MiskaDziś chciałbym przybliżyć Państwu w skrócie historię i miejsce na stole kilku wrocławskich wypieków oraz specjałów, które w różnym czasie przeniknęły do Wrocławia ciesząc się dużym uznaniem. Tak słodkich, wykwintnych, jak i zwykłych, przaśnych. Jadanych an co dzień, jak i od święta. Obecnych w kulturze jedzenia Wrocławia od zamierzchłych już czasów – dziś również znanych, często pod inna nazwą – jednakże dawniej traktowanych i pojmowanych jako pewne zjawisko, nade wszystko zaś jako symbol miasta.

Zacznijmy od komiśniaka, o którym zapewne większość z nas słyszała, ale z pewnością nie wszyscy mieli okazję go spróbować. Ten rodzaj pieczywa wypiekanego dawniej z przewagą maki żytniej na zakwasie i drożdżach znany był we Wrocławiu już w XVI stuleciu. W późniejszym czasie stanowił podstawę wyżywienia większości wojsk lądowych w wielu krajach europejskich na północ od Alp i Dunaju. Ów trwały „chleb wojskowy”, bo tak dawniej był powszechnie nazywany, przenikał początkowo do powszechnej konsumpcji w czasach nieurodzaju lub po katastrofalnych dla rolnictwa klęskach żywiołowych. Z czasem stał się na Śląsku specjałem wiejskim oferowanym w miastach podczas targów. W wielu wrocławskich karczmach oferowano w XVIII wieku komiśniak z twarogiem do piwa.

Wspomina o nim nieoceniony – jak zawsze – Johannes Sanftleben w dziele „Breßlauischer Küchen-Zettel” (1732) pisząc, iż lubiany przez wrocławian komiśniak – dawniej Commisbrodt – był „krewnym pumpernikla” przywożonym przez chłopów do miasta z domowego wypieku. Gdy w 1804 roku został Śląsk zalany na rozległych obszarach wodami Odry komiśniak „odparł głód wśród tysięcy biedoty” wraz z zupą rumfordzką, jak czytamy w dziele Sinapiusa „Schlesien in merklicher, geographischer und statistischer Hinsicht” wydanym dwa lata po fatalnej w skutkach powodzi.

W XIX wieku był komiśniak znany i wypiekany na co dzień nie tylko we Wrocławiu, ale też przez piekarzy większości śląskich miast. Przeniknął także szerzej do tradycji i obyczajowości wrocławskich piekarzy – podczas corocznego święta cechu pito starym zwyczajem tzw. „dobre piwo”, czyli chmielowy trunek zmieszany z olejem, tartym komiśniakiem, cukrem, solą i pieprzem. Tradycyjnie wypiekany komiśniak posiadał chrupką skórkę tylko na górnej powierzchni. Dawniej kładziono bowiem do pieca prostokątnie uformowane bochenki chleba ciasno obok siebie.

Chlubą Wrocławia obok piwa i kiełbasek były precle. Oferowane na ławach chlebowych co najmniej od połowy XIV wieku należały przez stulecia do postnych specjałów wśród tutejszych katolików. Wypiekano precle z solą, makiem, nadziewane rodzynkami lub migdałami, precle postne, bożonarodzeniowe, wielkanocne, na ostatki zaś w kształcie błaznów. Lecz palma pierwszeństwa przypadła preclom solonym z kminkiem – zwanym Karbestrietzel – które stały się nieodłącznym kompanem piwa i kiełbasy.

Pisał już Sanftleben w „Breßlauischer Küchen-Zettel”, iż piętrzyły się precle na wrocławskim rynku „poukładane w piękne piramidy” obok wielu smacznych i cenionych rodzajów chleba, bułek i ciast. Co zaś najciekawsze, sława precli wrocławskich wykraczała daleko poza Śląsk – „Wielu posyła je znajomym – pisał Gustav Fülleborn w dziele „Edulia oder Breslauischer Mund-Vorrath” (1800) (Edulia, rzymska bogini trzymająca pieczę nad jadłem) – a wspaniałe precle wrocławskie znajdziesz nawet w Hamburgu i Szczecinie”. Jak pouczał, nie należało ich jeść zbyt dużo, bowiem zawsze wzmagały pragnienie, a to groziło – przestrzegał – „nabrzmieniem brzucha”.

Kiełbasa z preclem była najbardziej znanym wrocławskim duetem oferowanym w większości lokali z Piwnicą Świdnicka na czele. Przez cały XIX wiek czynne były na wrocławskim rynku do późnych godzin nocnych budy kiełbasiane, które oferując kiełbaskę wraz z preclem ratowały od skurczu niejeden żołądek. Ów duet precla z kiełbasą pewien bawiący we Wrocławiu bremeńczyk nazwał w 1893 roku „reliktem przeszłości miasta”. Nie zniechęcało to jednakże wrocławian do używania jeszcze w latach dwudziestych zeszłego stulecia stale aktualnego powiedzenia: „Nie ma knackwursta [sucha kiełbaska] bez karbestrietzla [precel]”. Z kolei w karczmach i piwiarniach, w których nie oferowano kiełbasek do piwa, były precle znakomitym uzupełnieniem chmielowego trunku. Urodzeni wrocławianie pijąc piwo przestrzegali zasady łamania precla w rękach – trzask pękającej skórki, pryskające na bok ziarnka soli i kminek były dowodem znajomości miejscowej tradycji i kultury stołu.

