Długie wieczory jesienno-zimową porą skłaniają nierzadko do większego zainteresowania kuchnią, a zwłaszcza słodkimi wypiekami. Nie inaczej było w dawnym Wrocławiu, w którym ciasta znajdowały szczególne miejsce na stole. Spośród wielu wypiekanych powszechnie łakoci, jedna zasługuje na szczególną uwagę. Śląskie ciasto drożdżowe z kruszonką (Schlesische Streuselkuchen) – bo o nim mowa – ceniony był nie tylko przez mieszkańców miasta, ale też przez wiele koronowanych głów.

W czasach pruskich był Wrocław po Królewcu i Berlinie trzecią stolicą państwa. Z tej racji zaglądali tu władcy pruscy, których rezydencja znajdowała się w pałacu mieszczącym dziś Muzeum Miasta Wrocławia. Przyjmowano szacownych gości zawsze z należnym ceremoniałem – na stołach nie mogło więc zabraknąć wielu wykwintnych i wyszukanych specjałów kuchni niemieckiej, francuskiej, angielskiej, włoskiej i rosyjskiej. Także specjały kuchni śląskiej i wrocławskiej znajdowały ich uznanie, a śląski drożdżak z kruszonką stał się prawdziwym królewsko-cesarskim przebojem.

Ojczyzną ciast drożdżowych z kruszonką jest Śląsk, Saksonia i Turyngia. Kruszonka jako składnik ciast pojawiła się dopiero wraz z upowszechnieniem cukru, co stało się we Wrocławiu w pierwszej połowie XVIII wieku, gdy z każdym rokiem pojawiało się na rynku coraz więcej sprzedawanego na tzw. głowy cukru trzcinowego. Był wprawdzie drogi, ale nie na tyle, by nie znaleźć powszechnego zastosowania w kuchni.

Pierwsze wzmianki źródłowe o drożdżaku z kruszonką we Wrocławiu pochodzą z dzieła niezawodnego Johannesa Sanftlebena „Breßlauischer Küchen-Zettel” (1732). Dowiadujemy się z niego, iż „grudy maślane” („Butter-Klump”) lądowały na wierzchu wielu ciast, w tym „ciasta hiszpańskiego” („Spansche Kuchen”). Ale cytowane przez Sanftlebena „ciasto hiszpańskie” nie ma nic wspólnego z Półwyspem Iberyjskim – terminem tym określano powszechnie w XVIII wieku nie tylko we Wrocławiu ciasta drożdżowe, a to z tego powodu, że dodawano do niego dużo skórki i soku z cytryny, które sprowadzano z… Hiszpanii. Wydana w 1795 roku w Berlinie książka kucharska wymienia przepis na „Spanische Streuselkuchen”. Z początkiem XIX wieku cytryny przestały już być kojarzone wyłącznie z Hiszpanią, a nazwa ciasta „Spansche Kuchen” poszła w zapomnienie…

Pierwotnie – zważywszy na koszt masła i cukru – ciasto drożdżowe z kruszonką było najpewniej specjałem świątecznym. Ale pisze już Sanftleben, iż drożdżak był powszechnie dostępny – wypiekali je piekarze cechowi, kupujący „wlepiali w nie gały”, a ciasto znikało szybko z ław. W późniejszym czasie – na przełomie XVIII i XIX wieku – drożdżak z kruszonką był na Śląsku ciastem wypiekanym z okazji odpustów. Karl von Holtei poświęcił mu wiele uwagi w swojej twórczości, by wspomnieć tylko wiersz pisany gwarą śląską „Was warsch for Kuche?” oraz listy słane do przyjaciół. W jednym z nich pisząc o kiermaszach odpustowych wspominał o śląskich drożdżakach, którymi zajadali się mieszkańcy całych wsi.

