– Jaka jest podstawowa cecha kuchni w moim rodzinnym kraju? – zastanawia się prof. Mohammed Khlafalla Omar. – W Polsce jada się pierwsze i drugie danie. U nas, w Sudanie, nie ma tego podziału. Robimy najczęściej potrawy jednogarnkowe. Ten sposób gotowania był wygodny dla pasterzy, którzy po prostu ustawiali nad ogniskiem pełne naczynie i po kilku godzinach, podczas których nie musieli czuwać czy dodawać przypraw, mieli gotową do jedzenia potrawę.

Wokół stołu - Bób po sudańsku

Podobne przepisy znajdziemy w Europie. Są one charakterystyczne dla regionów zamieszkiwanych przez ludy pasterskie. Dlatego potrawy jednogarnkowe napotkamy w narodowych jadłospisach Greków, Szwajcarów i Irlandczyków.

Prof. Omar jest absolwentem Wrocławskiej Politechniki, jedna z jego publikacji przedstawia opracowaną przez niego metodę badania zjawisk w różnych środowiskach, opartą na algorytmach polskich uczonych – Hugo Steinhausa i Zdzisława Hellwiga. Przyjął mnie w swoim mieszkaniu, ubrany w tradycyjny strój ze swego kraju i poczęstował czymś naprawdę znakomitym – bułkami nadziewanymi… bobem.

Przysmak pasterzy

– Sudan to jedyny region na Bliskim Wschodzie, gdzie przyrządza się bób w ten sposób – tłumaczy naukowiec. – Kiedyś podróżowałem z moim przyjacielem z Iraku. On miał tradycyjne kanapki, a ja zabrałem swoje bułki nadziewane bobem. Gdy tylko skosztował mojego przysmaku, natychmiast zapomniał o swoich kanapkach. Kilka razy mnie dopytywał: „Nie została ci jeszcze jedna twoja kanapka?” Ta potrawa może zastąpić obiad – jest bardzo syta. To normalny suchy bób, który trzeba namoczyć w przeddzień przygotowywania potrawy. Nazajutrz gotujemy go, najlepiej w szybkowarze, lub garnku z bardzo szczelną pokrywką, około 3 godzin. Można użyć zielonego bobu, ale wtedy gotujemy nieco krócej – około 2 godzin. Każdy musi wypraktykować odpowiadająca mu proporcję ilości bobu i wody, tak żeby potrawa nie była zbyt wilgotna. Z drugiej strony, gdy wody jest za mało, bób może się spalić.

– Gdy bób się ugotuje dodajemy oliwy, bez niej ni cholery – zaznacza dowcipnie profesor. – Potem jeszcze krojone pomidory, cebulka, posiekany szczypiorek, posiekany lub zmiażdżony czosnek, sól, pieprz i papryka. Aha, i jeszcze ser feta! Oczywiście najlepszy oryginalny. Tak przygotowany bób można jeść jako samodzielną potrawę lub nafaszerować nim wydrążoną bułkę. Trzeba troszkę odczekać, aby bułka nasączyła się sosem z nadzienia. Podobnie jak w Polsce, gdy ktoś robi kanapki na przykład z kiełbasą – najlepsze są po kilku godzinach, gdy pieczywo przejdzie zapachem wędliny. Jeśli ktoś lubi, można przed zjedzeniem podgrzać. W każdej postaci jest to rewelacyjna potrawa. Entuzjastyczne reakcje obserwuję też w Polsce. Sudański bób jest naprawdę przebojem. Powiem skromnie nie zdarzyło mi się jeszcze nie wysłuchać komplementów na temat tej potrawy. To, co się samemu przygotuje, to jest najlepsze.