Również sucharki były od dawien dawna przysmakiem wrocławian. Przyjmuje się, iż ich ojczyzną jest słoneczna Italia, gdzie podwójnie wypiekane jasne pieczywo – biscotto – spożywano chętnie już na przełomie XVI i XVII wieku Posiadające przedłużoną trwałość i łatwe w przechowywaniu chrupkie wypieki stanowiły podstawę nie tylko prowiantu większości podróżników, ale również zapasów domowych na trudne dni. Szybko też weszły w skład prowiantu wojskowego i żeglugi morskiej. Pierwotnie ledwie słone, z czasem wypiekane na mleku z dodatkiem masła, jajek i cukru pieczywo stawało się wykwintnym specjałem domowym.

Na wrocławskim stole sucharki pojawiły się zapewne znacznie wcześniej, niż mówią o tym źródła pisane. Pierwsze z nich – „Breßlauischer Küchen-Zettel – wymienia „słodkie sucharki” na ławach chlebowych obok „precli maślanych i bab”, a Sanftleben zauważa dalej, iż „każdy piekarz w cechu wypiekał ich bardzo dużo”. Wspomina także, iż „sucharki doprawiane obficie pieprzem” były specjałem Piwnicy Świdnickiej. Z czasem coraz większą popularnością cieszył się wśród wrocławian tzw. Einback, czyli słodkie sucharki na drożdżach wypiekane tylko raz – bardziej słodkie, dekorowane migdałami było lubianym dodatkiem do kawy, zwłaszcza zaś do kawy zbożowej.

Z kolei z dzieła Fülleborna dowiadujemy się, iż na ulicach Wrocławia i w chętnie odwiedzanych przez mieszkańców miasta ogrodach kawowych ubogie kobiety oferowały w tym czasie sucharki wprost z koszy, w których nosiły też serca i warkocze maślane, wianuszki, kołacze makowe, czy precle z kminkiem. W drugiej połowie XIX wieku sucharki zdobyły dużą popularność wśród turystów. Wrocławianie udawali się chętnie na długie piesze wyprawy w Karkonosze – chrupkie specjały były wówczas niezastąpione. Przemierzając góry trudnymi szlakami docierali do pensjonatów górskich po stronie czeskiej, gdzie mieli okazję uzupełnić zapasy sucharami łomnickimi (lomnické suchary), czy nie mniej cenionymi sucharkami karlsbadzkimi (karlovarské suchary). Oba specjały przeniknęły na wrocławskie stoły w oryginalnej postaci na przełomie XIX i XX wieku. Podawane z konfiturami lub miodem były w wielu domach niezastąpionym dodatkiem do popołudniowej kawy.

Tradycja kulinarna świąt Bożego Narodzenia dawnego Wrocławia obfitowała w szereg smacznych i pachnących wypieków, pośród których pierniki zajmowały obok makowców szczególne miejsce. W wielu domach ciasto na pierniki zagniatano już w pierwszą niedzielę adwentu, zaś tydzień przed świętami wypadał dzień ich pieczenia. Na co dzień kupowano chętnie gotowe pierniki, a wrocławscy piernikarze słynęli z wyśmienitych wypieków już w XVI wieku. W drugiej połowie XIX stulecia domowe wypieki świąteczne ustępowały coraz częściej miejsca oryginalnym specjałom cukierniczym.

Dzięki tym zmianom kulturowym trafiały na stoły wrocławian podczas świąt bożonarodzeniowych wyjątkowej urody piernikowe specjały z innych miast śląskich – pierniczki świdnickie, bardzkie, cieplickie, bomby legnickie, czy bomby apostolskie z Chełmska Śląskiego, a także znane na całym Śląsku pierniczki nyskie zwane Neisser Konfekt. Sławą wśród pierników wrocławskich końca XVII i XVIII wieku był Jungfernkorb, zwany też Jungfrau, czyli mały piernik w kształcie kobiety, nadziewany migdałami i kandyzowanymi skórkami owoców, przyprawiany też cynamonem, sokiem z cytryny, a nawet ciemnym piwem. Piernik ten był obowiązkowym zakończeniem obiadu w wielu mieszczańskich rodzinach lub wspaniale wyprawionej gościny.

