzących się na stole pączków. W połowie XIX wieku podczas wielu balów powodzeniem cieszyły się tzw. polonezy pączkowe. O czym mowa? Pary tańczące poloneza kierowały ostatnie kroki w kierunku stołów, na których piętrzyły się piramidy pączków. Cóż za słodkie zakończenie… Lecz na tym nie koniec – szczęśliwcy mogli znaleźć w pączkach złotą monetę.

Przyjmuje się też, iż pączki stały się specjałem karnawału za sprawą duchownych. Przed nastaniem postu polecali je wśród ubogiej ludności jako ostatni treściwy i pożywny specjał czasu zabawy. Zresztą upowszechnił się w klasztorach zwyczaj spożywania krótko przed nastaniem postu smażonych w tłuszczu drożdżaków zamiast chleba w przekonaniu, że tłusty specjał wzmocni ciało przed długim czasem wyrzeczeń. W pierwszej połowie XIX wieku cukiernia Trewendta przy ulicy Wita Stwpsza polecała pączki z rodzynkami jako specjał… postny.

Tradycyjnym nadzieniem wrocławskich krepli były powidła śliwkowe lub mus śliwkowy. I mimo, iż także pączki berlińskie – sławne Berliner Pfannkuchen – były nadziewane powidłami, a berlińczycy rościli sobie pierwszeństwo do owego patentu, wrocławianie nie uznawali stanowiska pruskiej stolicy za wiążącą. Pączki ze śliwkami były dla wrocławian niemal tak wrocławskie jak piwo, czy kiełbasa.
Rzecz ciekawa, w dobie industrializacji pączki berlińskie rozprzestrzeniły się po całej Europie, docierając nawet za Atlantyk. Wzrastające zapotrzebowanie na sycąca słodką przekąskę ugruntowało ich pozycję w kulturze wielu krajów od połowy XIX w. Ślady procesu przenikania pruskiego specjału na stoły innych nacji znajdujemy w nazewnictwie pączków w wielu językach europejskich. I tak Finowie nazywają nadziewane konfiturą pączki „berliininmunkki”, Norwegowie „berlinerboller”, Francuzi „boule de Berlin”, Holendrzy „berlijnse bollen”, Portugalczycy „bolas de Berlin”, a Belgowie „boules de Berlin”. Z kolei w niektórych stanach USA mawia się na pączki „Bismarck”, które jest londyńskim zapożyczeniem.

W czasie karnawału prasa wrocławska rozpisywała się ze swadą o pączkach i – było nie było – o wielkim na nie apetycie całego miasta. Ledwie minęła zabawa sylwestrowa, pisano w 1868 roku w jednym z tytułów prasowych, a już „nastawał czas panowania pączków. Dla wielu ludzi, jak głoszą stare porzekadła, specjał nad specjały dla podniebienia. Lecz w rzeczywistości koronę przywdziało właśnie rozpoczęte wraz z karnawałem dzieło ruiny naszych żołądków. W tej rozmiarów pięści, wypieczonej na brązowo bryle ciasta mieści się chytra pułapka do bomby podobna. Wpierw rozpływa się beztrosko przed naszym wzruszeniem (…), lecz ledwie napoczęta, zaczyna nas uciskać jak nieznośny kredyt hipoteczny i przypomina bez szczególnej trudności nastrój Środy Popielcowej, zwłaszcza w towarzystwie obowiązkowego ponczu z rumu szczecińskiego”.

Duet pączka z ponczem stał się z czasem symbolem wrocławskiego karnawału. Trudno wskazać na mistrza pączków wśród wrocławskich cukierników. W czasie karnawału nie było chyba cukierni, która by ich nie oferowała. Bez wątpienia za jedne z najlepszych w mieście uchodziły pączki Periniego. A było w czym wybierać – na półkach jego cukierni piętrzyły się pączki z nadzieniem ponczowym (jeden z hitów pośród wszystkich pączków), z ananasem, musem śliwkowym, czekoladą, budyniem i konfiturą malinową.
Tradycyjne pączki wrocławskie przygotowywano następująco:

  • 500 g maki
  • 35 g świeżych drożdży
  • ½ filiżanki letniego mleka
  • 150 g miękkiego masła
  • 10 g soli
  • 1 łyżka tartej skórki z cytryny
  • 3 jajka
  • 3 zmielone gorzkie migdały
  • 1 łyżka cukru około
  • 100 g musu śliwkowego
  • około 1,5 kg smalcu
  • cukier puder 

Mąkę przesiać do głębokiej misy, zrobić dołek, dodać drożdże rozpuszczone w mleku, drożdże obsypać mąką, misę nakryć ściereczką, odstawić na pół godziny w ciepłe miejsce. Miękkie masło zmieszać z solą, dodać skórkę z cytryny, mielone migdały, jajka, cukier, dokładnie wymieszać, delikatnie przełożyć na drożdże. Zagnieść gładkie ciasto (w razie konieczności dodać mleka), odstawić do wyrośnięcia (aż podwoi objętość). Ciasto powinno mieć także konsystencję, by nie kleiło się z drewnianą łyżką. Ciasto przełożyć z misy na wysypaną mąką stolnicę, rozwałkować na grubość ½ cm. Foremką lub szklanką wycinać krążki o średnicy 6-7 cm. Połowę krążków użyć jako część dolną, nałożyć na nie łyżeczkę musu śliwkowego, brzegi zwilżyć wodą, nakryć drugim krążkiem i brzegi obu krążków delikatnie złączyć. Pozostałe ciasto rozwałkować ponownie, postępować jak wcześniej, aż do zużycia całego ciasta. Pączki pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, aż się zaokrąglą. Smażyć w głębokim smalcu z obu stron. Wyjmować łyżką cedzakową, przekładać na ścierkę do odsączenia, po wystygnięciu oprószyć cukrem pudrem.

Grzegorz Sobel