Wkroczył też śląski drożdżak z kruszonką na wrocławskie salony. W sławnym Ogrodzie Zimowym (Wintergarten) Josepha Krolla otwartym w 1837 roku przy ulicy Szczytnickiej organizowano często bale, z których najpopularniejsze były bale karnawałowe. A że czas zabaw i tańców łączył się nieodłącznie ze słodką przekąską, można było zamówić u Krolla kawę i drożdżaka z kruszonką. Wypiekało go większość cukierni w mieście, by wymienić tylko Perniego, Jordana, czy Manatschala, oferujących dostawę do domu.

Szczególne upodobanie do śląskiego drożdżaka z kruszonką mieli pruscy Hohenzollernowie. Prowadzący cukiernię przy ulicy Oławskiej Siegfried Friedlendär miał je wysyłać każdego roku 22 marca Wilhelmowi I do Poczdamu z okazji urodzin monarchy. Wprawdzie nie nosił owego zaszczytnego tytułu, ale wrocławianie i tak nazywali go „piekarzem dworu”. Jak powiadali zaś znawcy tematu, także cesarz Wilhelm II poszedł w upodobaniu do śląskiego drożdzaka za przykładem swych antenatów. Zawsze gdy bawił we Wrocławiu, ów specjał starannie przygotowywała i dostarczała do cesarskiej rezydencji ceniona i sławna nie tylko w mieście cukiernia Perini. Nie mogło bowiem nigdy zabraknąć tego specjału do popołudniowej kawy cesarza na odświętnie nakrytym stoliku. Ba, dostarczano mu nawet ów specjał na pola manewrów wojskowych, co czynił Siegfried  Friedländer.

Cesarski przysmak rodem ze Śląska znany był i ceniony w mieście od dawien dawna. Już królowa Luiza, żona króla pruskiego Fryderyka Wilhelma III, znajdowała na stołach Wrocławia wyśmienitego drożdżaka z kruszonką, do którego podawano kawę i herbatę. Nie mniej zakochana w cieście była też Charlotta von Hohenzollern, córka króla pruskiego Fryderyka Wilhelma III, późniejsza caryca Aleksandra Fiodorowna (od 1825 roku), żona cara Mikołaja I, a ciotka Fryderyka III, późniejszego cesarza Prus. W cieście rozsmakowała się bawiąc wielokroć w młodości w stolicy Śląska.

Gdy już jako caryca przybyła ponownie do stolicy Śląska, wspomniała pewnego razu niezobowiązująco nadburmistrzowi prowincji śląskiej Friedrichowi Merckelowi podczas spotkania we wrocławskiej rezydencji królów pruskich, iż „chciałaby choć raz jeszcze zjeść to wyśmienite ciasto”. Merckel domyślił się w mgnieniu oka, iż chodzi o śląskiego drożdżaka z kruszonką i posyłał natychmiast swoich ludzi do jednej z piekarni w mieście. Nadburmistrz nie wiedział jednak, że caryca już wcześniej posłała swoich zaufanych po Streuselkuchen. Posłańcy nadburmistrza zjawili się w rezydencji tak szybko, jak tylko mogli z eleganckim, wielkim pudełkiem, niosąc gorące jeszcze ciasto. Jakież było ich i nadburmistrza zdumienie, gdy okazało się, iż caryca Aleksandra kończyła właśnie w salonie w miłym towarzystwie wyśmienitego drożdżaka, popijając słodkie wino rodem z Węgier. Domyślając się, iż zrobiła to dla żartu, Merckel zaklął ponoć głośno, jak podaje Karl von Holtei, „Ach tak! Cóż za brewerie! Niech tak będzie, niech tak będzie!”

