O ile moglibyśmy rzec, iż był dawniej Wrocław miastem kiełbas – zważywszy choćby na fakt jak bardzo ceniono wrocławskiego knackwursta nie tylko na Śląsku, ale i daleko poza jego granicami – o tyle w znacznie cenniejszej mięsnej materii, a mowa szynce, gród nad Odrą nie miał już wiele do powiedzenia.

Symbolem Wrocławia była zawsze kiełbasa, jedzona niemal codziennie przez większość wrocławian. Działało wprawdzie w mieście od początku XIX wieku wielu sławnych i utalentowanych wędliniarzy – by wymienić tylko Engelhardta, Dietricha, czy Hildebrandta – lecz Wrocław nie zasłyną żadnym gatunkiem szynki. A ta trafiała na stół domowy zwykle od święta. Większość wrocławian traktowała szynkę jako produkt luksusowy, z kolei ci, których stać było na codzienny luksus, znajdowali ją wykwintnie przygotowaną w kartach dań eleganckich restauracji i winiarni.

Goście lokali niższych kategorii gustowali w golonkach, pieczonym boczku względnie w tradycyjnej pieczeni wieprzowej zwanej Schwärtelbraten. W pewnej mierze była szynka wyznacznikiem poziomu lokali gastronomicznych, niezależnie od wielu innych mięsnych specjałów które serwowano. Na przełomie XIX i XX wieku szynki duszonej w winie burgundzkim nie podawał „byle” restaurator. I choć wprawdzie cena nie grała aż tak istotnej roli w popycie na nią, to jednak „utarło” się we wrocławskiej gastronomii, iż w lokalach niższej kategorii, do których zaglądała klientela mniej zamożna, a więc piwiarniach, szynkach mocniejszych trunków,  których nie brakowało w mieście, czy wreszcie zwykłych jadłodajniach połączonych w szynkiem alkoholi, szynki podawano stosunkowo rzadko, jak pokazuje lektura kart dań z tego czasu.

W średniowieczu trafiała szynka zapewne niemal wyłącznie na stoły mieszczan. Ale jak wynika z relacji niezawodnego Johannesa Sanftlebena, autora „Breßlauischer Küchen-Zettel” (1732) już w pierwszej połowie XVIII wieku nie brakowało jej dla zwykłych śmiertelników na wrocławskich ławach mięsnych. W ofercie były szynki surowe i wędzone. Z innych źródeł wiadomo, iż praktykowano wówczas także peklowanie szynek i innych gatunków mięs. Z końcem XVIII wieku zaczęły pojawiać się w sprzedaży gatunkowe szynki z innych krajów niemieckich, a w następnym stuleciu także szynki włoskie, francuskie i czeskie.

Zauważyć jednak wypada, iż nie kupowano dawniej szynki do konsumpcji wraz z pieczywem tak powszechnie jak dziś. Szynki gatunkowe traktowano jako dodatek do wykwintnych potraw. Wchodziły w skład zimnych bufetów podczas balów i redut. W ofercie czołowego wrocławskiego wędliniarza drugiej dekady XIX wieku, prowadzącego sklep z wędlinami na ulicy Kotlarskiej Carla Engelhardta, szynki trafiały się niezwykle rzadko. Za to znaleźć można było berlińskie wędzone kiełbaski ozorkowe, berlińskie kiełbaski pieczone, wątrobianki, salcesony, brunszwickie serwolatki, kiełbaski wiedeńskie, jaworskie, białą kiełbasę, kiełbasę polską i wiele innych specjałów, jak czytamy w reklamie z 1818 roku.

Engelhardt polecał także co dzień między 16.00 a 20.00 zupę kiełbasianą oraz gorące „wyśmienite” knackwursty z chrzanem, wchodząc tym samym odważnie do branży gastronomicznej. W tym czasie serwowanie  tanich, prostych i pożywnych posiłków nabierało coraz większego znaczenia w mieście, bowiem wzrastał na nie stale popyt wraz z szybko postępującym rozwojem gospodarczym.

Jak już wspomniałem, wśród niższych klas społecznych Wrocławia szynka pojawiała się zwykle na odświętnym stole. I tak nie mogło jej zabraknąć z okazji świąt Bożego Narodzenia, Sylwestra, wesel, czy chrzcin. W domu przygotowywano ją zwykle jako mięso gotowane lub duszone. Praktykowano zwyczaj kupowania szynek peklowanych u rzeźników, które wypiekano w cieście chlebowym. Ów specjał przygotowywano najczęściej na specjalne okazje, a z końcem XIX wieku szynka taka lądowała coraz częściej na świątecznym stole. Ale nie wszyscy gustowali podczas świąt w szynce. Duża część wrocławian stawiała na bożonarodzeniowym stole pieczoną gęś. Podobnie na obiad w dzień Nowego Roku.

