Karta dań winiarni Christiana Hansena z 30 lipca 1926 roku

Wrocław nie należał z pewnością w latach dwudziestych zeszłego wieku (jak i wcześniej) do awangardy europejskiej gastronomii – niemiej goście renomowanych restauracji naszego miasta mieli możliwość zamówienia z kart dań wiele ciekawych i smacznych potraw obecnych również na stołach Berlina, Wiednia, Warszawy, Pragi, czy Paryża. W omawianym czasie największą renomą i uznaniem w stolicy Śląska cieszyły się winiarnia Christiana Hansena w kamienicy Pod Złotym Strusiem przy ulicy Świdnickiej oraz restauracje hotelu Savoy przy placu Tadeusza Kościuszki, hotelu Vier Jahreszeiten (Cztery Pory Roku) przy ulicy Józefa Piłsudskiego i hotelu Monopol przy ulicy Heleny Modrzejewskiej. Szefowie ich kuchni byli ludźmi dostatecznie wykształconymi w swoim fachu, by podołać oczekiwaniom gości zasiadających do stołów, obytych często z trendami panującymi w europejskiej sztuce kulinarnej.

A byli pośród nich przedstawiciele elit miejskich i prowincjonalnych, ludzie wielkiego biznesu, właściciele ziemscy, reprezentanci świata kultury, nauki i sztuki. W przeciwieństwie do czasów współczesnych, przed stu laty do renomowanej restauracji nie zaglądali przedstawiciele tzw. stanów niższych. Gastronomia Wrocławia – tak jak w całej Europie – miała od dawna utrwalony klasowy charakter, będący odzwierciedleniem klasowości społeczeństwa. Co za tym idzie, w przestrzeni publicznej nie przekraczano zwykle ich granic. I tak w dużym uogólnieniu miejscem spotkań robotników były najczęściej knajpy i piwiarnie, inteligencja i artyści przesiadywali w kawiarniach, a mieszczanie i reprezentanci stanów wyższych stołowali się nie tylko od święta w eleganckich restauracjach.

Uznanie klientów i prestiż w branży były dla wielu restauratorów ukoronowaniem ciężkiej wieloletniej pracy. Winiarnia Christiana Hansena (pisałem o niej na Smakach Wrocławia 9.11.2009) należała w latach dwudziestych zeszłego wieku do nielicznych lokali gastronomicznych w naszym mieście, na którego renomę procowało kilka pokoleń jednej rodziny. Ale renoma i uznanie miały – i mają dziś – swoje zobowiązania wobec klientów, o czym doskonale wiedział Christian Hansen i jego spadkobiercy. Zobowiązania te wyrażały się jakością oferowanych usług, w zakres których wchodziły wyposażenie i wystrój lokalu, praca kelnerów, nade wszystko zaś to co serowano na talerzach. W winiarni Hansena wszystkie te elementy stały na najwyższym poziomie, zaś przykładem jakości usług kulinarnych jest tytułowa karta dań.

Karta dań jest specyficznym źródłem do badań nad dziejami gastronomii tak w skali europejskiej czy kraju, zwłaszcza zaś w skali miasta. Z jednej strony odzwierciedla bowiem potencjał fachowości tej czy innej restauracji, możliwości twórcze i kompetencje kulinarne szefa kuchni i pracujących z nim w zespole kucharzy, z drugiej zaś obrazuje moment panujących na stołach trendów kulinarnych, pozwalających odczytać kierunki oddziaływania wpływów. W odniesieniu do gastronomii Wrocławia lat dwudziestych zeszłego wieku możemy mówić o specyficznym deficycie tego rodzaju źródła, uniemożliwiającym szersze spojrzenie na zawartość stołów w powiązaniu z kategorią lokalu. Dlatego też zakupione przeze mnie w zeszłym roku trzy dzienne karty dań winiarni Hansena z 22, 25 i 30 lipca 1926 roku są bezcennym – rzec można – uzupełnieniem panujących braków na tym obszarze.