Do największych wielbicieli śląskiego drożdżaka z kruszonką należał bez wątpienia cesarza Wilhelm II, który odwiedzał Wrocław najczęściej ze wszystkich władców pruskich. Oficjalnie odwiedzał miasto podczas organizowanych na Śląsku manewrów wojskowych, prywatnie zaś jako myśliwy polujący w dolnośląskich borach. Gdy wzywały go nad Odrę sprawy wojskowe, miał  zwyczaj  przynajmniej raz stołować się w kasynie oficerskim garnizonu kirasjerów przy dzisiejszej ulicy Józefa Hallera, w którym od 1869 r. stacjonował Pierwszy Śląski Pułk Kirasjerów Gwardii „Wielki Elektor”

Przybywszy do kasyna, po odebranych hołdach witał zebranych oficerów zwykle bez przesadnych maksym. Po zajęciu miejsca przy stole, co czynił jako pierwszy – a zdarzało się to późnym rankiem, w porze obiadu lub kolacji, zależnie od obowiązków – rozpoczynał się ceremoniał posiłku, w menu którego nie mogło zabraknąć dwóch specjałów śląskich, które cenił niezwykle wysoko. Mianowicie Schlesische Himmelreich (boczku duszonego w suszonych owocach, podawanego z kluskami i duszona kapustą) oraz śląskiej drożdżówki z kruszonką do kawy. W karcie dań obiadu w kasynie oficerskim z 1904 roku znalazły się: rosół, Schlesisches Himmelreich, filety z tuńczyka z sosem grzybowym, kurczaki rogowskie, kompot z owocami, sałatka, kardi z kluskami na szpiku wołowym, sery, kawa, Schlesische Streuselkuchen i owoce.

Podczas jednej z prywatnych wizyt na Śląsku Wilhelm II zawitał w 1897 roku  w Karkonosze. Spacerując w okolicach Łomnicy, został podjęty w jednej z górskich gospód zwanej „Waldhause” skromnym poczęstunkiem. Cesarz przywitał gospodarzy zaraz po przekroczeniu progów, a gdy ujrzał na stoliku pachnący cynamonową kruszonką Streuselkuchen, wyciągnął z kieszeni scyzoryk – czym wprawił zebranych w zdumienie – i rzekł: „Czy wiecie, jak się je na Śląsku Streuselkuchen?” Nie czekając odpowiedzi, której też nikt z obecnych udzielać nie zamierzał, nie tyle z braku odwagi, ile z należnego taktu, ściął scyzorykiem kruszonkę z ciasta, skosztował z wyraźnym zadowoleniem na twarzy, po czym poprosił, by przedstawiono mu panią Hennig, która owe ciasto  wypiekła.

Cesarz pogratulował jej wspaniałego wypieku, lecz gdy po chwili podano mu kieliszek z rieslingiem dostarczonym z jeleniogórskiej winiarni Schlemmera, nie wziął go do ust, mówiąc: „To nie jest przecież Stonsdorfer!” (najsławniejszy karkonoski likier). Zjadł drugi kawałek śląskiego drożdżaka i dopiero wtedy wypił wino. Wówczas towarzyszący mu w wyprawie górskiej książę von Hatzfeld, pan na Żmigrodzie, podał cesarzowi węgierską śliwowicę, lecz ten kieliszek jego wysokość odstawił na bok mówiąc: „Dziękuję! To nie jest dla mnie, a dla starszych. Ja jeszcze nie potrzebuje tego napitku!” Cesarz wypił szklankę ulubionego pilznera, a towarzyszący mu w podróży nadprezydent prowincji, ochłonąwszy już z wrażenia, zadowolił się szklanką wody, mówiąc do pani Hennig: „Woda z waszych źródeł jest tak wyborna, iż z jej powodu wrócę tu za rok!”.

Śląski drożdżak z kruszonką był dla wielu wrocławian ciastem magicznym, zawsze obecnym na uroczyście nakrytym stole, podczas świąt, urodzin, chrzcin i wesel. Za najsmaczniejsze uchodziły te, których kruszonkę przygotowywano z prażonej wcześniej mąki dodając cynamonu. W wielu domach trzymano deseczki kuchenne, na których podawano wyłącznie Streuselkuchen. Jeden ze zwyczajów, który przeniknął do miasta wraz z tradycją ludową, nakazywał podczas wesela rzucać pannie młodej ciasto pod nogi idącym za nią weselnikom. Inny zaś zwyczaj nakazywał nowożeńcom napełnić przed domem weselnym duży kosz wiklinowy pokrojonym na kawałki ciastem do pełna, z którego dzieci i ubodzy mogli brać ile dusza zapragnęła.