Podobnie w Nysie wypiekano przed wiekami pierniki w różnych kształtach, a z okazji Bożego Narodzenia w kształtach nawiązujących do świątecznej atmosfery – Adama, Ewy, Dzieciątka Jezus, Matki Boskiej, czy baranków – lecz w późniejszym czasie utrwaliły się oblewane czekoladą serduszka i płaskie krążki. Przygotowywane na miodzie z dodatkiem soku z cytryny, orzechów czy migdałów już w drugiej połowie XIX wieku stały się słodką marką Nysy. Najsławniejszym nyskim producentem pierniczków był na początku XX wieku Franz Springer, który prowadził cukiernię założoną w 1789 roku. Jego wyroby były łatwo rozpoznawalne na rynku, bowiem opatrzone prawnie chronionym znakiem handlowym skoczka szachowego. W wielu miastach śląskich elegancko zapakowane pierniczki od Springera znajdowano często pod choinką jako prezent świąteczny.

Nie mniej cenionym specjałem we Wrocławiu były bomby legnickie – bez wątpienia jedne z najsławniejszych na Dolnym Śląsku. Lecz któż dziś słyszał o nich, nie licząc samych legniczan. Pochodzenie legnickiego specjału nie jest do końca jasne, jak zresztą większości śląskich wypieków. Jak podaje jedna opowieść, pierniczki z rodzynkami, kandyzowanymi owocami, migdałami i orzechami oblane z wierzchu konfiturą morelową i udekorowane czarną czekoladą miły pojawić się po raz pierwszy w sprzedaży w 1853 roku (choć podaje się też datę 1897) w ofercie nieznanego już z nazwiska legnickiego piekarza. Z innego źródła dowiadujemy się, iż pierwsze bomby legnickie były dziełem tamtejszej Café Müller na przełomie lat sześćdziesiątych i siedemdziesiątych XIX wieku prowadzonej przez dwóch braci.

Ów przekaz potwierdzony wieloma wspomnieniami pozwala dziś widzieć w braciach Müller prawdziwych „wynalazców” bomb legnickich. Nie może wiec dziwić, iż znalazły się szybko w ofercie wielu tutejszych cukierników, a w latach dziewięćdziesiątych XIX wieku przeniknęły do kart dań czołowych wrocławskich restauracji, jako specjał śląski. W kuchni domowej były bomby legnickie tradycyjnym wypiekiem bożonarodzeniowym, ciastem szczególnym dla legniczan, zdobiącym stoły. Legniccy cukiernicy prześcigali się w nadawaniu oryginalnych kształtów swoim sławnym pierniczkom, a w latach dwudziestych zeszłego stulecia zamawiały je u nich w dużych ilościach sieci handlowe z Berlina, czy Wrocławia. Nazwa bomby legnickie nawiązuje do składu i sytości owych pierniczków, choć dawniej nikt przecież nie zwracał uwagi na kalorie.

Dawna kuchnia Wrocławia pełna była receptur na drobne wypieki domowe, bez których nie wyobrażano sobie spotkania przy kawie, czy wizyty cioci. Owe proste specjały nie wymagały szczególnych przygotowań, mnóstwa ingrediencji i krzątaniny przy kuchennym stole. Jednym z nich był Prasselkuchen – tradycyjny dolnośląski specjał, który zapisał się na trwałe w domowych notatnikach kuchennych większości wrocławianek. Mawiano, iż Prasselkuchen występował w tylu wariantach, ile miast na Dolnym Śląsku, przy czym wszystkie łączyła wypieczona na ciemno kruszonka.

W najprostszej postaci ciasteczka te przygotowywano z kromek białego pieczywa posmarowanych masłem, obsypanych obficie kruszonką i wypiekanych w wysokiej temperaturze aż do zbrązowienia kruszonki. Zniecierpliwione łakoci dzieci zajadały się jeszcze na wpół gorącymi kromeczkami posypanymi cukrem. Niezależnie od sposobu przygotowania za najcenniejsze wśród malców uchodziły te najbardziej chrupkie. Z kolei do najszlachetniejszych – jak dziś byśmy rzekli – należały Prasselkuchen przygotowywane z ciasta francuskiego. Długie paski gotowego ciasta smarowano masłem, żółtkiem lub marmoladą i składano wzdłuż nie zgniatając. Wierzch także smarowano masłem, obsypywano grubą warstwą kruszonki i wypiekano na ciemnobrązowo.

Do przygotowania Prasselkuchen używano też ciasta kruchego. Po wystudzeniu ciasteczka oblewano lukrem lub posypywano cukrem zmieszanym z cynamonem. W bardziej wykwintnej wersji pod lukier szły świeże jagody, plasterki świeżej moreli, a najczęściej marmolada. Popularność Prasselkuchen we Wrocławiu praktycznie nigdy nie słabła i jeszcze w latach dwudziestych zeszłego wieku z dala od centrum miasta widywano panią Sorge z koszykiem w ręku, oferującą ów chrupiący specjał za przysłowiowych kilka groszy. Kto jednak nie chciał obcować z tandetą i ubóstwem, nie musiał długo szukać piekarni czy cukierni, w której oferowano dobrze wypieczone Prasselkuchen. Charakterystyczny cichy trzask wydobywający się z każdym kęsem był znakiem rozpoznawczym tego specjału.