Prezentowana dzienna karta dań z 30 lipca 1926 roku może uchodzić w świetle stanu znanych źródeł za uosobienie oferty kulinarnej na najwyższym poziomie – oczywiście w skali Wrocławia połowy lat dwudziestych – wzór do którego pretendowali zapewne szefowie kuchni wielu innych restauracji w mieście. Wypisana ręcznie – co nie było wówczas powszechnie praktykowanym standardem – wzbudzała przekonanie gości zasiadających do stołu o szczególnej dbałości szefa kuchni względem ich oczekiwań spod znaku noża i widelca. Podzielona na 11 sekcji – potrawy specjalne i sezonowe, przystawki, zupy, ryby, przekąski, mięsa i pieczenie, dania na zimno, warzywa, desery, sałatki i kompoty, sery – oferowała co dzień zróżnicowane menu, przy czym niektóre dania powtarzały się.

Omawiania karta dań „obowiązywała” od pory obiadowej aż do późnej kolacji. W godzinach przedpołudniowych na stoły Hansena wykładano menu śniadaniowe. Warto zauważyć, iż tylko restauracje z najwyższej półki mogły oferować klientom osobne menu na każdy kolejny dzień. Większość „dobrych” wrocławskich restauracji posługiwała się kartami dań drukowanymi, które obowiązywały z reguły od początku sezonu gastronomicznego – a ten rozpoczynał się w restauracjach na przełomie września i października. Niektóre restauracje przygotowywały specjalne menu na niedziele i święta, przy czym ich kompozycja nawiązywała do utrwalonej we Wrocławiu od końca XVIII wieku formuły table d’hote (stół gospodarza), wedle której obiad składał się z zestawu złożonego z 4-6 dań za z góry ustaloną cenę.

Na co dzień klienci winiarni Hansena mogli komponować zamawiany obiad czy kolację wedle własnego uznania. Tak w odniesieniu do składu, jak i ilości zamawianych wiktuałów. Lata dwudzieste zeszłego stulecia to czasy, gdy na stołach restauracji nie obowiązywały już sztywne kanony i reguły kulinarne znane z czasów belle époque – jeśli więc ktoś chciał zjeść obiad bez zupy, danie na zimno w porze obiadu lub kolacji, czy też uraczyć się godzinę przed północą lodami truskawkowymi po steku z siekanej baraniny podanej z chipsami ziemniaczanymi, nie wzbudzało to niczyjego zdziwienia, zaś kuchnia Hansena była zawsze gotowa na każde zamówienie.

Skład poszczególnych sekcji karty dań wskazuje, iż oferta Hansena była „skrojona” na każdą porę dnia od południa do północy. Pozwalała zaspokoić mniejszy i większy głód. Do dań mięsnych, pieczeni i ryb należało dobrać osobno ziemniaki. A także warzywa, o ile potrawa była skomponowana bez nich. Menu ma silnie mieszczański charakter, z dominacją mięsa i ryb, nie brak jednakże specjałów lekkich i bardziej wykwintnych, jeśli klient nie miał ochoty się przejeść. Szef kuchni Hansena był dobrze obeznany z trendami kuchni europejskiej, przy czym dominuje bez wątpienia kuchnia francuska. Przyznać trzeba – na co wskazują ceny podane w nawiasach – iż oferta skierowana była do bardzo wymagającego klienta, gotowego płacić wysoką cenę za usługi na najwyższym poziomie.

Potrawy specjalne i sezonowe:

kawior z bieługi małosolny z masłem i grzanką (8,50 marki), duże raki (sztuka 1,25/1,50), paszteciki królowej (1,25), pasztet mon glace (1,50), szpik wołowy na toście (1,50), cromesquis (rodzaj pasztecików) z raków z sosem pomidorowym (2,00), risotto z wątróbką drobiową (2,50), majonez z łososia (1,50), pasztet z raków (2,50), szyjki rakowe w koperku (3,00), kurczak pieczony po wiedeńsku z zieloną fasolą (4,50), terrina z gęsich wątróbek (na wagę)

Przystawki:

matias z fasolką szparagową i młodymi ziemniakami (1,50), francuskie sardynki w oleju (0,50), sardynki pieczone w sosie diabelskim (1,50), śledzie marynowane (0,75), sałatka włoska (1,25), jajka po rosyjsku (2 sztuki 1,50), przystawka szwedzka (3,50), łosoś wędzony (2,00), węgorz w galarecie (3,00), półmisek dyplomaty (2,50), majonez z raków (3,00), majonez z homarów (5,50)

Zupy: rosół (0,50), zupa dnia (0,50), rosół z jajkiem (0,75), rosół z wafelkiem serowym (0,75), zupa z żółwi (1,00), zupa z raków (0,75), zupa ogonowa (0,75), zupa szparagowa (0,75), zupa kalafiorowa (0,75)