Wśród wielu ubogich mieszkańców miasta prędzej mogło zabraknąć podczas uroczystości rodzinnych mięsa, niż śląskiego Streuselkuchen. W domach mieszczańskich był zaś śląski drożdżak z kruszonką nieodłącznym uzupełnieniem popołudniowej kawy, czy herbaty, zwłaszcza w niedzielę. Jeszcze na przełomie XIX i XX wieku spacery wrocławian na przedmieściach kończyły się zwykle wizytą w kawiarni, a do małej czarnej nie mogło oczywiście zabraknąć drożdżaka z kruszonką.

Jak bardzo popularny był dziś już zapomniany śląski specjał,? Przeczytajcie poniższy wiersz „Sträselkucha” autorstwa Hermanna Baucha:

Śląskie ciasto, Sträselkucha,
To ci specjał, a nie klucha.
Nawet Pan nasz hen tam w niebie,
Gdyby mógł, wziąłby do siebie.
Lecz gdy ktoś od smaku tego
Szukać chciałby wspanialszego:
Ponad śląski Sträselkucha,
Lepsze znaleźć – trudna sztuka!

Jabłeczniki, pączki smaczne,
Czy to są wypieki zacne?
Bezy, precle i faworki,
Tych kupują całe worki.
Lecz ich nadmiar bardzo szkodzi
I do mdłości nas przywodzi.
Za to śląski Sträselkucha
Każdy zje bez bólu brzucha.
 
Nie zna grama margaryny
Ani żadnej sacharyny.
A gdy ciasto już gotowe,
Oddasz za nie nawet głowę!
Woń z kruszonki cynamonu
Wnet rozchodzi się po domu.
Wtedy nawet nastrój smętny,
Przy nim zmieni się w odświętny.

Weź do ciasta cukier, mąkę,
Zrazu  z masła zrób kruszonkę,
Wrzuć garść pełną cynamonu,
By nie zbrakło go nikomu.
Tu rodzynka, tam rodzynka,
Aż na język cieknie ślinka.
Nie dziw więc, iż długi czas,
Rąk do ciasta pełen las.

Sträselkucha, cuda czni!
Wyjdzie każdej gospodyni.
Dzieci toczą o nie spór,
Przy nim wesół nawet gbur.
Gdy zgłodniały stołu siadam,
Porcję ciasta wielką zjadam.
Błogi spokój mnie dopada:
Dla was to najlepsza rada!

Gdy zmęczenia ból poczuję,
Wtedy kawę wnet gotuję.
I przy drugim Sträselkucha,
Odnajduję radość ducha.
A gdy sen odchodzi naraz,
Wtem do stołu wracam zaraz
I po ciasta porcjach wielu,
Śpię spokojnie, Przyjacielu!

A gdy starość mnie przywita
I o me życzenie spyta,
To odpowiem wtedy w mig:
Z Sträselkucha kawy łyk.
Gdyby ciasta miało zbraknąć,
To przysięgam zaraz zakląć:
„Ciebie znajdę tylko w niebie,
Boże kochany, weź mnie do siebie!”.

Śląskie ciasto, Sträselkucha,
To ci specjał, a nie klucha.
Nawet Pan nasz hen tam w niebie,
Gdyby mógł, wziąłby do siebie.
Lecz gdy ktoś od smaku tego
Szukać chciałby wspanialszego:
Ponad śląski Sträselkucha,
Lepsze znaleźć – trudna sztuka!

Grzegorz Sobel