Co ciekawe organizowane we wrocławskiej gastronomii – z wyłączeniem lokali na najwyższym poziomie, czy części kawiarni i winiarni – i jakże popularne wśród wrocławian świniobicia, obywały się bez szynki na stole. Podawano tradycyjnie świeże kiełbasy, pieczony boczek, czy golonki i pieczenie z mięs gorszych gatunkowo. Wypijano przy tym oczywiście olbrzymie ilości piwa. Tradycyjnym niedzielny specjałem wrocławian był z kolei Schlesische Himmelreich, czyli sztuka chudego boczku duszona w jabłkach i suszonych śliwkach podawana z kluskami.

W przeciągu XIX i początku XX wieku w ofercie wrocławskich wędliniarzy dostępnych było szereg szynek gatunkowych – szynka westfalska, holsztyńska, ammerlandzka, szwarcwaldzka, brunszwicka, praska, parmeńska oraz bajońska. Na rynku pojawiały szynki oryginalne, produkowane w macierzystym kraju i sprowadzane do Wrocławia za pośrednictwem wyspecjalizowanych dostawców, ale z czasem na rynek trafiało coraz więcej szynek gatunkowych produkowanych nad Odrą przez wrocławskich wędliniarzy, z wyłączeniem szynek suchych, jak parmeńska i bajońska.

W latach osiemdziesiątych XVIII wieku we wrocławskich kawiarniach, w tym również położonych na przedmieściach pojawiła się w dużych ilościach szynka westfalska. W tym czasie docierało do miasta wiele innych wyrobów delikatesowych, by wymienić choćby czekoladę wiedeńską, czy ser parmeński oferowane w 1793 roku przez pochodzącego z Włoch cukiernika Zerboniego. Siedem lat później prowadzący kawiarnię w kamienicy Pod Złotą Koroną na rogu Rynku i ulicy Oławskiej Bardubsky ustalił dla biesiadujących u niego tzw. towarzystw zamkniętych specjalne „taryfy”, czyli kartę obiadu lub kolacji z ustaloną ceną za określony zestaw potraw bez możliwości wyboru. Nie zabrakło oczywiście szynki.

I tak członkowie Śląskiej Resursy Prowincjonalnej wynegocjowali obiad za 10 srebrnych groszy złożony z zupy, wołowiny z warzywami, ciepłej przekąski, pieczeni z sałatką oraz masła i serów na koniec biesiady. Za 15 srebrniaków można też było zamówić obiad w formie pikniku, złożony z 6 dań, za 6 srebrnych groszy kolację złożoną z 3 dań, a za 10 srebrnych groszy piknikową kolację złożoną z 4 dań. Wśród zimnych przekąsek taryfa Bardubsky’ego wymieniała kanapki z gatunkową szynką (!), zimną pieczeń, a z napojów kawę, herbatę, lemoniadę, poncz i piwa. Kawiarnia Bardubsky’ego należała wówczas do najlepszych lokali gastronomicznych w mieście, promując obowiązujące trendy gastronomii europejskiej. Jak wynika z cytowanej „taryfy” szynki gatunkowe – być może Bardudbky korzystał z szynek westfalskich – wykorzystywano do komponowania zimnego bufetu.[podział]
Wspomnieliśmy już o tym, iż wrocławscy wędliniarze „produkowali” sami szynki gatunkowe. Nic w tym dziwnego – tak jak dziś dobrze wykształceni w swoim fachu wytwórcy wędlin korzystali z receptur, które przedrukowywały już w pierwszej połowie XIX wieku fachowe podręczniki. Nie „produkowano” jednak nad Odrą tzw. szynek suchych, do których zalicza się m.in. szynkę parmeńską i bajońską. Nie było warunków, jak na południu Europy, by natarte solą szynki dojrzewały przez wiele miesięcy, a często ponad rok, w suchym powietrzu. Panujący na Śląsku klimat wilgotny sprzyjał „produkcji” przede wszystkim szynek wędzonych, w wielu wariantach wcześniej peklowanych. Oferowane we Wrocławiu szynki parmeńskie i bajońskie były zawsze oryginalnym produktem.