Ryby:

ryba zapiekana w muszlach (1,50), sandacz z masłem (2,00), filet z sandacza a la Montreuil (2,50), złocica z grilla z sosem remaoulade (2,00), złocica pieczona (2,00), złocica duszona w czerwonym winie (2,25), węgorz na niebiesko ze świeżym masłem (3,00), węgorz w koperku z sałatka ogórkową (3,50), turbot z sosem chablis (2,45), turbot Meunière (3,00), łosoś reński z grilla z sosem remoulade (4,00), łosoś reński gotowany z sosem bearnaise (4,00), lin na niebiesko ze świeżym masłem (na wagę)

Przekąski:

ragout fin (1,50), ragout fin z szyjkami rakowymi (2,00), ragout z raków ze szparagami (1,75), móżdżek cielęcy pieczony (1,75), móżdżek cielęcy smażony z jajkiem (1,75), befsztyk niemiecki a la Meyer (1,75), wątróbka cielęca z sałatką ziemniaczaną (2,00), stek z sarny na sposób leśniczki (2,00), ozorki cielęce z rakiem i szparagami (2,00), nerki cielęce saute z pieczarkami (2,00), kotlet wieprzowy panierowany (2,00), pół kurczaka w wazie z ryżem i szparagami (2,25)

Mięsa i pieczenie:

mostek wołowy a la Hansen (2,00), głowizna cielęca w sosie vinaigrette (2,25), gulasz z polędwicy wieprzowej (2,25), głowizna cielęca en tortue (2,50), kotlet z baraniny z sosem soubise (2,50), stek z siekanej baraniny z chipsami ziemniaczanymi (2,50), grasica cielęca smażona z sosem remoulade (3,00), peklowany ozór wołowy ze szparagami (3,00), comber z sarny z ananasem (3,50), kaczka po hambursku z sałatą (4,50), kotlet wieprzowy (2,00), kotlet z baraniny (2,50), rumsztyk (2,50), stek z polędwicy (2,00), sznycel wiedeński (2,25), sznycel holsztyński (3,25), sznycel z papryką (2,75), antrykot garnirowany dla 2 osób (6,00), chateaubriand garnirowany dla 2 osób (6,50), kurczak styryjski z zieloną sałatą (na wagę), kurczak z grilla z sosem remoulade (na wagę), kurczak pieczony z kompotem (na wagę)

Dania na zimno:

kotlet w galarecie z pieczonymi ziemniakami (2,00), obłożona kromka chleba (075), obłożona bułka (0,75), bułka z pasta sardelową (1,00), półmisek smakosza (3,50), łosoś (2,50), szynka gotowana (2,50), mostek cielęcy na zimno z sosem ziołowym (2,00), rostbef na zimno z sosem remoulade (2,00), befsztyk tatarski z jajkiem i sardynką (2,50), comber z sarny na zimno z sosem cumberland (3,50)

Warzywa:

kalafior z sosem holenderskim (1,25), całe szparagi (1,50), groszek zielony (1,25), ziemniaki pieczone (0,50), kurki (0,75), fasolka szparagowa (0,75), ziemniaki gotowane (0,30), młode ziemniaki (0,40)

Desery: bita śmietana (0,50), lody waniliowe (1,00), ananas a la Melba (1,50), omlet Stefanii (2,50), omlet niespodzianka (2,50), lody truskawkowe (0,75), sałatka owocowa (1,50), lody Melba z brzoskwinią kalifornijską (1,50), racuchy ananasowe (2,00),

Sałatki i kompoty:

ogórki kiszone (0,30), wiśnie (0,50), agrest (0,50), sałata zielona (0,50), gruszki (0,75), śliwki (0,75), sałatka warzywna (0,75), sałatka ogórkowa (0,75), kompot z owoców mieszanych (1,00), kompot z brzoskwiń kalifornijskich (1,50), kompot morelowy (1,50), brzoskwinia kalifornijska (1,00), morela (1,00)

Sery:

ser harceński (0,40), ser kremowy (0,50), chester (0,60), ementaler (0,60), gervais (0,60), gervais marynowany (0,75), welsh rarebit (1,00), roquefort (0,75), masło (0,20)

kawa (0,75), mokka (1,00), herbata (0,40), kakao (0,50)