Ploteczki przed obiadem

– Jeszcze jedna jednogarnkowa potrawa – kontynuuje. – Może być cielęcina lub wołowina, ale najwspanialszym mięsem jest baranina, niestety, w Polsce trudno ją kupić. Te potrawy są bardzo wygodne. Żona stawia garnek na piecu i przez kilka godzin może zaprosić na plotki i kawę sąsiadkę, a gdy mąż wraca do domu czeka na niego pyszny, gorący obiad i wszyscy są zadowoleni. Bierze się mięso, baraninę, cielęciną lub wołowinę, oczywiście trzeba je umyć, obrać z żył oraz błon i obgotować w osolonej wodzie. Trochę obgotowane dzielmy, jak do gulaszu, dodajemy posiekana drobno cebulkę i przyprawy i znów gotujemy. Gdy mięso jest miękkie dodajemy ziemniaki (u nas ziemniaki tylko się myję, ale w Europie ziemniaki mają grubszą skórkę – przygotowują się do ciężkiej zimy, więc trzeba je obierać – my zawsze mamy „młode ziemniaki”). Dzielimy na 2 lub 4 części i umieszczamy w garnku, a potem dogotowujemy. Nasi smakosze twierdzą, że najlepsze jest mięso, które bezpośrednio styka się z kością, polędwica i szynka są mniej cenione. dodajemy do potrawy pastę pomidorową i gotujemy około 30 minut. Można jeść z chlebem lub bez ale potrawa musi być gęsta – nie może przypominać zupy. 

Ostre jak żyletka

W Sudanie robione są znakomite słodycze, a zamiłowanie do nich wiąże się być może z tym, że są u nas wspaniałe plantacje daktyli. Wielu ludzi zwłaszcza tych uboższych słodzi napoje daktylami. Wystarczy do herbaty włożyć 3-4 owoce i napój robi się słodki, jest też inny obyczaj, żeby herbatę przegryzać daktylami. Co ciekawe, na tych „daktylowych” obszarach Światowa Organizacja Zdrowia robiła badania i okazało się, że nowotwory są tam niemal nieznane. Jeśli już mówimy o słodyczach, to przyznam się, że ciast nie robię, w tym jestem słaby.

Są potrawy, które w polskiej kuchni bardzo mi odpowiadają. Przepadam za bigosem, co łatwo wytłumaczyć, bo u nas jest potrawa o zbliżonym smaku, z tym, że robimy ja na bazie bakłażanów. Mój bigos jest zdecydowanie bardziej ostry niż tradycyjny polski. Kiedyś, gdy byłym gościem u mojego polskiego kolegi i zacząłem dosypywać pieprz, sól i paprykę gospodarz zażartował: „Może jeszcze parę żyletek?”

Święto Barana

Podobnie jak w Polsce, także mamy specyficzne potrawy podawane tylko podczas świąt. Podczas wielkiego Święta Barana. Jest ono związane z opowieścią, jak do Abraham przyszli goście, a on nie miał czym ich poczęstować. W pewnej chwili nawet przyszło mu do głowy, że chyba zabije syna, bo gości trzeba podjąć uroczystym posiłkiem… Wówczas Bóg zesłał mu barana. I podczas owych świąt, które odbywają się w okresie pielgrzymki do Mekki, każda rodzina musi mieć na stole jednego barana. Dziś, w dobie kryzysu, znawcy islamu orzekli, że jednego barana może spożyć kilka rodzin – pojawił się więc obyczaj kupowania „składkowego barana”. Na stole stawia się pyszny rosół z barana, szaszłyki i żeberka z ryżem, obok których nikt nie przejdzie obojętnie. Finał to udziec barani.

Mój syn, który nie miał doświadczenia, czym grozi goszczenie przy świątecznym stole w Sudanie, choć go ostrzegałem, że jeśli zapomni o umiarze, będzie żałował. Nasza gościnność, podobnie jak w Polsce, nie przyjmuje do wiadomości odmowy, a jedzenie było pyszne, syn częstowany od rana, pod wieczór z trudem oddychał.
Juliusz Woźny