Przejdźmy zatem do krótkiego przeglądu technologii produkcji szynek zaczynając od szynek suchych. Szynkę parmeńską (prosciutto di Parma) produkowano dawniej z wieprzków dziewięciomiesięcznych warzących co najmniej 150 kg. Świniobicie przypadało na późną jesień. Wieprzki przeznaczone na szynki karmiono owsem i paszą z innych zbóż oraz pojono serwatką pozostałą z produkcji serów parmeńskich. Wykrojone 10-15 kg szynki z kością nacierana lekko solą morską i trzymano przez trzy miesiące w chłodnym miejscu. W tym czasie mięso przyswajało stosowną ilość soli i traciło na wadze przez odparowanie wody. Po upływie trzech miesięcy ścierano sól z powierzchni szynek i zawieszano w przewiewnych pomieszczeniach. Szynki suszono do jesieni zabezpieczając je przed nadmiernym wysuszeniem nacierając miejsce cięcia mieszanką smalcu i soli.

Wieprzki przeznaczone na szynkę bajońska (jambon de bayonne) bito z końcem października a najpóźniej na początku listopada. Mięso z kością natarte solą trzymano w chłodnych piwnicach około trzy miesiące nie zważając na dość dużą wilgotność powietrza. Następnie w środku zimy miejsce cięcia nacierano mieszanką smalcu i mąki, zwaną „pannage”. Z nadejściem wiosny przenoszono szynki w miejsca, w których dojrzewały kolejne 4 miesiące w stałej temperaturze 14-15°C. W tym czasie szynki nacierano sławnym „piment d’Espelette” (pieprzem Espelette), czyli aromatyczną tartą papryką z miasta Espelette, która nadawała (i nadaje) szynce specyficzny aromat.

Jak widzimy produkcja szynek rodem z południowej Europy nie była możliwa we Wrocławiu. Inaczej rzecz się miała z szynkami, które wędzono dla ich zakonserwowania. Wieprzki, z których produkowano szynki westalskie, tuczono przez dłuższy czas żołędziami. Szynki wycięte wraz z kością nacierano solą i saletrą z dodatkiem cukru i peklowano następnie przez 3-4 tygodnie trzymając w chłodnym miejscu. Peklowane szynki poddawano zimnemu wędzeniu w buczynie, które trwało trzy miesiące. W tym czasie szynki nabierały typowej ciemnoczerwonej barwy. Po trzymiesięcznym wędzeniu szynki dojrzewały od 6 do 18 miesięcy wisząc w suchych przewiewnych pomieszczeniach, najczęściej przy kominach. Pomieszczenia te nazywano „westfalskim niebem”.

Szynki holsztyńskie przygotowywano z mięsa peklowanego do ośmiu tygodni  tradycyjnie solą i saletrą. Następnie wędzono je od 3 do 8 tygodni w rurach podłączonych do pieców opalanych drzewem sosnowym lub krzakami jałowca. Utrzymywano różną temperaturę – od 8 do 26 °C. Czasem do wędzenia dodawano wrzosu. Przyjęło się podawać szynki holsztyńskie tradycyjnie do szparagów

Szynki ammerlandzkie pochodzą z regionu Ammerland w Dolnej Saksonii. Mięsa peklowano wpierw przez trzy tygodnie nacierając solą morską i cukrem brązowym dodając ziarna pieprzu, jałowca i ziela angielskiego. Peklowane szynki wędzono następnie na zimno przez 4-5 tygodni w buczynie. Na koniec zawieszono szynki w pomieszczeniach o stałej temperaturze od 14 do 15 °C, w których dojrzewały od trzech miesięcy do roku.

Wrocławscy wędliniarze produkowali także szynki szwarcwaldzkie, wykorzystując tradycyjne metody. Peklowano wpierw szynki na sucho z dodatkiem czosnku, kolendry, pieprzu i jałowca. Po trzech tygodniach szynki moczono dwa tygodnie w solance po czym przenoszono na kolejne dwa tygodnie do suszarni. Tak przygotowane szynki wędzono na zimno przez kilka tygodni w dymie z drzewa jodłowego i świerczyny. Pod koniec wędzenia podwyższano temperaturę na 2-3 tygodnie do około 25 °C. Na koniec szynki suszono do trzech tygodni w przewiewnych pomieszczeniach.

Przebojem końca XIX i początku XX wieku były we Wrocławiu szynki praskie. Peklowane przez miesiąc w soli i saletrze z dodatkiem cukru, kolendry, jałowca, kminku i liścia laurowego oferowano w większości sklepów z mięsem w mieście. Z oryginalnych szynek praskich zasłynął w tym czasie we Wrocławiu Otto Stiebler, właściciel palarni kawy. Stiebler oferował dostawę gotowych szynek praskich – gotowanych lub też wypiekanych w cieście chlebowym – zgodnie z życzeniem klienta wprost do domu. Niemałą rolę w sukcesie Stieblera odegrała panująca wówczas wśród wrocławian moda na szynki wypiekane w cieście chlebowym. Wiele restauracji polecało ją na ciepło najczęściej z sosem z madery, z kolei na zimno była ozdobą zimnych bufetów.

Z końcem XIX wieku szynki gotowane i duszone podawane z różnymi sosami stały się przebojem gastronomii Wrocławia. Wcześniej zdaje się nie były tak doceniane. Niezależnie od tego, iż uchodziła szynka powszechnie za „towar” luksusowy, dla wielu wrocławian miała cechy specjału wiejskiego. Kuchnia wiejska lokowała bowiem szynki jako główny punkt programu na stole tak z okazji świąt, jak i imprez towarzyskich. Na przełomie stuleci w kartach dań królowała szynka gotowana w winie burgundzkim oraz szynka praska, wypiekana najczęściej w cieście chlebowym. Wzrost popularności szynek w tym czasie „zaowocował” także pojawieniem się na stołach wędzonych szynek berlińskich oraz szynek duńskich

Na koniec dwie propozycje kulinarne – szynka gotowana w winie burgundzkim oraz szynka praska w sosie z madery.

Szynka w winie burgundzkim

1-1,5 kg szynki, 500 ml wina burgundzkiego, 2 ząbki czosnku, 1 seler, 1 duża cebula, 1 liść laurowy, 1 goździk, 3 łyżka masła, , 1 łyżka koncentratu pomidorowego, szklanka sosu pieczeniowe, kilka ziaren pieprzu, łyżeczka tymianku, sól, pieprz.

Warzywa obrać, umyć, pokroić w kostkę. Mięso marynować w lodówce dwa dni w 300 ml wina z pokrojonymi warzywami, liściem laurowym, goździkiem, tymiankiem i ziarnami pieprzu. Mięso z warzywami wyjąć z marynaty. Warzywa odcedzić, mięso osuszyć, natrzeć solą i pieprzem i następnie obsmażyć na maśle w dużym rondlu. Dodać warzywa i dalej obsmażać. Dodać koncentrat pomidorowy i kilka łyżek marynaty i dalej dusić na dużym ogniu. Następnie mięso zalać resztą wina, rondel przykryć i dusić 1,5 godziny w dobrze nagrzanym piekarniku. Mięso wyjąć z rondla, dodać szklankę sosu pieczeniowego i wymieszać. Mięso podawać pokrojone w plastry polane sosem z kluskami i czerwoną kapustą.

Szynka praska

Szynkę (1,5 kg) natrzeć solą do peklowania. Obłożyć rozgniecioną kolendrą, jałowcem, kminkiem, oraz liśćmi laurowymi i peklować 3-4 tygodnie. Szynkę oczyścić z przypraw (nie wyrzucać), obsmażyć na maśle ze wszystkich stron. Nastawić w garnku 3 litry wody, dodać przyprawy z marynaty, 1 cebulę, 2-3 ząbki cukru, 2 łyżki soli. Gotować do miękkości. Szynkę ostudzić.

Na ciasto chlebowe

Z 350 g mąki żytniej, 250 g mąki pszennej, 60 g drożdży, 1 łyżeczki cukru, 1 łyżki soli, kminku i około 450 ml wody przygotować ciasto chlebowe. Po wyrośnięciu ciasto wyrobić na desce, uformować duży placek, przełożyć szynkę i dokładnie owinąć mięso ciastem. Piec około 70 min na papierze w piekarniku nagrzanym do 180-190 °C. Szynkę praską wypiekaną w cieście podaje się tradycyjnie w sosie z madery w towarzystwie gotowanych warzyw.

Sos z madery – z 80 g masła i 2 łyżek mąki przygotować lekko ciemną zasmażkę; zasmażkę połączyć z 250 ml bulionu wołowego; dodać 200 ml madery, przyprawić do smaku solą, sokiem z cytryny, gałka muszkatołową, cukrem i białym pieprzem; zagotować, sos zaciągnąć 1 żółtkiem; dokładnie wymieszać lekko zagotować.

Smacznego!

Grzegorz Sobel